济南烤鸭的工艺、特色、来历?
明末清初,济南各大酒楼、饭庄已广为经营。清道光年间的德和楼烤鸭店和光绪年间的文和楼、东兴楼制作的烤鸭最为著名。《老残游记》中记有济南烤鸭上席的情节。为保证济南烤鸭的传统风味,鸭坯一般选用当年的健壮公鸭,并坚持使用秫秸或无异味的干树枝烘烤。烤好的鸭子,色泽红润,外皮酥脆,肉质鲜嫩,味道香醇,肥而不腻。将烤鸭切成片,配以黄瓜条、章丘大葱、甜面酱等,用荷叶饼卷起,食之味道极佳。现济南聚丰德和汇泉两家烤鸭店,在省内外享有较高的声誉。 济南烤鸭,历史悠久。烤鸭所用原料为填鸭,体态丰 满,肉质细嫩,皮下脂肪较厚。烤鸭的制作工艺十分复杂而又考究,经初加工后的烤鸭胚需经过打气、掏 膛、洗膛、挂钩、烫皮、挂糖、晒皮、灌水、烤制等多道工序,历时1到3天(随季节不同而异)方可制成。成品色泽红亮,皮脆肉嫩。吃烤鸭必备之品有荷叶饼(鸭饼)、甜面酱、大葱段,还可配以黄瓜条、萝卜条等。
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