水煮鱼 用料:草鱼一只(大小依照食用人数而定,宜少不宜多,若放至第二餐食用,肉的口感就差了) 辣椒(推荐那种有点圆圆胖胖的干辣椒,虽然不是很辣,但是味道很香),一小撮干花椒,几粒大蒜,几片生姜,一小撮白芝麻,一段黄瓜或者是黄豆芽 方法:1.将鱼杀好洗净,用侧切的方法把鱼肉从鱼骨架上成片状切下(鱼片切下后鱼骨需是除腹刺外完整的骨架),将附有少许鱼肉的鱼骨切成段. 2.将鱼肉和鱼骨用盐(或酱油)和几片生姜腌制一段时间,使咸味入肉. 3.若使用黄瓜为配菜,则取一段黄瓜,洗净,去少许皮(剩余的少许皮呈条状均匀附在果肉上),把黄瓜切成块状的长条形. 若使用黄豆芽,只要将豆芽洗净备用即可. 4.在锅中倒入足量的油(用量约为盛水煮活鱼的容器的1/4—1/5),将油烧至七八分熟,往锅里倒入切好的辣椒,花椒,大蒜,用中火烧,直至发出香味,放入芝麻. 5.往锅里快速倒入足量水,约为油量的三倍,在锅中加盐，味精等味道，可以按照自己的口味，但是注意味道要重一点，否则鱼肉和配菜会因为咸味不够而味道不好，然后转大火,烧开 6.往锅中倒入腌制好的鱼肉,稍等片刻,放入配菜,再次烧沸即可. 7.装锅,大功告成. 此菜鱼片入口鲜滑,里面的配菜更是香甜可口.
目前全世界的鲍鱼品种约达100余种，大致可区分为新鲜鲍鱼、干鲍鱼与罐头鲍鱼等多种。它们在处理与烹调过程，略有差异。 罐头鲍鱼： 罐头鲍鱼是熟的，切成薄片是一道上好的冷荤，若是配上罐头龙须菜，便是绝妙的一道双拼。有人喜欢吃鲍鱼，能迫不及待地打开罐头就用叉子取出一块举着啃，像吃玉米棒子似的一口一口地啃!罐头鲍鱼有日本的和墨西哥的两种，各有千秋。日本的鲍鱼小些，颜色淡—些，一罐可能有三五个还不止。质地较为细嫩。墨西哥的罐头在美国畅销，品质不齐。 鲜鲍鱼： 新鲜鲍鱼即为活鲍鱼，这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味。其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。 干鲍鱼： 干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海鲜里徊当名贵的美味，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。 处理方法： 1．将鲍鱼泡于冷水中48小时。 2．取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。 3．将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。 4．洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。 5．于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。 6．第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。 红烧鲍鱼： 特点：汁浓厚，味鲜，软嫩。 原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。 制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。 瘦肉鲍鱼汤： 功效：由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用；瘦猪肉有滋阴补肌的作用，再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼，使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用，对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗，是有一定的作用的。 原料：鲍鱼(连壳) 500克，夏枯草50克，瘦猪肉20克。 做法：只要拣选新鲜鲍鱼，将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净，去掉泥污；鲍鱼肉去掉污秽粘连部分，再用清水洗干净，切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉，一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内，改用中火，继续煲3小时左右，以少许幼盐调味，即可佐膳饮汤吃肉了。
鱼和木耳非但不相克，用鲫鱼和黑木耳及豆腐一起炖，还是一剂补血的良“药” 我女儿当初进婴儿园时，因为血色素未达标（因为我本人的血色素一直偏低）入不了园，后采用朋友推荐的这道食谱（将鲫鱼同黑木耳一起炖至鱼肉酥软，加入豆腐再炖20来分钟，用干净沙布将渣滤出，每餐用此汤煨饭或煮面条，很适合老人和婴幼儿），一个月后体检过关顺利入园了
那叫凤尾虾,做法如下: 凤尾虾 材 料： *明虾6只 *春卷皮2张 *韭黄粒3大匙 *虾泥6大匙 *蛋白1个 *油8杯 调味料： *盐、酒各1小匙 *白胡椒粉1/8小匙 作 法 ： 1. 明虾去头及壳(留尾部)，抽去肠泥、洗净、沥干水分，用1/2小匙盐、白胡椒粉、酒腌5分钟 。 2. 虾泥加入1/2小匙盐、1/2个蛋白、韭黄粒拌匀 。 3. 将春卷皮对切两半，再对切成4等份 。 4. 每张春卷皮涂上一层虾泥，放上1只虾，再卷起来，于接口处用蛋白液粘合(需留出虾尾)。 油烧热，放入(4)料炸至呈金黄色 。 菜 名： 脆薯凤尾虾 主 料： 中虾12只，薯仔1斤（约600克），蛋1只，生粉1/2杯。 配 料： 牛油8钱（约32克），盐1/2茶匙 ，生粉2汤匙，芫荽碎1汤匙。 做 法： 1、薯仔原只连皮煲熟，去皮压成薯茸，加入调味料搅匀备用。 2、剥去虾的头、壳、保留尾部的壳不除，挑去虾背的肠，在虾腹处轻手划一浅刀（可使虾熟后不会弯曲），将虾肉放在冰水浸半小时，或放在冰箱冷藏1小时。 3、虾肉先吸干水分，用薯茸包裹留尾壳，上蛋汁，扑生粉。 4、净镬烧滚三杯油，放下薯茸虾炸至金黄色，取出沥干油分上碟，可跟千岛汁蘸食。 备 注： 心得：最好选荷兰薯仔，因为肉质黄而甘香，当薯茸虾炸至金黄色，便要马上取出，否则薯茸会散在油中不能捞起。
菜谱名称 滑炒虾仁 所属菜系 上海菜 所属类型 地方特色 基本特点 苏、上海等地名菜。以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡，食后盘中无油、无汁、无芡，堪称一绝。 基本材料 虾仁6000克，葱20克，姜、胡椒粉各2克，精盐6克，酒5克，蛋白半个，淀粉10克，味精、香油1克，油50克。 虾仁6000克，葱20克，姜、胡椒粉各2克，精盐6克，酒5克，蛋白半个，淀粉10克，味精、香油1克，油50克。 烹饪方法 1.虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干； 2.虾仁沥干至无水份，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分钟，另外 葱切段，姜切片待用； 3.油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及 虾仁，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。 创新虾仁 江苏一带喜食虾仁，多年来在筵席上，不论何种风味菜式，大都以炒虾仁为头道热炒。清炒虾仁尤以上海"新雅奥菜馆"的海派广味脍炙人口。近年来，该店在滑炒虾仁的基础上锐意求新，将一半的虾仁调以番茄汁，装入土豆丝炸成的"巢"内，围于四周，既可使食者尝到两种风味不同的滑嫩虾仁，又为菜肴造型增添了几分姿色。
不知道辣婆婆你们那里有没有分店啊， 沸腾鱼乡的不要考虑的，越来越不好吃了。 最好不要图便宜，到小地方去吃， 水煮鱼全是油，油干净不干净，鱼新鲜不新鲜很重要的
水煮鱼做法之一 制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 终于可以盛盆了: 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。 水煮鱼做法之二 原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼) 或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条 配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量 豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。 2:水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独至的"辣"：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。 `?vE8 主料 草鱼1条（1000克左右） uP ©你来我网 -- 你来我网，来来往往 HN^ 辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。 / 8R+ ©你来我网 -- 你来我网，来来往往 M 制作过程 *i ©你来我网 -- 你来我网，来来往往 .tX 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。 (t ©你来我网 -- 你来我网，来来往往 C 2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 (Bs'Zn ©你来我网 -- 你来我网，来来往往 g7D 3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 3N9 ©你来我网 -- 你来我网，来来往往 zG.U 4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。 h=Zjd% ©你来我网 -- 你来我网，来来往往 @kdh 味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减
可以在煮开锅 泡发 第二天用手掐一下 如能掐动即可 用辣椒油 花椒油放点蒜薹炝拌 片里脊或鸡丝 用油滑熟 然后与鱿鱼丝同炒
材料：茄子2－3只，猪肉碎250克，咸鱼1茶匙（预先蒸熟备用）。 调味料：豆瓣酱半茶匙，生抽、老抽各1/2茶匙，蒜茸2茶匙，韭黄少许，蚝油1茶匙，红椒丝半茶匙。 做法： 1、烧熟油将茄子炸透（约4分钟），然后沥干油备用。 2、用蒜茸起镬，放入猪肉碎炒香，再放入预先蒸熟的咸鱼，加入豆瓣酱及红椒丝调味，再炒至干身。 3、放入茄子及1碗上汤或水埋芡，最后放入蚝油、糖、生抽及老抽调味。 4、再煮2分钟，放入预先烧红的瓦煲，放入韭黄封盖3分钟即可。 贴士： 1、硬身、饱满的茄子为之新鲜正货。 2、茄子必须炸透，于放入上汤煮时才会渗入猪肉的鲜味及咸鱼的香味。 3、选用贵价的梅香咸鱼除了有质量的保证外，在味道上更为突出，入口徐徐的咸香鲜味涌至，咸味适中。
用料： 鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘。 5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 注意： 要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。
砂锅鱿鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽鲜艳，汤味香浓，保热时间长，宜冬季食用 【原料】 干鱿鱼，熟鸡皮，冬菇，南荠，火腿，猪蹄，鸡汤，精盐，料酒，姜，葱，胡椒面。 【制作过程】 盆内放清水 2000克，生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅合二次，使鱿鱼胀发均匀捞出，用清水冲洗干净；将发制好的鱿鱼切成四厘米长，一厘米宽的粗丝，鸡皮，南荠，冬菇，火腿均切细丝，葱姜洗净拍松；把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛，然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净；砂锅中放上清1000克加葱，姜，料酒，猪蹄放火上烧开撇去浮沫，移至微火上炖约 90分钟成浓汤；锅内放鸡汤250克，将鱿鱼丝氽烫一遍；从砂锅内取出猪蹄加鸡汤，鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳，加盐和胡椒面调味即熟 汞爆鱿鱼卷 制作原料 水发鱿鱼200克,香菜段50克,大葱丝30克,盐4克,料酒10毫升,味精2克,胡椒粉0.7克,醋14毫升,姜2克,蒜5克,植物油20克,香油7克,高汤25克 风味特点 白绿相间,口味鲜咸,脆爽清淡,香菜味浓 制作过程 1.将鱿鱼里侧先剞"一字刀",再剞直刀成麦穗形花刀,然后改成6厘米长,3.5厘米宽的块,在沸水中烫成卷,捞如清水中过凉,除净碱味. 2.葱丝,蒜片同放入碗中,加料酒,味精,盐,醋,胡椒粉,高汤对成汁味. 3.炒勺上火,注入花生油烧至9成热,将鱿鱼卷先在热水中汆一下,捞出控去水,立即放入热油中爆一下,迅速倒入漏勺内控去油. 4.炒勺留底油旺火烧热,倒入鱿鱼卷,烹入碗中味汁,速颠翻几下,撒入香菜段,翻炒均匀,淋入香油.
上海菜 ★原料：蟹粉（2.5两）、盒豆腐、姜末、盐、味精、米醋。 ★制作过程：先将豆腐切成小块儿，飞水。然后锅内烧油，姜末与蟹粉一起炒制，翻炒两下后放入豆腐块儿，用文火一起炒，然后加入适量盐、味精、米醋，即可装盘。 ★滋补作用：蟹粉都是现从活蟹中取出，螃蟹在秋季是比较有特色的美食。从营养学角度来看，每100克蟹肉中含有蛋白质14克、钙0.141克，还含有10多种氨基酸，不仅对手术、病初愈、慢性消耗性疾病等已消耗大量蛋白质需要补充营养的人大有益处，对儿童、老年人等易缺钙人群也有很好的滋补作用。 ★口味：口感润滑，鲜嫩可口。料： 熟蟹肉75克 内脂豆腐2盒 调料： 葱姜汁2调羹 料酒50克 盐5克 味精2克 胡椒粉少许 清油75克 葱油汁50克 水淀粉50克 白汤300克 制法： ①活蟹蒸熟一斩二，用牙签拆下蟹肉蟹黄，豆腐改刀成长宽各2cm的正方块。 ②豆腐块放沸水锅焯水后倒出待用，空锅加清油烧热加入蟹肉蟹黄煸炒一下，喷料酒和葱姜汁，加入白汤、盐、胡椒粉、味精烧开，再烧一会儿，勾芡，淋葱油即成。 特点： 豆腐白嫩、蟹肉黄香、咸中带鲜。 采自他山之石
蒸水蛋（以一人份计算） 新鲜鸡蛋一个。磕入碗中，用打蛋器调散，加入很少量盐调匀，这时的蛋液会比之前稀、黄。 现在加水。最好是温水。冷水不太好，热水就更不行了，以冲进去就成蛋花了。 水的量很重要，太少会觉得蛋羹比较密实比较老，太少蛋羹成形会比较困难，口感也水水的。那么，偶一般是一颗蛋，量蛋壳水。就是把磕开的两半蛋壳都装上水，装两次，就是两蛋壳水了，简单的说，水是蛋液的两杯。呵呵。 水中加入少量蚝油调匀后掺入蛋液里面调匀。 好了，蛋液全部准备完了，现在说说蒸的过程。鸡蛋表面时候平滑如镜，全*这蒸的技巧了。 烧一锅清水，放上蒸隔。水一定要开以后，再把蛋液放上蒸隔，然后开小火，锅盖一定要留缝，不要盖严实了。这样蒸出来的蛋羹绝对不会有蜂窝眼，口感也不会老。 大概10－15分钟，鸡蛋羹就应该差不多好了。撒上一些葱花（根据个人爱好，还可以加肉臊之类的），滴上几滴蒸鱼豉油就可以享用啦 ！
电饭煲有吧？一、工具：1、电饭煲一个 2、搅拌器一个3、大碗两个二、材料：1、鸡蛋4个2、面粉70-80克（其中里面加入10克淀粉，这样可以减少面的筋度，用蛋糕粉更好）3、糖70-80克4、葡萄干等坚果5、奶酪（也就是芝士啦）三、制作：1、把鸡蛋蛋黄与蛋白分开分别放入两个大碗中2、糖1/3放入蛋黄中，2/3放入蛋白中3、搅打蛋黄搅成淡黄色即可4、搅打蛋白搅成象奶油状（打到蛋白在手尖中能力起来，这个时间可要长喽，打到碗中没有蛋液为止，这个步骤直接取决于蛋糕的质量，如果碗中还有蛋液会使蛋糕胀不起来，而成为蛋饼） 5、将面粉（筛过）放入到蛋黄中，轻轻搅均（搅拌过猛会使面产生筋度，影响蛋糕质量），搅完后你会发现面都团到一起（不用管它，我从来都不加水） 6、将蛋白放入到5中搅均（不能用搅拌器，方法是用手从碗的底部向上捞，重复几次后转动方向，大约2分钟后，你会发现5中的面团跟被蛋白变成一种糊状，这时就差不多了）7、蛋浆准备好后，加入坚果等你想加的东西。在电饭煲里面抹上一层清油，把蛋浆倒进去。8、把奶酪绞碎，撒在蛋糕上，我个人认为是越多越好吃啦。9、盖上盖子，按电饭锅“煮饭”按钮，约5分钟左右就跳到保温了，再按一次煮饭，几分钟后又跳了，这个时候就可以闻到一股蛋糕的香味，打开盖子，表面是浅黄色的，比原来长高了一点，用筷子戳一下，如果戳得进去，并且筷子没有粘蛋浆，就表示可以了。拿出锅，翻转，蛋糕就可以弄下来，底部应该有点深黄色的。这样就OK啦！
口香糖背丢弃的剩余部分主要是橡胶，学过化学的都知道，这样的高分子物质多数是非极性的，而水是极性的溶液，是不能溶解非极性物质的。而蛋清主要成分是蛋白质，也是非极性的，可以很容易的与橡胶相容，而把它从衣物表面带走。其实能做到这一点的东西还有很多，不光是婴儿油，用酒精或是乙酸乙脂能更容易的达到清洗目的。
戚风蛋糕的制作方法 原 料（10L） 制作蛋清 制作面糊 鸡蛋6斤 蛋清 蛋黄 白砂糖：450克白砂糖：400克 塔塔粉：10—20克水： 300克 盐：10克 色拉油：350克 面粉：1.8市斤（蛋糕1.5） 鸡蛋：5只 奶油精：少许（5—10克） 加工步骤： 1、先将6斤鸡蛋小心打入干净的盆中，注意不要使鸡蛋黄散碎，不要混入油脂、蛋皮等。 2、制作面糊：取另一盆，将水、色拉油、砂糖、盐足量拌匀后，加入面粉混合。适当混合后加入捞出的蛋黄和奶油精、5只鸡蛋，用打笼打匀后静置醒一下待用。 3、制作蛋清：将蛋清倒入打蛋机中，打至乳白状时，加入砂糖、塔塔粉，快速打至发硬（筷子插入不倒）。 4、原料混合：在打好的面糊中，每次混入1/3打好的蛋清，用手搅拌均匀，拌匀后最好立即供烤制使用。 5、倒入模具烤制：原料为模具高度的1/2或略高即可；上火200度，下火170～180度。时间大约20分钟，注意观察，当蛋糕手触有弹性、表面微黄时即可。为减小表面塌陷不平，出炉后扣放或立放。冷却后起模（大盘切块蛋糕可正放）。 成品发泡均匀、松软、营养丰富、有蛋香味、口感较好，可作为生日蛋糕胚子使用，也可切割成块出售。
Mousse Cake，有人音译为木司蛋糕，模士蛋糕、慕斯蛋糕或摩士蛋糕。材料：各种口味的果肉或果酱、巧克力、植脂奶油、安佳淡奶、鱼胶粉。 制作：将所有原料混合均匀冷冻2小时，中间两层木司馅夹心。 保存：刚做好的木司蛋糕，为了保持其新鲜度，必须放入冷藏柜2-8度，最佳食温为5-10度。 口感特色：木司清新多样的口味变化和传统的鲜奶油相比，就象冰淇淋般有入口即化而不腻的味觉享受。 爱护奶油特点：组织细腻，口味香醇，有着天然的奶香味。 安佳淡奶特点：超高温处理的动物性鲜奶油，有着纯正的奶香味 参考资料：
土豆炖牛肉 特点：蛋白质含量高、营养丰富。 主料：牛肉 200克、土豆 3个、红萝卜 1/2个、豆角 30克。 辅料：生姜片 2片、色拉油 适量、白酒、高汤、料酒、砂糖、酱油、盐。 作法：1、将牛肉切成片，将土豆去皮，切成块，放入清水中浸泡10分钟。 2、将红萝卜去皮，切成小块，豆角用加了盐的开水稍烫一下，再用冷水，沥干水，切成段。将姜片切成丝。 3、将牛肉、姜丝放入热油锅中炒，到牛肉变色后，加入土豆和红萝卜一起炒。 4、加入适量的白酒、高汤用小火煮。 5、再加入料酒、砂糖，加盖煮8分钟。 6、加入酱油后再煮5分钟，倒入豆角煮5分钟即可。 西红柿土豆炖牛肉. 1.土豆切小块,牛肉切小块,西红柿切小块 2.先把牛肉搞个八成熟 3.把土豆西红柿扔进去,一股脑炖炖炖 4.记得加少许酱油,少许,上点儿酱色,红红亮亮的,好有食欲 西红柿牛肉汤 主料： 奶油西红柿200克，熟牛肉丁250克，洋葱丁150克，黄萝卜丁150克，土豆丁250克。 调料： 蕃茄酱50克，香叶1片，油150克，盐、胡椒粉各适量。 制法： 将熟牛肉、洋葱、黄萝卜和土豆丁分别放置。汤锅烧热后，加入油，将洋葱丁和黄萝卜丁先下锅炒至呈芽黄色时，加入番茄酱和香味略炒片刻。倒入奶油西红柿汤中。烧沸后，加入土豆丁、熟牛肉丁煮约30分钟，上桌时加入盐和胡椒粉，调好口味即成。 特点 味香浓，色红彤。 土豆烧牛肉 【配方】牛肉、西红柿、土豆各50克，洋葱25克，食用油5克，精盐、白 糖各适量。 【做法】牛肉洗净切块，放入白水锅中用大火煮开，后改以小火煮，熟后 捞出备用。土豆 洗净，去皮，切块，入牛肉汤中煮熟。西红柿洗净切块；洋葱剥皮、洗净、切块。坐油勺， 油 热后煸炒西红柿，加入洋葱再煸炒片刻，倒入牛肉、土豆，加精盐、白糖再煮1～2分钟即可 出锅。 【特点】菜肴色泽美观，酸、甜香适口，含有较高的优质蛋白质、较多的 维生素C。
1》水煮牛肉 原料： 牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5瓣，葱3根，姜一块。 佐料： 郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克。 步骤： 1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。 2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。 3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。 4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香 味，放开水，改用小火煮开汤料。 5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。 6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。 7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。 2》水煮牛肉 菜品分类：四川菜 制作原料： 净牛腰柳肉、蒜苗、青笋尖、芹菜、姜米、蒜米、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、川盐、酱油、肉汤、湿淀粉、味精、混合油。 制作方法： 1.将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米，厚 0.2厘米的片； 2.蒜苗，芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片； 3.在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎； 4.炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底； 5.再将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加川盐，酱油炒匀； 6.牛肉片用盐，湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。 菜品特点： 麻辣鲜烫，适宜冬季食用。 3》水煮牛肉 用料： 牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2、青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。 5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。 6、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 注意： 要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。 特点： 此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。 4》水煮牛肉（图） 材料： 牛肉切5cmX3cm的片， 用淀粉， 酒， 酱油， 盐上浆，芹菜， 白菜， 青笋，碎干辣椒， 花椒碾碎。姜片， 蒜片， 豆瓣酱，汤一碗（或水）， 青蒜（这里用葱代替）。 制作方法： 1、锅里下油，下干辣椒，花椒，用小火炒出香味，盛出出备用。 2、余油炒蔬菜至段生，盛出铺碗底。 3、锅里下油，下姜片， 蒜片， 豆瓣酱炒出红色。 4、加汤（水），酱油，盐，胡椒，开锅稍煮，下牛肉片，用筷子慢慢拨开，肉不见血色即可，不可久煮，出锅前下青蒜（葱节）。 5、肉片倒在菜上， 辣椒， 花椒末铺在表面。另烧热油， 浇在辣椒， 花椒上， 即成。 5》水煮牛肉 原料： 黄牛肉400克，青笋尖260克，青蒜250克，郸县豆瓣酱适量，葱、姜未、豆鼓少许。 制法： 1、牛肉抽筋切成片，青笋尖洗净切成三轮片。育蒜洗净切成4厘米长的节。 2、用植物油炒调料加鲜汤，煮青菜作底，将肉片煮人, 熟后人盆，撒上海椒面、蒜未，淋沸油即成。 特点： 肉质滑嫩，麻辣鲜香、汁荧味厚，色泽棕红，片张厚薄均匀，是JiI菜麻辣昧型的代表 6》水煮牛肉 原料： 牛里脊肉、生菜、青蒜适量，姜丝、香葱(香菜)末、干红椒、花椒、豆瓣、酱油、料酒、味精、蒜片、淀粉 特点： 香、辣、鲜、麻，牛肉嫩而入味色、香、味 俱全 作法： 1） 牛肉切成大约5厘米长、3厘米宽的薄片 2） 用酱油、料酒码味，用淀粉拌匀，装入碗中待用 3） 生菜洗净、码在荷叶腕底部待用 4） 青蒜切成约5厘米的段 5） 下油；油热后，下干辣椒、花椒 6） 炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细 7） 锅内原油下青蒜，炒至断生装盘 8） 锅内油热，下豆瓣，炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣 9） 将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒、盐、姜、蒜片烧透入味，捞入放有生菜的荷叶碗内 10） 将肉片倒入微开的原汤汁锅中。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 忠告：一定要准备里脊牛肉！否则口感不好！ 词汇：牛肉：beef、青蒜：green garlic、生菜：lettuce、炒锅：[frying pan、豆瓣：pickled broad bean 7》水煮牛肉 1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2、蒜苗、白菜、芹菜择洗干净，分别切成长段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤稍煮，将蒜苗、白菜、芹菜放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深碗内。 4、将肉片倒入微开的原汤汁锅中。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的碗中，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 8》川菜-水煮牛肉 材料： 牛肉150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量。 作法： 1.牛肉切成片，葱切成段。 2.将豆瓣酱放入热锅中，炒香。 3.高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段。 4.在锅中煮3分钟。加入调料、收汁即可。 9》水煮牛肉 原料： 牛里脊200、青蒜苗100、莴笋尖100、芹菜100、 蒜米5、姜米5、郫县豆瓣100、干辣椒10、花椒3、盐4、酱油10、鲜汤500、料酒5、湿淀粉60、味精1、混合油150 (注:单位为克) 制法： 1 牛肉横切成长4厘米宽2.2厘米厚0.2厘米的片,蒜苗芹菜切成4.5厘米长的段,莴笋尖切成片. 2 炒锅置旺火上,加油烧热,放入干辣椒,花椒炸至棕红色捞出,剁成麻辣椒米备用. 3 炒锅内加油烧热,放入蒜苗,芹菜,莴笋尖炒至断生放入盐,起锅装盘垫底. 4 锅洗净,加油烧至四成热,放入豆瓣,姜,蒜炒香,加鲜汤,酱油,盐烧沸,将肉片上浆后抖散下锅,轻轻拨散肉片,煮熟后起锅放入碗内,再撒上麻辣椒米,淋上七成热的混和油即成. 特点：色红味厚,麻辣鲜烫. 诀窍： 肉片上浆适度,下锅后不要马上搅动:淋油时要烧至七成油温,以使香味烫出. 10》水煮牛肉（图） 材料： 上好的牛小里脊，大蒜，白菜，芹菜，酱油，芝麻油，淀粉，黄酒，黑胡椒，花椒 做法： 1，上好的牛小里脊，将其切片，用酱油，芝麻油，淀粉，黄酒及黑胡椒腌20分钟。 2，将大蒜切片，用油爆过盛在碗里备用。 3，将白菜片、芹菜丝煸软捞出。 4，锅中加油炒“郫县豆瓣酱”，然后加适量的水，待其烧开后将煸过的白菜片、芹菜丝回锅再煸一下，然后盛入装有蒜片的碗中备用。 5、这时可以将腌好的牛肉片加入锅中，煮熟后捞出倒在备好的白菜、芹菜上。 6、最后在上面撒些花椒、辣椒粉以及蒜末，再在上面浇1勺热油即可。 11》川菜-水煮牛肉 【特点】 色红味厚，麻、辣、鲜、嫩、烫。 【原料】 牛肉500克。 离笋尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。 【制作过程】 1、牛肉切成长约5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。 2、莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细。 3、炒锅置旺火上，下油烧热，放辣椒煸至呈深红色取出，剁细。 4、锅内下豆瓣炳出色，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。 6、肉片抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再浇上沸油即成。 12》水煮牛肉（图） 原料： 嫩牛肉200克，芹菜100克，青蒜100克，白菜心150克，豆瓣酱30克，酱油1汤匙，料酒1汤匙，花椒粉1汤匙、辣椒粉2汤匙、花椒粒1茶匙，干辣椒数粒，姜数片，蒜数粒，胡椒粉、盐、水淀粉、鸡粉适量。 做法： 1、将牛肉切成薄片；用酱油、料酒、水淀粉拌匀。 2、青蒜、芹菜、白菜心洗净切成5公分左右的段或块；蒜剥好后切片。 3、炒锅上火，防油烧热，放花椒粒和干辣椒炸香呈棕红色，将花椒、辣椒捞出（别糊了）。 4、下青蒜、芹菜炒熟，捞出待用。 5、炒锅中油再烧热，下豆瓣酱炒出红色，加汤（可以用开水加鸡粉）烧开，倒入青蒜、芹菜，加酱油、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片烧开，加白菜再烧开，捞出盛入碗中待用。 6、将锅中剩余的烫烧开，下牛肉片，用筷子轻轻拨散，开后转用小火，煮至牛肉片刚熟，捞起放在白菜上。 7、将辣椒粉、花椒粉放在小碗中；将炒锅洗干净，放油烧热，将烧热后的油倒在辣椒、花椒粉上。 8、趁热将辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。 注意： 1、要做好这道菜，难度较大。关键在于辣椒粉、花椒粉的质量要好，豆瓣酱等辅料必须齐备。拌牛肉片时，淀粉要适量，太少，牛肉太老，太多，烫会成糊糊；煮牛肉片时，汤一开，立即转用小火，否则，如果火太小，汤会成糊糊，火太大，牛肉片太老；用热油浇花椒辣椒粉时，油温不可过高。 2、本做法对正宗的川菜做法进行了修改以利于家庭制作。正宗做法中，第3步将花椒辣椒捞出后，将花椒、辣椒剁成末，太麻烦；第7步是将花椒、辣椒粉撒在牛肉上，将油倒入。因为本做法没有使用第3步的辣椒花椒，所以将辣椒花椒粉炸熟再倒在牛肉上，否则出不来香味。 3、本菜中的芹菜、青蒜、白菜可以根据具体情况改用其他蔬菜。不过不管怎样，不容易熟的菜应像芹菜那样先炒，而像小白菜、莴笋叶等易熟菜就应后放，一熟立即捞出，否则没有了清香味。 3、一句废话：根据自己的口味改变花椒、辣椒用量，别太麻辣吃不下去！
羊肉菜肴 美国科学家研究发现，牛羊肉以及经过加工的肉制品会增加人们患糖尿病的风险。 这项研究由美国哈佛大学公共卫生学院的营养学专家特蕾莎·冯(音)博士主持。研究人员对大约7万名健康妇女进行了14年的跟踪调查，结果发现，吃牛羊肉和经过加工的肉制品越多，患糖尿病的几率就越高：如果一个人每天都吃牛羊肉，患糖尿病的风险就会增加26%，如果每天都吃经过加工的肉制品如热狗，患糖尿病的风险就会增加将近40%。 冯博士解释道，由于肉制品都是在高温环境中进行烹煮和加工的，所以会形成一些引发糖尿病、尤其是2型糖尿病的物质。 此前，哈佛大学公共卫生学院的江瑞(音)博士等人也进行了类似的研究。他们发现，牛羊肉等红肉吃得越多，患2型糖尿病的几率就越大。 这项研究历时12年，共调查了38394名男性，调查结束后，共有1168人患上了2型糖尿病，其中，牛羊肉里的铁扮演了关键角色。研究人员发现，从牛羊肉里吸收的铁越多，患2型糖尿病的几率越大。令人感到奇怪的是，铁的总吸收量大小、从非牛羊肉和输血途径吸收的铁的多少与2型糖尿病的发病几率之间没有什么关系。目前，研究人员还无法给出合理的解释。 1》红烧羊肉 原料: 羊肋条肉500克，胡萝卜20克，青蒜段50克，豆油30克，白酒30克，绍酒40 克，辣椒酱5克，酱油10克，白糖2克，葱段姜片 20克，八角4颗 制作过程: 1、切配： 将羊肋条肉洗净，切成4厘米见方的块。放入锅内，加清水适量，放入少许葱段姜片、白酒，烧开，焯水约1分钟，随即捞出放清水中洗净。胡萝卜洗净切成片。 2、烹调： 炒锅上火，舀入豆油烧热，放入葱段姜片煸炒出香味，再将羊肉放入煸炒，然后加绍酒、白糖煸炒1分钟即可。 特点: 该菜属于中国中原地带名菜，羊肉营养丰富，只要烹制方法得当，可去其膻味，存其美味。该菜汤鲜肉美，色泽红润，香气浓郁，为佐餐佐酒良菜。而且富含营养，滋补健身。 2》红烧羊肉 用料： 羊肉(1磅)、胡萝卜(1个) 干葱(10余粒)、白罗卜(1/2个)、老抽(1-1/2汤匙)、盐(1/2茶匙)、糖(1茶匙)、 胡椒粉(少许)、水(适量) 做法： 1>羊肉出水洗净，放入白罗卜块同煮，至羊肉5成熟，取出白罗卜弃去。 2>胡萝卜去皮切块，干葱去皮保持原粒。 3>烧热1汤匙油，将干葱及羊肉同爆香，放入调味料及过面水份，煮滚后，改用中火煮。 4>将胡萝卜块加入同焖至烂，汁收浓即可上碟供食。 3》红烧羊肉 特点：软香可口。 用料：熟羊腰窝肉250克、水发木耳、水发玉兰片、水发黄花菜、葱丝各15克，姜丝5克，水粉芡25克。 作料： 盐水5克，酱油15克，味精1克，料酒10克，花生油750克（约耗50克），汤250克。 制法： 1、将羊肉切成象眼块，放入粉芡、酱油打成的糊里，拌匀。 2、锅放火上，六成热时，将羊肉逐块下入，炸成柿黄色捞出滗油。 3、锅内留油少许，放火上，下入姜丝炸一下，再下羊肉、配料、作料和汤烧制，待汁浓肉烂，出锅即成。 1》萝卜羊肉汤 原料： 羊腩肉750克、白萝卜一个、香菜、盐、鸡精、料酒、葱、姜、胡椒粉、食用油。 做法： 1.将羊腩肉洗净，切成粗丝，白萝卜洗净切成丝待用； 2.坐锅点火倒入底油，油热后放入姜片煸炒出香味后倒入开水，加盐、鸡精、料酒、胡椒粉调味，水烧开后先放入羊肉煮熟，再放入白萝卜，转小火煮至萝卜断生后，撒上葱丝和香菜叶即可出锅食用。 2》单县羊肉汤的做法 【原料】 羊肉500克、花椒5克、桂皮5克、陈皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、葱10克精盐15克、红油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、酱油5克、芝麻油25克。 【制法】 1、将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块，羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用。 2、另加清水，用旺火烧沸，撇去浮沫。 3、再加上适量清水，沸后再撇去浮沫，随后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫。 4、将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包，一同与姜片、葱段、精盐放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油。花椒水，煮约二小时左右即成。 5、此时汤锅要始终保持滚沸，捞出煮熟的羊肉，顶丝切成薄片，放入碗内，撒上香菜末即成肉汤。 6、可将辣椒油、大葱段装味碟，荷叶饼装大盘，一并随羊肉汤上桌。 7、食用时放少许辣椒油，荷叶饼夹大葱段，可与羊肉汤同食。 【特点】 投料考究，制作精细，调味丰富，汤汁乳白，不腥不膻，香醇不腻，味道鲜美，并有补虚壮阳，温中暖下.
当旅客走进古老的平遥城，善于经营的五香牛肉经销者，总是先割下一片，用尝一尝的办法招徕顾客，因为他们深谙客人的心理，也深知牛肉的味道会令客人满意。平遥牛肉的特点是色泽红润，肉丝纹络清晰可见，外观十分诱人；吃起来则肉质鲜嫩，浓香扑鼻，咀嚼不费齿力。有趣的是．刚出锅的牛肉，刀不切味不出，而只要用刀一拉．，顿时浓郁的肉香便扑鼻而来，令人口舌生津，唾涎欲滴。 据《平遥县志》载，从汉朝开始，此地就开始"卖剑买牛，卖刀买犊"，形成了畜养黄牛的风习，名贵的中药材牛黄，很早就成了这里的特产。那么，平遥五香牛肉始于何时?据民间传说，清朝嘉庆年间，有个叫雷金银的人，在平遥城文庙街开设"兴盛雷"屠宰作坊，因熟悉解牛技巧，又摸索出独特的一套加工方法，使自己烧制的牛肉鲜嫩味香，深受消费者欢迎；从此这家牛肉店便世代相传下来。历史上，平遥城加工五香酱牛肉的著名作坊还有"自立成"，"隆盛旺"等。平遥牛肉之所以闻名全国，深受消费者喜爱，这与它独特的加工方法和用料很有关系。 平遥牛肉的制作工序，概括起来有三个字：杀、腌、煮。 杀，用的是"平刀大拉法"，先在牛的脖颈上来一刀，割断两根主动脉血管，让牛血尽快喷涌，全部放尽。在瞬间宰牛放血的好处，一是不让牛血渗入体内，保持色泽鲜嫩；二是使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张，防止了肌肉纤维迅速收缩而造成的坚韧。好的宰屠师，往往眼明手快，手起刃落，杀牛、剔骨b切割牛肉块，前后仅用一刻钟，那利索劲儿真如古代名厨庖丁再世。 腌，把牛肉切成16块到26块，在每块肉上划开几条刀痕，揉入硝盐，然后放入大缸，再用当地井中的碱水浸泡，并用牛胃蒙住缸口。使用的盐，以平遥西大街寺庙后所产的硝盐最佳，用盐数量，依季节不同而不等，每百斤肉冬季用盐6斤，夏季10斤，春秋两季各8斤。浸泡的时间也因季节而异，天热则短，天冷则长，一般说来冬天一月，春秋两季半月，夏天五至七天。 煮，关键是要掌握好火候，正如当地俗语所说："水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡。"具体说，就是把浸泡过的牛肉捞出，用冷水洗净，再放入筒式大锅，用当地的碱水和硝盐烹煮，不加任何佐料。水不能盛得太多，以刚把牛肉盖住为宜。初煮火大，渐次减弱，肉熟八成，把火焖住，使之慢慢熟化，一般每锅煮12小时。肉锅不加盖，飘浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖，既保温又透气，还能使牛肉中的腥味和水分散发。 平遥牛肉与其它各地酱牛肉的不同在于，一般加工酱牛肉不愿用老牛，而平遥酱牛肉却是牛越老，做出来的酱牛肉越香，保存的时间越长。随着腌煮工艺的不断提高，平遥牛肉在1956年北京举行的名产食品展览会上，被评为全国名产之一，畅销朝鲜、蒙古、新加坡、印度尼西亚、泰国、菲律宾等国家。
水煮牛肉 主料：牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克 调料：干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克, 蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味， 用水豆粉拌匀。青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 2、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞 出剁细。 锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。 3、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆 粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中， 加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或 荷叶碗内。立即出锅，否则不脆。 4、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开， 肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒 末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 特点： 此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮 牛肉。菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特 风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。
火锅汤底及调味 踏 入 初 冬 ， 相 信 很 多 人 已 急 不 及 待 的 要 品 尝 火 锅 了 ， 除 了到 火 锅 店 尝 新 ，在 家 里 享 用 更 是 自 由 舒 适 ， 简 单 的 一 窝 清 水 ， 也 能 慢 慢 的 享 受 到 火 窝 的乐 趣， 家 常 火 窝 的 汤 底 当 然 不 及 火 窝 店 的 讲 究 多 样 化 ， 但 也 可 以 依 所 选 用 的 材 料 而 决 定 汤 底 及 醮料 ， 如 果 汤 底 清 淡 的 话 ， 就 可 能 需 要 醮 料 来 提 味 ， 当 然 最 重 要 是 依 自 己 的 口 味 来 调 校 ， 以 下列 举 一 些 汤 底 及 调 味 醮 料 的 配 方 以 供 参 考 。 鸡 汤 ：一 般 用 鸡 熬 煮 成 ， 大 概 用 两 斤 半 重 的 老 母 鸡 ，斩 件 出 水 后 ， 加 水 三 公 升 ， 大 火 煮 滚 后 捞 去 面 层 的 浮 ?i ， 转 慢 火 熬 约 四 到 五 小 时 ， 煮 成 约 两 公 升 半 的 汤 底 ； 如 果 讲 究 些 ， 可 同 时 加 入 约 六 两 金 华 火 腿 及 一 斤 瘦 猪 肉 一 起 煮 即 可 ， 中 途 应 要 试 味 ， 以 便 及 时 加 入 各 调 味 料 以 合 自 己 喜 好 。 浓 汤 ：以 肉 为 主 煮 成 的 汤 ， 用 猪 骨 猪 蹄 膀 约 一 斤 半 ，出 水 后 加 三 公 升 水 ，加 调 味 料 ??煮 三 至 四 小 时 ， 煮 剩 约 两 公 升 的 汤 底 ， 如 想 更 加 浓 ， 也 可 在 煮 汤 时 加 入 鸡 、 猪 肚 等 。 牛 肉 汤 ：将 一 斤 四 两 的 牛 肉 切 块 ， 加 入 两 只 鸡 蛋 白 拌 和 ， 入 锅 加 水 一 公 升 半 及 味 料 ， 用 中 小 火 将 汤 煮 滚 ， 这 时 蛋 白 会 凝 结 在 汤 面 层 ， 转 慢 火 熬 三 四 小 时 ， 蛋 白 会 吸 附 着 血 ?i ， 只 要 除 ??上 层 浮 ?i ， 即 成 清 醇 美 味 的 牛 肉 汤 。 齌 汤 ：素 火 锅 所 用 的 汤 底 ， 讲 究 些 是 用 黄 豆 芽 汤 和 笋 汤 混 合 起 来 作 汤 底 。 用 油 起 镬 ， 先 炒 黄 豆 芽 12 两 ，之 后 加 水 约 一 公 升 ， 大 火 煮 15 分 钟 即 成 豆 芽 汤 ；笋 汤 则 用 一 斤 笋 加 水 一 公 升 半 慢 火 煮 三 小 时 ， 之 后 将 等 份 的 汤 混 和 即 成 。 -------------------------------------------------------------------------------- 家 常 火 锅 醮 料 ：甜 面 酱 、 芝 麻 酱 及 南 乳 汁 各 一 又 1/3 汤 匙 ，豆 瓣 酱 一 汤 匙 ，蚝 油 及 生 抽 各 2/3 汤 匙 ， 糖 及 醋 各 一 汤 匙 ，盐 1/2 茶 匙 ， 姜 葱 末 及 蒜 茸 各 一 茶 匙 ， 大 蒜 末 ( 京 葱) 2 汤 匙 ，盐 少 许 ， 制 法 先 烧 热 三 汤 匙 的 油 ， 爆 香 姜、 葱 及 蒜 茸 ， 下 豆 瓣 酱 炒 至 油 色 变 红 ， 下 甜 面 酱 ， 再 下 其 余 各 料 及 一 大 杯 水 ， 煮 滚 后 分 剩 小 碗 中 ， 洒 下 大 蒜 末 即 可 用 作 醮 料 。 海 鲜 火 锅 醮 料 ：材 料 有 磨 豉 酱 三 汤 匙 ， 芝 麻 酱 及 糖 一 汤 匙 ， 南 乳 一 块 ， 蒜 茸 及 葱 粒 各 一 茶 匙 ， 玉 桂 粉 1/2 茶 匙 ， 麻 油 一 汤 匙 半 ， 上 汤 三 汤 匙 ， 制 法 先 用 一 茶 匙 熟 油 将 芝 麻 酱 调 开 ， 南 乳 研 烂 ， 将 所 有 作 料 调 匀 即 可 。 椒 油 麻 酱 醮 料 ：花 椒 油 2 茶 匙( 或 用 油 炸 花 椒 粒 后 取 用 ) ， 芝 麻 酱 一 汤 匙 半 ， 卤 虾 油 2 茶 匙 ， 生 抽 2 茶 匙 ， 辣 油 一 茶 匙 ，盐 少 许 ， 大 蒜 末 及 芫 茜 末 各 2 茶 匙 ， 只 需 将 芝 麻 酱 化 开 ， 与 各 作 料 调 匀 即 可 。 沙 茶 火 锅 醮 料 ：马 来 西 亚 沙 嗲 酱 五 汤 匙 ， 花 生 酱 一 汤 匙 半 ， 南 乳 两 块 ， 蕃 茄 酱 2 茶 匙 ， 碎 虾 米 一 汤 匙 ， 椰 浆 及 淡 奶 各 一 汤 匙 半 ，糖 一 又 1/3 汤 匙 ，生 抽 一 汤 匙 ， 五 香 粉 一 茶 匙 ， 辣 椒 粉 少 许 ， 葱 末 及 蒜 茸 各 一 汤 匙 ， 制 法 先 烧 热 三 汤 匙 油 ， 炒 香 葱 蒜 及 辣 椒 粉 ， 加 入 调 稀 的 花 生 酱 ， 研 烂 的 南 乳 ， 其 他 作 料 及 半 杯 水 ， 炒 调 均 匀 。 麻 辣 味 牛 羊 肉 火 锅 调 味 ：辣 豆 瓣 酱 三 汤 匙 ， 芝 麻 酱 两 汤 匙 ， 糖 及 醋 一 汤 匙 ， 辣 油 两 茶 匙 ， 生 抽 一 茶 匙 ， 花 椒 末 1/2 茶 匙 ， 辣 椒 碎 少 许 ，盐 少 许 ，姜、 葱 及 蒜 茸 各 两 汤 匙 ， 制 法 先 烧 热 三 汤 匙 油 ， 爆 香 姜、 葱 及 蒜 茸 ， 下 豆 瓣 酱 炒 至 油 色 变 红 ， 下 其 他 各 料 炒 和 ， 再 下 芝 麻 酱 调 匀 。 涮 羊 肉 调 味 ：腌 韭 菜 花、 芫 茜 末 及 葱 花 各 三 汤 匙 ， 黄 酒 、 辣 椒 油 及 醋 各 三 汤 匙 ， 芝 麻 酱 五 汤 匙 ， 腐 乳 一 块 ， 生 抽 及 卤 虾 油 各 三 汤 匙 ， 麻 油 两 汤 匙 ， 先 用 麻 油 化 开 芝 麻 酱 ， 再 将 豆 腐 研 烂 ， 与 各 料 拌 和 即 可 分 剩 小 碗 中 醮 用， 或 是 将 各 料 个 别 分 盛 ， 由 用 者 自 由 选 择 搭 配 。
清炖羊肉 主料山羊上肋肉500克。 辅料青蒜丝5克，葱结15克，姜片5克，绍酒15克，盐12克。 制法 ①将山羊肋条肉洗净，斩成约3．5厘米见方的块，放入冷水锅里，用小火烧开焯水，排去膻味和血沫，捞出用冷水洗干净。 ②将羊肉放入砂锅内，注入清水淹没羊肉块，加葱结、姜片，用旺火烧开后，放入绍酒，加盖改用小火或微火，使锅内的汤一直保持微滚状态。约炖2小时，加入精盐，继续炖至羊肉酥烂，拣去葱结、姜片，撒入青蒜丝，端砂锅上桌。 煮羊肉怎么去膻 （1）将一只萝卜钻些孔，入锅与羊肉同煮；也可在锅中放几粒绿豆，都可除去腥膻味。 （2）将羊肉用清水白煮，吃时加蒜及稀辣椒少许（辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊），膻气也可减少。 （3）将羊肉洗净切好，放入开水锅中，然后倒上一些米醋。一般1斤羊肉可放1斤水、0．5两醋。煮到开锅，取出羊肉，膻气便可解除。这时，将去掉膻气的羊肉红烧或者采取其它烹制法均可。 （4）烧、煮羊肉时，加入一定量的咖喱粉，也可除膻气。一般1斤羊肉放半包或三分之一包咖喱粉。
配料：（制10个） 面粉 800克 牛肉 400克 菜油 250克 花椒 15克 胡椒 5克 生姜 50克 五香粉 2克 猪油 100克 鸡蛋 2个 大葱 100克 味精 2克 芝麻 5克 酵面 100克 食用碱 5克 制作程序： 1、制发酵面团。用38-40摄氏度水温的清水500克，加入面粉中，加酵面揉匀，置30分钟，产生酸气后，扎碱，揉匀成发酵面团。 2、制酥。鸡蛋、猪油与面粉和匀，制成鸡蛋酥。 3、制馅。猪油剁细，大葱切细，生姜切细，与五香粉、花椒粉、精盐、味精拌和均匀成肉馅。 4、制坯。将发面揉光滑，搓成条，分摘成10个剂子。用手摔打成条型，抹上猪油、鸡蛋酥，再放上牛肉馅，裹成圆筒，粘上芝麻，压扁、擀圆即可。 5、熟制。将锅魁坯子放在鏊子（铁平锅）上，放入生菜油中火至两面微黄后，再送入炉膛烘烤，每面约烤制2分钟全部起层，颜色金黄即成。 容易出现的问题及解决方法： 成品不够酥松。要解决这个问题，一是要将面团调制得稍软一些，蛋酥所含的油脂比重大一些。
新疆的烤肉在烤的时候放置的调料的盐/辣椒面/孜然 要想肉不老，在烤的20分钟前用搅拌开的鸡蛋和剁碎的洋葱腌制，然后在烤保证味美可口！啊我的口水都流下来了！祝你好食欲哈哈！哦根据肉的多少放不同量的鸡蛋喝洋葱，一般是两公斤肉+一个鸡蛋+多半个洋葱
材料： 牛肉150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量。 作法： 作法： 1.牛肉切成片，葱切成段。 2.将豆瓣酱放入热锅中，炒香。 3.高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段。 4.在锅中煮3分钟。加入调料、收汁即
煮羊肉怎么去膻 （1）将一只萝卜钻些孔，入锅与羊肉同煮；也可在锅中放几粒绿豆，都可除去腥膻味。 （2）将羊肉用清水白煮，吃时加蒜及稀辣椒少许（辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊），膻气也可减少。 （3）将羊肉洗净切好，放入开水锅中，然后倒上一些米醋。一般1斤羊肉可放1斤水、0．5两醋。煮到开锅，取出羊肉，膻气便可解除。这时，将去掉膻气的羊肉红烧或者采取其它烹制法均可。 （4）烧、煮羊肉时，加入一定量的咖喱粉，也可除膻气。一般1斤羊肉放半包或三分之一包咖喱粉。
菜名：酱羊肉 配料： 羊肉2500克 白萝卜500克 小红枣25克 干黄酱250克 食盐75克 大料面20克 料酒50克 桂皮 丁香5克 砂仁5克 制作方法： 1、将羊肉洗净,放入冷水盆浸约4个小时,取出控水,放锅出,加水淹没羊肉,下入白萝卜,旺火烧开,断血即可捞出,洗净血污.这样做,羊肉腥膻味都进入白萝卜和水中. 2、将捞出的羊肉切成大块,交叉放在锅内.锅架火上,放水没过羊肉,再下入黄酱,盐,旺火烧开,撇浮沫,再下入大料面,桂皮,丁香,砂仁,料酒,小红枣待调配料,改用小火焖煮3个小时左右.在煮在过程中,汤面始终保持微沸,即水温在90-95。C之间，要有专人看锅和翻锅，防止糊底。煮至羊肉酥烂，出锅，晾凉，切块切片；装入盘内，即可食用。 特色： 色泽酱黄，肉香扑鼻，瘦不塞牙，把而不腻，滋味纯正，鲜美适口。 羊肉产品 2003-3-22 榆林畜牧网 羊肉产品 1．酱羊肉 （1）配料标准。主料：羊肉100公斤。辅料：干黄酱10公斤，食盐3公斤，大茴香800克，桂皮200克，丁香200克，砂仁200克。 （2）加工方法。 原料整理：选用肥度适中的羊肉，按部位切成大小不同的肉块。含筋腱较多的部位，切块宜小；而肉质较嫩部位，切块可稍大。肉块放入水池中洗刷干净，涝出后沥水，分别存放。 调酱：先用一定数量的水和干黄酱拌匀，然后过滤入锅，煮沸1小时，把浮在汤面上的酱沫撇净，盛入容器内备用。 装锅：锅内先用羊骨头垫底，将筋腱较多的肉块放在底层，肉质较嫩的肉块放在上层。加入调好的酱汁和食盐。 酱制：先用旺火烧煮1小时，撇去汤面浮沫，以除去膻味和腥味。然后加入香料袋和老汤，用文火焖煮6小时，至肉烂而块状不散时，即可出锅。 出锅：酱制好的羊肉出锅时，要注意手法，做到轻钩轻托，保持肉块完整。放在盘中凉透后，即为成品。 （3）产品特点。色泽酱红油亮，肉质酥软可口，闻之不膻，食之不腻，瘦而不柴，香味浓郁，味美爽口。 2．开封羊腊肉 （1）配料标准。主料：羊肉5公斤。辅料：酱油100克，白糖100克，丁香2．5克，花椒7．5克，绍兴酒50克，食盐150克。 （2）加工方法。 原料整理：选用卫生合格的羊新鲜硬肋肉，切成长30厘米、宽5厘米的肉条。 腌制：将食盐放入锅内炒干，研成碎末，与花椒面混合，撤在羊肉条上，搓揉均匀，置于缸中腌制2天。然后，将酱油、白糖、绍兴酒、丁香粉加入，与肉条拌和均匀，再腌制7天。腌制期间翻倒两次，使肉腌透、均匀。 晾晒：将腌好的羊肉条出缸，挂在竹竿上，晾晒5天左右即成。 食用时，将腊羊肉刷洗干净，蒸、煮皆可，但火不宜太大，肉熟即好。 （3）产品特点。色泽鲜明，截面完整，肉质坚实，鲜香味美，别具一格。 3．浙江羊肉片 （1）配料标准。主料：羊肉5公斤。辅料：精盐50克，无色酱油250克，白糖50克，白酒（50度）75克，大葱50克，大茴香15克，桂皮15克，味精10克。 （2）加工方法。 原料整理：选用卫生合格新鲜的羊前、后腿瘦肉，修去筋膜、脂肪，清洗干净。然后，切成500克左右的肉块。 浸烫、预煮：切好的肉块放入沸水锅中，浸烫3～5分钟，出锅后清洗干净，沥去水分。锅内加清水，加盐煮沸，放入浸烫过的肉块，再煮3～5分钟。 切片：预煮好的羊肉块出锅后，沥去水分，晾凉。然后，切成0．3～0．5厘米厚的薄片。 煨煮：将煮羊肉的原汤放入锅内，加上切好的羊肉片，再放上无色酱油、白糖、大葱、白酒、大茴香、桂皮、味精等辅料，用文火煨煮。待汤汁将尽时，进行翻炒，炒至汤汁靠干，即好。 烘烤：炒干的羊肉片出锅后放在烤盘上，摊开铺平，送入烤炉烘烤。温度45℃左右。烤至肉片干爽时，即为成品。 （3）产品特点。片体干爽，色泽棕褐，香甜味美。 4．香酥羊腿 （1）配料标准。主料：羊前腿1只。辅料：葱头250克，花椒10克，胡椒面10克，香叶1克，孜然0．5克，鸡蛋50克，玉米淀粉25克，精盐75克，料酒150克，花生油2500克（约耗250克）。 （2）加工方法。 原料整理：选用卫生合格的新鲜羊前腿，洗净、沥水，修整边缘，再用钎子戳些小洞，以便入味。 腌制：整理好的羊腿放在盆内，加精盐、胡椒面，揉搓均匀后，再加料酒、花椒、孜然、香叶和切碎的葱头，拌合均匀；腌制40分钟。 蒸熟：腌好的羊腿放到笼屉上，蒸制羊肉熟烂。出锅后，沥去烫汁，稍晾一会儿。 油炸：鸡蛋打在碗内，加上玉米淀粉，调成糊状，均匀地涂抹在羊腿上。锅内放花生油，烧至八成热时，放入挂糊的羊腿，炸透后捞出，沥油。 装盘：炸好的羊腿剔去骨头，垫在盘底，羊肉切成大片装盘，再撤上孜然粉，配花即为成品。 （3）产品特点。香酥羊腿，新疆风味，色泽焦黄，外酥里嫩，油而不腻，鲜香味美。 5．烤羊排 （1）配料标准。主料：羊排骨1扇。辅料：酱油100克，料酒50克，葱头150克，胡椒面2．5克，孜然粉1．5克，花椒5克，味精5克，鸡蛋1个，面粉25克。 （2）加工方法。 原料整理：选用新鲜羊排骨，修整边缘，使排骨整齐。将排骨放入沸水锅中，焯煮一下，捞出后用清水洗去血污，沥去水分。 煮制：锅上放水，加上酱油、胡椒面、花椒、料酒、孜然和切碎的葱头，再加入羊排骨。大火煮沸后，改用小火煮至八成熟。 挂糊：煮好的羊排出锅，沥去汤汁，稍晾片刻。鸡蛋打入碗内，加上面粉，调成稀糊，涂抹在煮好的羊排骨上。 烘烤：挂好糊的羊排骨放入烤盘，送入烤炉内，烤制20分钟左右。取出后，装盘，撒上孜然粉，即为成品。上桌时带刀，切开食用。 （3）产品特点。产品完整，外焦里嫩，肉质松软，鲜香味美。 6.烤羊肉串 （1）配料标准。主料：羊肉2公斤。辅料：元葱150克，精盐50克，孜然粉50克，辣椒粉30克。 （2）加工方法。 原料整理：选用符合卫检要求的鲜嫩羊肉、洗净、晾干。然后切成厚0．5厘米、宽3厘米的肉片。元葱切成碎屑，与羊肉片拌和均匀，腌制30分钟左右。 串肉片：将腌好的羊肉片串在铁扦上，每扦串10～15片，重约20～25克。 烘烤：利用铁制的烤肉槽，放上木炭，点燃。将串好的羊肉串放在铁槽上，用木炭火烘烤，并手持扇子煽风使火燃旺，烤约5分钟，肉片表面出油，开始萎缩时，撤上精盐、辣椒粉、孜然粉等调料，并迅速翻转，将另一面也撒上调料，继续烘烤数分钟，即为成品。 （3）产品特点。烤羊肉串肉色红润，外部焦脆，味香鲜嫩，不膻不腥，孜然味浓，带有微辣，颇具新疆地方情趣。 7．羊肉松 （1）配料标准。主料：羊肉5公斤。辅料：精盐150克，白糖150克，葱末100克，姜末50克，高粱酒100克，味精10克、茴香末5克，丁香末2．5克。 （2）加工方法。 原料整理：选用卫生合格的新鲜羊肉，除去骨头、肥油、筋腱等，顺着肌肉纤维的纹络切成肉块，然后再切成长7厘米、宽3厘米的肉条。 煮制：切好的肉条放入锅内，加入与肉等量的清水，煮制3小时左右。煮至肉丝能用手撕烂为度。煮好的肉块出锅、晾凉后，放入石臼内用木棒舂，同时用手揉搓，使肉块散开。 炒干：揉搓散开的肉块放入锅内，用温火干炒，边炒边用干净洗衣板再迸揉搓。炒制3小时左右，加入葱末、姜末、茴香末、丁香末、高粱酒，再炒1小时。加入白糖、精盐、味精，再继续翻炒半小时。待羊肉完全成为蓬松的纤维状时，即可出锅，冷却后即为成品。 （3）产品特点。色泽淡黄，蓬松纤细，肉质软嫩，咸甜适口。 8．单县羊肉汤 （1）配料标准。主料：羊肉1公斤。辅料：精盐25克，酱油25克，葱15克，姜10克，香油15克，香菜末10克，红油（羊油和红辣椒制成）150克，花椒15克，丁香面1克，桂子面2．5克，桂皮5克，陈皮2．5克，草果2．5克，良姜5克，白芷15克，花椒水50克，羊油150克，羊骨500克。 （2）加工方法。 选料整理；选用卫检合格的当地新鲜青山羊肉，用水清洗干净，再切成长10厘米、宽3．3厘米、厚3．3厘米的肉块。 煮制：将羊骨摆垫在锅底上，上面放切好的羊肉块，加水漫过肉块。用旺火烧沸，撇去汤面浮沫，将汤汁滗出不用。另加清水约70公斤，用旺火烧沸，撇净浮沫。放入装有花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷等的香料包，再加上葱段、姜片、精盐，旺火烧煮。煮至羊肉八成熟，加入红油、花椒水，再煮制2小时即好。此后，锅内汤汁要始终保持滚沸，否则汤色发清。 切片装碗：煮好的羊肉出锅，顶丝切片，放入碗内，加上丁香面、桂子面、酱油、香油，再舀上原汤冲入，撒上香菜末即为成品。 （3）产品特点。单县羊汤，颜色乳白，肉质鲜嫩，不膻不腥，肥而不腻，风味独特。 北京特色小吃－－北京酱羊肉 原料配方：鲜羊肉50千克，盐1.5千克，干黄酱5千克，大料面400克，桂皮100克，丁香100克，砂仁100克 制作方法： 1.原料选择：选蒙古羊品种的绵羊，宰杀后按部位剔选，对于靠近后腿关节部位的肉，筋腱较多，切块宜小，肉块较嫩部位切块稍大，便于煮制均匀。 2.制作：将鲜羊肉切块，洗净后入锅，放入盐、酱，先用旺火煮1小时，除去膻味和腥气，然后再加配料，兑进100年老汤(在每次炖肉以后，将一部分肉汤对入下一次的锅内，这样日复一日，年复一年的不断延续，把这种锅锅相对的肉汤，称为100年老汤，它是保持酱肉风味的关键。用微火慢慢的煮6个小时左右，使料味透入肉中，至肉烂而不碎即为成品。 产品特点：色泽酱红油亮，肉质酥软适口，味道鲜美，没有膻气。
【原料】 黄牛腿肉，苏打粉，黄酒，鸡蛋，糖，淀粉，水，生抽王，上浆，蚝油，味精，酱油，胡椒粉，湿淀粉，上汤，葱，姜，黄酒。 【制作过程】 1、将净黄牛腿肉切成柳叶薄片，用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆，掺一些花生油搅匀待用。将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成味汁； 2、将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内，滑至成熟，倒出沥干油。将葱、姜入锅煸香，倒入牛肉片，烹黄酒,用拌好的味汁勾芡,在旺火上翻炒几下,迅速装盘即可。 原 料： 黄牛腿肉，苏打粉，黄酒，鸡蛋，糖，淀粉，水，生抽王，上浆，蚝油，味精，酱油，胡椒粉，湿淀粉，上汤，葱，姜，黄酒。 制 法： ①将净黄牛腿肉切成柳叶薄片，用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆，掺一些花生油搅匀待用。将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成味汁； ②将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内，滑至成熟，倒出沥干油。将葱、姜入锅煸香，倒入牛肉片，烹黄酒，用拌好的味汁勾芡，在旺火上翻炒几下，迅速装盘即可。
香辣牛肉 原料： 牛肉，牛杂 肚梁、心舌、肚、头皮 ，盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒，辣椒油。 制作过程： 1、将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成块； 2、将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水然后捞起，置入另一个锅内，加入老卤水和香料 花椒、肉桂、八角 、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用； 3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁； 4、将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。 川菜粉蒸牛肉 主料: 牛肉370克，大米75克。 调料: 植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克,料酒13克（可用红酒），豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。 作法: (1)大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。 (2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。 特点:鲜嫩醇香、麻辣适口。 啤酒焖牛肉 用料： 牛肋条肉1000克、啤酒1瓶、酱油40克、老抽少许、盐6克、胡椒粉3克、鸡精味精各5克、草果2个、八角八枚、香叶6片、丁香花椒辣椒节各少许、姜块30克、大葱50克、食用油60克、香油5克、豆粉适量、香菜少许 制作： 1、牛肋条肉斩成拇指大小的块，入清水中漂去血水，再投入开水锅中焯一道沥干水分。姜块、大葱、草果洗净后拍破。 2、锅置旺火上，下油烧至五六成热，投入花椒、干辣椒节稍炒一会，速下姜葱炒出香味；投入牛肉块，放入酱油、老抽，将牛肉炒上色，下少量水先将牛肉烧一会，使其颜色较深后，倒入啤酒、继下草果、八角、胡椒粉、丁香、香叶等香料；烧开后打去浮沫，再下部分鸡精、盐调好味，移至小火上加盖焖70-80分钟。 3、 待牛肉烧得酥烂入味后，拣出姜葱、八角等香料，下剩余的鸡精、味精，最后勾入水豆粉扯芡，下香油推匀出锅装盘，撒上香菜末上桌。 19种牛肉做法,前几种都是酱牛肉的做法,仅供参考 1>>秘制酱牛肉 卤制酱牛肉，堪称独门秘技，商家食肆无不讳莫如深，秘不外宣。本人经年琢磨，加之旁敲侧击，集思广益，终于成功破解其中机巧，兹录于此，有志于此道者当知之。 以花键子肉为例。 其一曰刺。牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。 其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心，里外一致。 其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽胃口。 其四曰浸。牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉。 2>>清真酱牛肉 清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。 制作方法： 1．主料：生牛肉100公斤。 辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。 2．加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。 ②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。 ③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。 ④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。 ⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。 3>>五香清酱牛肉 特点：色泽棕红，鲜香味长。 主料：鲜牛腱子肉10千克。 配料：葱500克，姜1000克，大茴香75克，砂仁50克，丁香25克。 作料：酱油2000克，料酒500克，白糖25克。 制法：把牛肉洗净，切成方块；葱去皮切成段；姜洗净去皮后切碎，在石臼里捣碎，滤成汁。大茴香、砂仁、丁香碾成面，同酱油、料酒一起放在盛牛肉的盆里，浸泡约4小时左右，倒入锅内，盖上锅盖，用武火烧开，换微火焖煮，约八成熟时下入白糖，汁收尽即成 4>>干煸牛肉丝 原料：牛里脊肉250克、芹菜100克、姜丝15克、豆瓣25克，花椒粉、川盐各1克、酱油、香油各10克、油150克 制法： 1、将牛肉切成8厘米细丝，芹菜切成4厘米段； 2、锅中加油烧热，牛肉丝下锅炒散，加盐、姜丝继续煸炒，在牛肉水分将干，呈深红色时，加豆瓣酱炒散炒香，肉丝煸酥时加酱油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可。 四川风味名菜。以牛里脊肉为主料，配青辣椒丝，用四川特有“干煸”工艺，使肉丝脱去水分烹制而成。酥嫩柔软，易于咀嚼，干香辛辣。此菜创于自贡市，历经数百年，传遍四川 营养成分：胆固醇56毫克、碳水化合物30克、蛋白质60克、脂肪27克、热量630大卡 5>> 韩国烤肉 材料： 牛肉300克、白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个、朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺、疏菜（生菜、芝麻叶、青辣椒、齐克里等）适量、大葱半根、辣椒粉半小勺、香油半小勺、食盐五分之一勺、蒜3个、大酱2大勺、辣椒酱半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、葱花半小勺、香油1小勺、芝麻面1小勺，把这些搅拌即成。 做法： 1. 把牛肉切成适当大小，加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个，放1小时左右，使调料浸入 2. 把疏菜洗净，控水。把蒜切成薄片。把大葱切成长7厘米、厚3毫米大小，泡凉水，控水，加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个盛在碗里 3. 牛肉1加朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺拌好。用手拌调料更容易浸入 4. 先用［薄块烘烤］预热7分钟，然后放入肉串，用［薄块烘烤］烤?h7分钟，取出反转，再烤?h7分钟，取出。 5. 在爱吃的菜叶上，放烤肉、葱花、蒜片和调料酱吃。同时吃肉汤。 2》传统的韩国铁板烤肉（图） 以铁盘来烤牛小排才最道地烤好后,再剪成适合入口的小块 讲到韩国烧烤,一般人最先联想到是铜盘烤肉,但铜盘烤肉却不是韩国当地的烧烤主流,只在韩国少部分的专门烤肉店才能见到。 真正道地且经典的韩国烧烤,是铁板烤牛肉。韩国烤肉所用的铁板,是一种貌不惊人的扁平型四方烤盘,主要的肉料是牛小排、牛腰肉,也能烤海鲜,如虾子、墨鱼等。 烤盘持续散发热气,替冰冷的天气加温；热腾腾的烤肉,软嫩鲜甜,可以补充体力。对朝鲜民族来说,在冷风咻咻的寒冬里,烤肉所能补充的温暖,不比火锅少！也因此,在韩国,烧烤的学问和火锅不相上下,光从沾酱、肉料的差异,就发展出许多种类。 传统的韩国铁板烤肉,最特别之处在于烤法与吃法。烤时,需要一点点技巧及工具,所以常由餐厅的服务人员代劳。 铁板烧热后,服务人员将牛小排整块放在炉上,烤至变色后,再以专用的牛排剪刀将肉剪成适合入口的小块,放在炉上保温,由客人自行取用。 台湾流行的铜盘烤肉,则结合烤肉及火锅的特性,是一锅两吃的烧烤,这种锅子呈浅半圆型,上凸下凹,凸的部分可以烤肉,凹的部分则用来煮物。用来烧烤的肉料,需事先以糖、酱油等腌过,口感香咸带甜,十分受国人欢迎。 韩国铁板烤肉的吃法很妙,要包着生菜吃才够味。最常见的生菜是莴苣,在韩国,除了莴苣之外,还用到芝麻叶、青江菜及一种韩文发音为「Suka」的菜（芹菜的一种）。 通常是在手中摊平一片生菜（也可数种生菜重叠）,放上一块烤好的肉,用筷子沾点酱涂在肉上,再随意包着青辣椒、小菜（随餐附送各式腌菜、凉拌菜,如泡菜、辣萝卜和海带芽）,最后用叶片将整个包起来一把送进嘴里。 吃时,生菜的清爽、烤肉的浓郁及酱料的缤纷,在口腔里形成难以言喻的口感,所谓的太油腻、太清淡、太烫、太单调,完全不见,是完整且平衡的美味。 吃完烤肉,这道经典的韩式美食还未结束。若是在家享用,聪明的韩国家庭主妇会将烤肉溢出的鲜美汁液用来拌饭、炒饭,不浪费一丁点儿的美味。 6>>木瓜炖牛排 材料： 木瓜1个、牛排200克、蒜末、辣椒少许、蚝油、高汤、米酒适量。 做法： ①用盐、玉蜀黍粉和鸡蛋，将牛排先腌味4小时，再将牛排切成条状。 ②将木瓜切成条状，先用小火过油。 ③用蒜末、辣椒将油锅爆香后，将牛排下锅，再加入蚝油、高汤和少许米酒 ④最后，用太白粉勾芡，再加入木瓜拌炒一下即可。 功效： 木瓜炖牛排结合蛋白质与维他命。牛肉性温，因此和水果一同入菜较能免于燥热之气。牛肉含丰富蛋白质、钙、磷、铁和维他命A等，木瓜则有大量的维他命C，两者一同入馔可使营养均衡。 7>>仙人掌铁板牛柳 原料： 牛里脊肉200克，仙人掌50克，洋葱50克，植物油150克，精盐4克，酱油10克，料酒5克，味精3克，姜汁3克，水淀粉20克。 制法： 1、牛肉切成片，加盐、酱油、料酒、味精、水淀粉凋匀，备用。 2、仙人掌去刺，坡刀切成片，洋葱切片，备用；姜汁、料酒、盐、味精对成凋料汁备用。 3、炒锅上火烧热，放入植物油100是烧至八成热，滑入腌好的牛肉片，翻炒至变色，嫩熟，备用。 4、将铁板在火上烧热，加少量植物油，加洋葱、仙人掌，略煸，加入牛肉，烹入凋料汁，盖盖儿略焖。 5、上桌前，再撒上一些仙人掌片，淋上香油即可。 制作关键：牛里脊肉滑油温要能嫩，姜汁要兑好，铁板要烧热。 特点：成型美观，口味清爽，火爆。 8>> 铁板牛柳 材料： 新鮮冷藏牛排肉2?K、洋蔥1??、青椒1/2??、紅甜椒1/2??、油2?住⑻追?茶匙、醬油1茶匙、醬油3?住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2?住⑻追?茶匙。 作法 1.牛排切?l拌太白粉1茶匙、醬油1茶匙入味，過油?r出，?⑨u油3?住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2?住⑻追?茶匙調在小碗中。 2.青椒、紅椒及洋蔥切絲，鐵板上爐??帷? 3.??嵊??祝聪阊笫[，再放入青、紅椒及牛肉，倒入調味料B同炒均?颍僖浦聊景灞P上即可。 9>> 巧炖牛肉 有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。 调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。 放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。 火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可. 煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。 姜可嫩化牛肉 姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。 炖牛肉酥烂的技巧 要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。 10>> 山楂炖牛肉 配方： 山楂15克、红花6克、红枣10枚、熟地6克、牛肉200克、胡萝卜200克、绍酒10克、葱10克、姜5克、盐5克 制作： 1．把山植洗净、去核，红花洗净去杂质，红枣去核，熟地切片；牛肉洗净，用沸水焯一下，切成4厘米见方的块；胡萝卜洗净切4厘米见方的块；姜拍松，葱切段。 2．把牛肉、绍酒、盐、葱、姜放入炖锅内，加入水1000毫升，用中火煮20分钟后，再加入上汤1000毫升，烧沸，下入胡萝L、山植、红花、红枣、熟地，用文火炖煮50分钟即成。 食法： 每日1次，每次吃牛肉50克，随意食胡萝卜喝汤。 功效： 补气血，祛瘀阻。心绞痛(心痹)之冠心病患者食用。 11>> 番茄炖牛肉 原料： 牛肋条肉、番茄、清酱、姜、料酒、盐、葱、草果、食用油。 制作： 先将牛肉洗净切成小方块，姜切末葱切段，然后坐锅点火，油至5－6成热时，逐步将牛肉炸过捞出；再将锅中留底油放入炸过的牛肉，放水（以淹过肉为宜）加入清酱、姜末、料酒、葱段、草果、盐调味；最后将番茄放入开水中浸泡片刻捞出剥去皮切成月牙块放入锅中，用小火烧60分钟即可。 12>>红烧牛肉（图） 原料: 牛肉500克，萝卜300克，葱、姜、料酒各25克，盐、糖少许，花椒、味精8克，花生油400克。 做法: ①牛肉切块，葱切长段，姜拍破。萝卜去皮，切块，过油至半熟捞出； ②用开水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂，加盐和萝卜，至萝卜烂即可。 13>> 红烧牛肉面 用料： 牛肉500克，面条500克，小白菜250克，水10杯，葱4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根；酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，麻油少许。 制作方法： 1、牛肉洗净切块，氽烫去血水。 2、起油锅，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，用中火煮约1小时。 3、水烧开，煮熟面条捞出，再烫熟小白菜。 4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤，加入面条、青菜、牛肉即可。 特点： 香喷喷，好吃看得见。 13>> 洋蔥炒牛肉 材料: 洋蔥一顆切-l、水2大匙、蔥少許切段、鹽1小匙、醋少許 醃料: 牛里脊肉切絲500克、酒1匙、太白粉1匙、薑絲少許、鹽1/4匙、水1匙、麻油少許 作法： 1.?⑺Z料醃約30分? 2.?⑨Z好的牛肉,用3大匙的油炒,加少許醋, 約七分熟,拿起?溆? 3.餘油???倒入蔥段,爆香,加入洋蔥,翻炒?迪拢偌尤氤春玫呐Ｈ?再加入調味料,拌炒即可起? 5》啤酒烩牛肉 原料： 牛腿肉800克，啤酒1瓶半，葱头100克，面包75克，煮土豆500克。 调料： 食油100克，香叶1片，精盐、胡椒粉适量。 制作： 将牛肉洗净切成10片，用肉拍子拍薄抹上少许盐、胡椒粉；把葱头洗净切丝，用水将面包浸透后搓碎；备用。把锅烧热后倒入食油，待油温5成时，放入牛肉片煎至上色，取出放入焖锅内。余油将葱头丝炒至黄色，盛入焖锅内，倒入1/2的啤酒用文火焖熟后，加入精盐调好口味，然后倒入其余啤酒、碎面包煮至微沸即可食用。 特点： 酒味香浓，鲜美适口。 14>>牛肉干 原料: 新鲜牛肉500克(多少无所谓,不过首先告诉大家,500克的牛肉做好会只有400克左右)、辣酱(各地产的辣酱不同,现在没有办法介绍,希望MM们自己多多试试,选择口味最好的)、花椒粉、糖、盐、酱油、八角、桂皮、大香、丁香均少许、芝麻50克 做法: 1.牛肉切丁,不要切得太细碎,1-2厘米见方就OK了.混合酱油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小时 切忌放盐。 2.锅内加水烧热,水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物,大火煮20分钟后用中火炖10分钟.目的是去除牛肉粒中的脂肪. 3.另一锅内食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厉害,否则粘锅)烧热,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(我说的新的表示不是刚才浸泡在一起的),还有花椒粉,翻炒后加入酱油少许,辣酱..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感觉确实比较干了放入盐少许,起锅. 注: 全过程不得有水,从牛肉干从水中捞出要控干水分起锅后装入密封罐中吃多少取多少,放置在阴凉处。 15>> 水煮牛肉 原料： 牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5瓣，葱3根，姜一块。 佐料： 郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克。 步骤： 1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。 2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。 3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。 4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香 味，放开水，改用小火煮开汤料。 5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。 6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。 7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。 16>> 粉蒸牛肉 主料: 牛肉370克，大米75克。 调料: 植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克,料酒13克（可用红酒），豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。 作法: (1)大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。 (2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。 特点:鲜嫩醇香、麻辣适口。 17>> 新西兰西冷牛扒 配料：进口牛里脊250克、土豆100克、洋葱丝50克、腌肉碎20克、西兰花、胡萝卜各50克。 调料：盐、牛肉粉、黑胡椒粉各2克、黑椒汁50克。 制作方法： 1、先将牛肉腌制入味，将牛肉放入平锅中用牛油煎至成熟，放入碟子的中下方。 2、将土豆切片炸至金黄色，用洋葱丝、腌肉碎混合炒，用盐、牛肉粉、黑胡椒调匀，放入碟子左上角。 3、用牛油炒西兰花、胡萝卜片，用盐、鸡粉调味放入碟子右上角，将黑椒汁淋在牛肉上即可。 提示： 1、西菜制作要热锅冷油，这样既不容易糊锅，且做出的成品色泽艳丽。 2、要先将洋葱下锅煸炒出香味。 3、盐和胡椒不宜一次放足，要分多次放入才能最后定味。 18>> 煎牛扒 原料：净牛外脊１０００克，红椒５０克，葱头７５克，牛肉清汤２５０克，面粉５０克 调料：食油１００克，精盐５克，酸牛奶２００克，红辣椒粉５克，胡椒粉少许 烹饪方法：将牛外脊洗净切成１０块，用肉拍子拍成１.２厘米厚的圆形， 抹上少许盐、胡椒粉、面粉腌约１小时，把红椒、葱头洗净切丁，备用。 把锅烧热后倒入食油，待油温５成热时放入沾过面粉的牛扒煎至两面上以熟透，捞出装盘。余油将葱头丁炒至黄色后，放入红辣椒粉略炒，再放入红辣椒丁炒透，倒入酸牛奶、牛肉清汤用大火煮沸后，加盐调好口味成红椒调味汁。食用时浇上红辣椒调味汁即可。 特点：清香味浓。 19>> 茄汁牛扒 原料： 净牛外脊１０００克，葱头、胡萝止各１００克，番茄１５０克，面粉５０克，炸土豆条５００克。 调料： 食油１５０克，香叶１片，番茄酱１００克，精盐、胡椒粉各适量 烹饪方法： 将牛外脊洗净切成１０片，用肉拍子拍为薄片，用刀切断其筋剁成圆形，抹上少许精盐、胡椒粉腌片刻；葱头洗净切丝；胡萝卜洗净切片。番茄洗净切块，备用。把锅烧热后倒入食油，待油温５成时，放入沾过面粉的牛扒煎至黄色，捞出码入烤盘内，用余油将葱头丝，胡萝卜片、香叶炒至黄色，放入番茄酱油至油呈红色时，倒入牛肉清汤，番茄块用大火煮沸后，加入精盐调好口味浇在牛扒上，放入烤箱烤熟。食用时配上炸土豆条即可。 特点：清香味浓。 备注：炸土豆条制作方法请参阅俄罗斯菜肴“炸羊肉片”
兰州牛肉拉面的卤料作法： 熬汤j关键，选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨，再按比例加入牛肝汤和鸡汤，在特大罐形铁锅内熬成即可，则肉汤气香味浓，清亮澄澈。 食用时只选用清汤，加入清煮萝卜片和调味料。煮熟的拉面浇上萝卜清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。
白斩鸡 材料：土鸡 调料：葱、沙姜、生抽 做法：烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。 干炸鸡 材料：鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐 做法；将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐 沸油鸡 材料：鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐 做法：将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用*子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。 锅烧鸡 材料：鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面 做法：将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。 香酥鸡 材料：鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐 做法：将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。 香菇鸡 材料：鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油 做法：将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）。锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。 葱油鸡 材料：鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油 做法：将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内，加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。 鸡丝炒鸡蛋 材料：鸡肉、鸡蛋、盐、味精、水、油、葱花、酱油 做法：将鸡蛋打开加盐、味精、水少许搅匀，鸡肉切丝，锅内放少量油，葱花煸锅，加鸡肉炒几下，再加酱油少许炒熟出锅，锅内再放少量油烧热，加鸡蛋边炒边淋油，炒至半熟加已炒好的鸡丝继续炒几下，立即出锅。 气锅鸡 原 料： 肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克 制 法： 鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂。 捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。 香露全鸡 原 料：肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒 制 法： 将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。 钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。 千岛汁鸡球 原 料：鸡腿肉450克 芥菜心11条 千岛汁10克 蒜茸2克 鸡粉5克 胡椒粉1克 盐5克 香油1克 制 法： 鸡腿肉切 片 ； 加盐 、味精 、生粉 、食粉 、水 腌20分 钟 ； 在4成热油中滑熟成球 ； 锅留底油 ， 放少许蒜茸和千岛汁 ，然后把鸡球放入 ，再加汤 、盐 、鸡粉、 香 油 、 胡椒粉均 ，勾芡点明油锅 ，放在盘中 ; 芥菜心焯水后 ，放锅中留少许底油 ，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ； 起锅码在 鸡球边即可。 棒棒鸡 原 料 ：?σ恢?葱丝白10克 制 法 鸡治净用绳捆住翅、腿； 肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉； 取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。 鸳鸯鸡 原料：仔母鸡1只（约700克），仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用调料适量。 制法： （1）两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。 （2）把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。 （3）将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。 （4）分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。 宫保鸡丁 原料：嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡慢1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。 制法：1. 鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干。 2. 将干辣椒切成小丁形，放入旺 油锅（猪油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放 入一起炒10秒钟。 将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。 贵妃鸡 原料：上半节鸡翅膀150克，冬笋片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克， 葡萄酒6克，酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤200克。 制法：1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒至金黄色后，将鸡膀放入同炒30秒钟， 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤，用文火焖的15分钟左右（视鸡膀的老嫩决定）。2. 取出葱姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片，再烧30秒钟，放水淀粉勾芡即可。 咖喱鸡块 原料：肥嫩鸡肉500克，土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。 制法：1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块，放入五成热的油锅内氽。至浮在油上，捞出待用。 2. 炒锅放旺火上，倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉，使鸡清白，加入盐、味精，在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分钟， 焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆，淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下，使芡包牢鸡块，再放入猪油15克，推拌后再放入猪油10克，略拌装盘即可。 烤鸡 原料： 鲜嫩鸡1只（约1000克），味精3克、盐15克，酒一0克，花椒、葱、姜、麦芽糖少许。 制法： 1、光鸡入沸水中煮3－5分钟，捞出沥干； 2、用味精、盐、酒搽匀鸡身， 腌半小时取出晾干，再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上（也可在鸡内肚放入香茹和葱） ； 3、光鸡装入烤盘后进烤箱烘烤，胸向上25分钟，背向上15分钟，取出淋上香油即成。 酒醉鸡 原料：活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许。 制法：将嫩鸡宰杀后，除净鸡毛和内脏，洗净后放一边备用。将葱姜和清水一起放入锅内，放火上烧沸后，放入嫩鸡，再烧沸后转用小火，保持汤微沸，约烧15分钟左右，撇去浮沫，再继续烧至鸡熟透时捞出，等稍凉后，切成大块，撒上精盐和味精拌和调味， 装入有盖的盛器内，倒入黄酒，盖上盖子，放入冰 箱的底层，约2天后即可捞出，切成小块装入盆内即可供食。 辣子鸡丁 原料：嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。 制法：1. 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。 2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。 栗子焖鸡 原料：光嫩鸡半只（500克），栗子250克，酱油150克，白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油500克（实耗50克）。 制法：1. 将鸡洗净后，斩成1寸见方的块，放入盛器内，四川省 许酱油、黄酒拌和， 略腌一下。用刀将栗子壳斩开，下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣，待用。 2. 锅烧热，下素油。烧至油七成热时，将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺。 3. 原锅加素油（25克）。下葱段、姜末、鸡块，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克），用旺火烧。沸后，盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后，放栗子， 继续焖至鸡酥、汁浓时，再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀，淋 上麻油，盛起装碗，撒上青蒜丝即可。 毛豆仔鸡 原料：光仔鸡1只（约750克），毛豆米（青大豆）300克，红辣椒1只，酱瓜25克。植物油、精盐、葱、姜、酱油、白粮适量。 制作：1. 将鸡从腹部剖开，去内脏（另用），洗净，沥干，斩成块。葱切碎，姜切片，辣椒、酱瓜切丝。2. 锅内放油少许，放入葱、姜略煸，再放入鸡块和酱瓜、辣椒、毛豆米煸透，加入适量酱油、精盐、白糖及水，用大火烧沸， 再用小火》透，酥烂入味即成。 茉莉花氽鸡片清汤 原料：鲜茉莉花24朵，鸡脯肉100克，鸡蛋2只（用鸡蛋清），精盐、淀粉各适量，鸡汤750克。 制法： 鸡脯肉去皮，去筋，洗净，批成薄片，放在用蛋清、干淀粉、盐调和的浆料内浆一下， 入开水内略烫（也可用温油划熟），取出放入汤碗。茉莉花入灰锰氧水内过一下， 消消毒，放入盛鸡脯肉的碗内，并立即用沸滚的鸡汤冲入即可。 奶油烙鸡片 原料： 熟鸡肉200克，牛奶150克，汤汁150克，炒面25克，黄油15克，精盐，味精适量。 制法： 1.鸡肉切片； 2.牛奶和汤汁放锅内置火上烧至微沸，加入炒面酱（面粉在锅内用油炒至微黄即成） 用筷搅打均匀，；这烧边打，见稠厚成浆糊状时， 加入精盐和味精调味； 3.将一部分上述奶油糊装入内壁涂油的烤盘 内，放入备用的鸡片，再浇上余下的奶油糊，放入黄油，进箱烤10分钟，见表面呈淡褐色时取出即成。 清蒸滑鸡 原料：嫩鸡肉200克，水发冬菇15克，荸荠粉、白糖、黄酒、味精、姜片、白酱油、生油适量。 制法：1. 鸡肉切块，和荸荠粉、白糖、白酱油、黄酒、味精等调拌均匀，放在盘内。 2. 冬菇切片，同姜片在放在允块上面，用旺火蒸约15分钟可熟，蒸 熟后取出，将生油烧热浇上即可。 要点：鸡肉块不要蒸得太老。 长征鸡 原料：嫩子鸡1000克，干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量。 制法：1. 鸡拆肌，切成小方块，两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀，抹在鸡块上，下猪油炸后，倒入漏斗内。 2.将干辣椒炒香，再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。 要点：炒时火要旺一些。 炒鸡丁 原料： 净鸡肉250克，鸡蛋1只，青椒50克，植物油、淀粉、精盐、黄酒、味精适量。 制法：1. 鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁，放入盆内，加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用。青椒切成蚕豆大的丁。 2. 炒锅放油，烧至五、六成熟，倒入鸡丁，搅散，待鸡丁呈白色，捞出沥干油待用。3. 炒锅 内放油25克，油热，放入青椒略煸炒，倒入鸡丁，加入适量精盐、味精、鸡汤，用湿淀粉勾芡，翻炒几下，装盘即成。 要点：干淀粉上浆时，一定要抓拌均匀，此外还要掌握好油温和火候。 葱油鸡 原料：嫩鸡500克。 调味：葱姜、酒、盐、味精、熟油。 制法： （1）鸡洗净斩块，葱姜分别切丝。 （2）用酒、盐、味精、加入鸡块拌和。 （3）装盆撒上葱姜丝，并淋上熟油，加盖以强功率6分钟即可。 蛋白鸡片 原料：鸡蛋8只，熟鸡片50克，火腿片25克，菠菜心25克，黄酒15克，精盐3克，虾籽1克，猪油50克，淀粉10克，鸡汤250克。 制法：1. 鸡蛋入水锅中，上火煮离，然后剥去壳，一切二爿，去黄，留蛋白，入水中洗净，捞起，再改刀成块。 2. 锅上火，下猪油烧热，放入火腿片、虾籽略炸， 倒入鸡汤，下鸡片、蛋白、黄酒烧沸片刻，加入精盐、菠菜心烧入味，用水淀粉勾薄芡，起锅装盘即可。 粉皮拌鸡丝 原料：鸡脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精盐、水淀粉和味精各适量、酱渍、麻油各少许。 制法： 将鸡脯肉去皮除筋，切成鸡丝，将粉皮切成条。然后把鸡丝放入盛器内， 加入蛋白、精盐、水淀粉和味精上浆后，放入沸水中烫熟后捞出，沥干水分后备用。 把粉皮条放入沸水中一烫后捞出沥干水分后，装入盆内，上面放上熟鸡丝后， 放入冰箱冰箱至凉，待凉透后，浇上用精盐、酱油和麻油调和的 调味汁，即可食用。 菠萝咖喱鸡 【原料】 鸡胸肉120克、菠萝球3粒、菠萝（罐头）80克、装饰叶1朵、丘比沙拉酱55克、生菜15克、咖喱粉12克、葡萄7粒 【制作过程】 1、将鸡胸肉放入水中煮熟，冷却后切丁。 2、菠萝切丁（05cm见方） 3、将鸡丁、菠萝丁、咖喱粉和丘比沙拉酱充分混合待用。 4、生菜洗净放于碗底，上面放拌好的沙拉。 九味鸡 原料：鸡肉、干辣椒(一定要是干的小红辣椒)、葱段、姜片、花椒、大料。 调料：鲜酱油、醋、白糖、芡粉、白胡椒粉 做法： 1、先将鸡肉用开水炒一下，最好是将鸡肉与水一同烧开，再煮上5～8分钟，捞出。 2、调酱料，在碗中倒入适量的鲜酱油、醋，加一平勺(小饭勺)芡粉，搅拌均匀，边搅拌边放入少量白糖、盐，调料呈现暗棕色即可。 3、热油，将葱段、姜片、花椒、大料、干辣椒逐次放入，大火，炒两三下能闻到辣椒香即可。 4、放入鸡肉，大火炒动。最好让油附到鸡肉之上后，加开水，刚好覆过鸡肉为佳。 5、将调料倒入，搅拌均匀。 6、盖锅盖焖煮。这里要说明最好是用铁砂锅。 7、煮至十分钟时入酒，红葡萄酒为甜，白酒为苦，因人而异。也可不加酒。 8、待到水煮干、鸡肉刚好扒锅时，关火出锅。最后，别忘加白胡椒粉。 脆梨炒鸡丁 主料：鸡嫩肉 辅料：青皮脆梨一个、蛋黄糕、红柿子椒、鸡蛋清 调料：精盐、料酒、水淀粉、食用油、姜片、葱段、高汤 烹制方法： 1、将鸡肉洗净割上十字花刀，切成一厘米见方丁，用精盐、料酒、鸡精、鸡蛋清、水淀粉腌制；脆梨去皮、核，洗净，切成0.8厘米见方丁；红柿子椒和蛋黄糕也切成丁； 2、将姜片和葱段放入一个小晚里，加入鸡精、料酒、盐和水淀粉做成汁待用； 3、坐锅点火倒入油，等3成熟时，放入鸡丁，炸至色白时捞出沥干油；锅底留底油，放入蛋黄糕丁、红柿子椒丁和梨丁爆炒，再加入刚才调好的汁，再翻炒几下即可。 红蘑木耳炒鸡柳 主料：鸡胸肉 辅料：野生东北榛蘑、黑木耳、青红椒 调料：鸡精、料酒、盐、葱、水淀粉 烹制方法： 1、把鸡胸肉改刀切成鸡柳，加入料酒、盐和鸡精腌制入味； 2、将榛蘑、黑木耳用温开水平泡开，洗净待用； 3、坐锅上火，倒入色拉油，将鸡柳放入锅中过一下油，然后捞起沥干待用； 4、锅内留底油，加入姜葱蒜、青红椒，炒香后加入榛蘑、木耳、鸡柳，放入盐、鸡精、白糖煸炒几下后勾芡即可。 酱爆桃仁鸡丁 主料：鸡脯肉 辅料：青红柿子椒、藕、鸡蛋、核桃仁 调料：盐、白糖、料酒、淀粉、甜面酱、香油、葱、姜、蒜 烹制方法： 1、将鸡脯肉、柿子椒、藕切成丁，鸡肉中加入盐、料酒、白糖、蛋清搅拌均匀，再倒入少许水淀粉拌匀上浆； 2、坐锅点火倒入适量油，油温至三成热时下核桃仁炸至变色，捞出控油，放入藕丁先炸片刻，再放入鸡肉滑熟，一起捞出控油； 3、锅中留少许油，下葱姜末煸炒出香味，放入甜面酱，加少许水炒匀，放入鸡丁、藕丁、柿子椒丁、核桃仁大火翻炒，放入蒜末，淋香油出锅即可。 香蒜焖鸡肉 主料：鸡腿肉 辅料：大蒜、陈皮、冬菇、春笋、姜片 调料：盐、黄酱、白糖、料酒、酱油、香油、芝麻 烹制方法： 1、将鸡腿肉切成块，加入盐、料酒、酱油腌制5分钟，冬菇、春笋切成小块，陈皮切成末； 2、坐锅点火加少许油，放入大蒜煎成黄色出香味后，再放入姜片、鸡肉翻炒，待鸡肉变色后加入黄酱炒香，烹入料酒加汤，放入冬菇、春笋、陈皮，加入盐、白糖、酱油、香油调味，至汤汁收干，撒少许芝麻即可。 菠菜辣汁鸡 主料：鸡腿肉 辅料：菠菜、土豆、荷兰豆、大蒜 调料：盐、胡椒、红辣椒、生粉、淡奶、辣椒粉 烹制方法： 1、将鸡腿去骨，加入盐、辣椒腌制10分钟，再放入锅中煎熟，取出改刀切条放入盘中； 2、锅上火，将土豆、荷兰豆炒熟放入盘中，将大蒜、菠菜炒一下搅碎，加入盐、淡奶、胡椒、辣椒粉、勾芡制成汁浇在鸡腿上即可。 椰香咖喱鸡 主料：鸡肉 辅料：洋葱、胡萝卜、土豆、柿子椒 调料：盐、鸡精、白糖、淀粉、咖喱、胡椒粉、孜燃、椰汁、香叶、小茴香、葱、姜、蒜 烹制方法： 1、将胡萝卜、土豆、柿子椒分别切块，洋葱切末，坐锅点火倒入油，油热后下洋葱末、咖喱、孜燃小火炒香，放入鸡块、葱、姜、蒜翻炒，加盐、白糖、香叶、胡椒粉、鸡精调味，倒入适量清水，放入土豆、胡萝卜中火炖10分钟； 2、开锅后再放入柿子椒、椰汁稍煮一下即可出锅。 煎烧鸡肉 主料：鸡腿 辅料：荷兰豆、小西红柿、水泡干辣椒 调料：盐、酱油、白糖、白酒、白葡萄酒、黑胡椒、水淀粉、姜 烹制方法： 1、将鸡腿去骨放入碗中，加入姜、盐、白酒、酱油、黑胡椒腌制一下备用，锅中放入水，待水开后将荷兰豆焯熟取出，和小西红柿一起放在盘子的一边； 2、坐锅点火倒入油，将鸡腿肉放入锅中煎至上色，取出用刀将肉滑开但不要把皮滑透，重新放入锅中，加入白酒、酱油、辣椒圈、黑胡椒、白糖调味，焖2?3分钟，取出肉放在盘中，汁勾芡浇在肉上即可，食用时可搭配荷兰豆与西红柿。 香槟水滑鸡片 主料：鸡胸肉 辅料：油菜心、西红柿、香槟 调料：盐、鸡精、淀粉、葱、姜、鸡蛋 烹制方法： 1、将鸡胸肉切片，用蛋清、鸡精、香槟、淀粉上浆，油菜心过水焯熟后垫在盘子底部，鸡肉片入水滑熟捞出沥干水分，西红柿用开水烫过去皮切片； 2、取一小碗，放入盐、鸡精、香槟、水淀粉、葱、姜，适量清水调成汁备用； 3、坐锅点火放入油，至油温4成热时，倒入调好的汁，放入鸡肉片、西红柿大火快速翻炒盛出放在油菜心上即可。 红酒煨鸡翅 主料：鸡翅 辅料：红葡萄酒、胡萝卜 调料：盐、料酒、鸡精、胡椒粉、酱油、姜、葱、花椒、高汤、食用油、水淀粉 烹制方法： 1、将鸡翅去翅尖，切二节洗净，用盐、料酒、酱油、姜、葱腌制20分钟待用； 2、将胡萝卜洗净去皮削成"青果形"用沸水焯熟待用； 3、坐锅点火放入油，油温至4成热时，倒入鸡翅炒至上色加入红酒略烧加入高汤、酱油、姜、葱、花椒、胡萝卜、盐、鸡精转小火烧30分钟至鸡翅软烂，汤汁鲜美时大火收汁水，再用淀粉勾芡即成，中间放鸡翅胡萝卜围边。 银芽鸡丝榨菜 主料：鸡脯肉、榨菜 辅料：豆芽菜、胡萝卜、鸡蛋 调料：盐、鸡精、白糖、酱油、料酒、香油、胡椒粉、葱、姜 烹制方法： 1、将榨菜切成条放入清水中浸泡片刻，再将胡萝卜、鸡脯肉、葱姜分别切成丝备用； 2、在鸡脯肉中打入鸡蛋，加胡椒粉、盐、料酒、鸡精、淀粉上浆，榨菜捞出控水放入炒锅中炒熟盛出备用； 3、坐锅点火倒入油，油温三成热时先放入鸡脯肉滑开，再将胡萝卜放入过油，捞出控油，锅内留底油，放葱、姜煸出香味后倒入榨菜和豆芽菜，加少许酱油，翻炒片刻，淋上香油即可出锅。 水炒鸡蓉菠菜 主料：菠菜 辅料：鸡肉 青红柿子椒 鸡蛋 调料：料酒 鸡精、盐、水淀粉、葱、姜 烹制方法: 1、鸡肉加少许葱、姜、料酒、盐、胡椒粉、鸡蛋清，用粉碎机粉碎成泥待用；柿子椒切成菱形粒，葱姜切末； 2、将菠菜洗净用开水焯熟，切好后装盘； 3、坐锅点火，倒适量水，水开后加盐、鸡精、胡椒粉、料酒、柿子椒，用水淀粉勾芡，放入打好的鸡蓉，煮熟后浇在盘中的菠菜上即可。 雪梨凤脯 主料：鸡脯肉 配料：雪梨、青红椒 调料：盐、料酒、姜末、鸡蛋清、水淀粉、食用油 烹制方法： 1、鸡脯肉洗净去皮片成薄片，用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉、鸡精上浆，雪梨洗净去皮，切成小镰片，青红椒切成片； 2、坐锅点火，倒入油至4成熟，放入鸡片滑透，随即下雪梨片，青红椒片滑散后捞出沥干油； 3、用底油上火，放入姜末炒匀，倒绍酒、盐调好口味用水淀粉勾芡，倒入鸡片、雪梨片、青红椒片翻炒均匀即成。
死鸡一般最好不要吃好.因为死鸡在死后,细菌会入侵到鸡的体内,使得鸡本身就是一只带有细菌的身体,加上人吃上去后,也会使得人会感染鸡体内的某些不明细菌或病菌,所以我个人认为,您最好不要吃死去的鸡.
记得共青团路上好象有一家九九鸭脖连锁的,去看看吧.
烤鸭158元/只，赠鸭架汤，但小料收费（8元/位，包括甜面酱、薄饼、葱丝、黄瓜丝、水萝卜丝、日式咸菜、日式渍姜、白砂糖、蒜蓉）。荷叶饼无限续，鸭子个头小点儿，可以点半只，有明显的那种熏出来的味道。鸭架汤很浓郁。菜价着实的不便宜，东西蛮好吃的。人均在124元 推荐：鸭四宝、盐水鸭肝、栗子白菜、糖醋白菜墩、火燎鸭心、 宫保虾球
◆宫爆鸡丁 宫保鸡丁，四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。 丁宝桢是贵州平远（今织金）人，清咸丰进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有"炒鸡丁"一菜。后调任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜辣的习俗相结合，并加以改进，以此宴客，倍受欢迎。后烹制方法泄露出去，为餐馆采纳经营。丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），此菜被人命名为"宫保鸡丁"。现已风靡全国。各地的品种略有差异，并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。 原料：嫩仔鸡脯肉250。调料：花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、蒜、葱末、盐、酱油、料酒。 制法：取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。净锅加底油烧热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成。 ◆宫爆鸡丁 原料： 鸡胸肉 土豆 青椒(如果你和小新的口味一样，此原料可以省略) 郫县辣酱 料酒 醋 糖 甜面酱 盐 鸡精 做法： 1)鸡胸肉洗净切丁放入碗中，倒入少许料酒和酱油，再放入一些淀粉搅拌均匀，备用。 2)青椒洗净去籽，用手掰成小块，不要用刀切。 3)锅内倒入油，待9成热的时候，放入切好的土豆块，炸熟后盛出备用。 4)锅内留油，放入少许郫县辣酱炒出香味，放入葱煸炒，随后倒入鸡丁翻炒至脱生。继续放入土豆丁和青椒丁。依次调入醋，糖，少许甜面酱和盐，翻炒熟后，撒鸡精出锅即可。 备注：此道菜菜，一定要用大火爆炒！
荷叶饼 【材料】 （1）中筋面粉2杯、开水半杯、冷水半杯、盐1茶匙 （2）麻油或色拉油1/4杯 （3）烤鸭丝、熏鸡、熟绿豆芽、小黄瓜丝、芹菜段、甜面酱各酌量 【作法】 1.将材料（1）揉匀成烫面团，盖上湿布饧发20分钟。 2.饧好的面团分20小块，每块先搓圆再按扁，每两块重叠，中间先抹少许材料（2），然后擀成薄片状。 3.平底锅内放少许油烧热，放下面饼烙至中间鼓起时翻面再烙，然后取出，撕开成两片。 4.将材料（3）分别排列在盘内，食用时先在饼上抹少许甜面酱，再铺下各丝料少许，卷成筒状食用。 【小技巧】 1.荷叶饼又叫单饼，擀得薄，撕开包卷食物才好吃，不宜过厚，中间抹点油再叠起来擀，烙好较容易撕开。 2.烙好的荷叶饼最好用干净毛巾包好保温，以免凉后再吃口感变硬。
冬瓜莲子炖鸭子: 主料：鸭腿 辅料：莲子、冬瓜、酒糟、枸杞、荷叶、姜 调料：盐、白糖 烹制方法： 1、坐锅点火倒油，下姜片煸出香味后放入鸭肉煸至表面发黄，取出备用； 2、将煸好的鸭肉放入电压力锅中，再放入泡发好的荷叶、酒糟、莲子、枸杞、姜块、冬瓜，冲入适量开水，煲15分钟，开盖后加入盐、白糖调味即可。 特点：汤清味鲜，营养丰富。
西装鸡是整只冷冻鸡，看起来鸡象似穿着西装，那就叫西装鸡啊！冷冻鸡肉就有很多种：冷冻鸡大腿，琵琶腿（鸡小腿），鸡脯（鸡胸），掌中宝（就是鸡爪中心那一小块肌肉），鸡翅，凤爪（鸡爪）等等. 如何挑选“西装鸡” 一看外包装。首先要注意，正规厂家外包装色泽鲜亮，印刷图案清晰，手感较好，封口处较平整规范；其次，正规厂家外包装说明中有厂家名称、联系电话、保存方法和注意事项等等，另外还应有保质期和生产日期；第三、注有生产许可证号和产品标准号；第四、外包装正面应有椭圆形动物检疫合格标志。 二看内包装。“西装鸡”肉品正常时，肤色粉白或微黄、肉质鲜亮、饱满；解冻后，触摸有弹性；病死鸡肤色发红或发黑，外皮皱缩，毛孔紧闭，解冻后，触摸无弹性或弹性不好。
荷叶饼，又叫白薄饼、面薄饼、卷饼、烙饼、烙馍，有大小之分，大者直径可超过25cm，小者只有巴掌大.一般将中间抹上素油的饼坯，两个叠放在一起上平鏊烙，一次就能烙两张，这样制作速度较快，烙出的荷叶饼更为柔软，同时也减少了火色。从荷叶饼的卷菜看，也是丰富多彩，既可卷素，也可卷荤。素菜有汆、炒豆芽中的黄豆芽、绿豆芽、碗豆苗、土豆丝、油炒酸菜、泡菜、粉丝、韭黄、炸黄豆、摊蛋皮丝；荤菜有熟肚丝、鸡丝、猪、牛、羊肉丝，肺条等。再加上一盘细嫩的鞭杆葱和一盘甜面酱，如果再卷入片皮烤鸭，则更有味。 材料】 （1）中筋面粉2杯、开水半杯、冷水半杯、盐1茶匙 （2）麻油或色拉油1/4杯 （3）烤鸭丝、熏鸡、熟绿豆芽、小黄瓜丝、芹菜段、甜面酱各酌量 【作法】 1.将材料（1）揉匀成烫面团，盖上湿布饧发20分钟。 2.饧好的面团分20小块，每块先搓圆再按扁，每两块重叠，中间先抹少许材料（2），然后擀成薄片状。 3.平底锅内放少许油烧热，放下面饼烙至中间鼓起时翻面再烙，然后取出，撕开成两片。 4.将材料（3）分别排列在盘内，食用时先在饼上抹少许甜面酱，再铺下各丝料少许，卷成筒状食用。
你好! “稻香鸡”用的是土鸡，做法当然用的是煨，要放在砂锅里煨4个多小时。稻香鸡的香味除了土鸡本身，还有很多厨师的秘制配料，长时间煨制而成。因加热时间较长，食其原汁原味，营养价值高。炖出来的稻香鸡香酥细嫩，不带腥骚，营养价值高，吃起来满嘴流香，怪不得还有的客户还要将它的“卤汁”拿来伴饭。 既然厨师用的是秘制配料,具体的就不知道了. 建议你吃一吃,好好的品味一下,做个发明创造.也许你做的比正宗的还好吃!
现在整个前门大街都在整修中，全聚德前门店因此也百年来第一次封火，全聚德的168一份的烤鸭已经十多年都是这个价格了，60的还真没听说过，或许是那种真空包装的吧！不过那种真空包装的真不能说是烤鸭，和外面那种10来块的真空德州扒鸡差不多。
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