用凉了的开水
用凉了的开水收起
用自来水。加水烧沸，然后再在蛋汁里加约五十度的热纯净水和油搅匀，放在蒸架上加盖，用中大火蒸。
用自来水。加水烧沸，然后再在蛋汁里加约五十度的热纯净水和油搅匀，放在蒸架上加盖，用中大火蒸。 收起
当然用自然水喽！
当然用自然水喽！收起
啥叫炖鸡蛋？
啥叫炖鸡蛋？收起
炖鸡蛋的水用什么水? 最好是开水,方便又卫生,还节省时间.
炖鸡蛋的水用什么水? 最好是开水,方便又卫生,还节省时间.收起
用温水最好开水兑自来水.其次为冷水(自来水),不可以用开水.
用温水最好开水兑自来水.其次为冷水(自来水),不可以用开水.收起
最好是温水。把开水量温.冷水不太好，热水就更不行了，以冲进去就成蛋花了。
最好是温水。把开水量温.冷水不太好，热水就更不行了，以冲进去就成蛋花了。 收起
肉沫蒸蛋做法一 备料：瘦肉馅，高汤，鸡蛋，黄酒，酱油，鸡精，盐 做法： 1）肉馅放进盆中不停的打（搅拌），要顺着一个方向打 2）在打的过程中加如适当的黄酒，酱油，一个小鸡蛋 3）当肉发紧成团时适当倒些高汤后继续打 4）当肉质松软时放入盐，鸡精，继续打 5）把肉馅盛盘，在中间掏个洞后打一个生鸡蛋（别弄破） 6）上锅蒸~~ PS：注意肉馅打的...全部
肉沫蒸蛋做法一
备料：瘦肉馅，高汤，鸡蛋，黄酒，酱油，鸡精，盐
做法：
1）肉馅放进盆中不停的打（搅拌），要顺着一个方向打
2）在打的过程中加如适当的黄酒，酱油，一个小鸡蛋
3）当肉发紧成团时适当倒些高汤后继续打
4）当肉质松软时放入盐，鸡精，继续打
5）把肉馅盛盘，在中间掏个洞后打一个生鸡蛋（别弄破）
6）上锅蒸~~
PS：注意肉馅打的时间越上越好吃，加入高汤后味道更松嫩，如果没有高汤加水也成，这样蒸出来后肉汤拌米饭更好吃，还有，酱油颜色要深一些。
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肉沫蒸蛋做法二
1，买半斤腿肉，要把筋挑了，用刀剁成肉泥
2，在肉泥里加点酒，生抽，加点水（大概一小勺），一点糖，拌匀，放几分钟
3，拿两个生的咸蛋，一个取蛋白倒入调好的肉泥中（这样肉更嫩）用力拌匀
4，另一个咸蛋就盖在肉上面，那个咸蛋黄也放在肉上面，然后放葱段，生姜
5，电饭锅煮饭档，上面架蒸锅，下面煮饭，等饭好，肉也好了
试试吧，真的很好吃呀，关建是肉要剁的好，记住放咸蛋不能放盐的
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肉沫蒸蛋做法三
原料：鸡蛋3个，猪肉50g
调味料：葱末、太白粉5g，酱油10g，味精0。
5g，食油25g
做法：
1、将鸡蛋打入碗内搅散，放入精盐、味精、清水（适量）搅匀，上笼蒸熟。
2、选用三成肥、七成瘦的猪肉剁成末。
3、锅放炉火上，放入食油烧热，放入肉末，炒至松散出油时，加入葱末、酱油、味精及水（适量），用太白粉用水调交勾芡后，浇在蒸好的鸡蛋上面即成。
营养：内含蛋白质25。5g，脂肪50。2g，碳水化合物5。6g，钙 107。8mg，磷428。8mg,铁7。2mg，维生素A1392。5国际单位、维生素B10。4mg，维生素B20。 5mg，尼克酸1。6mg，维生素C2mg，能产热918。
3kcal。
功能：鸡蛋及猪肉均有良好的养血生精、长肌壮体、补益脏腑之效，尤其是维生素A含量高，除对产妇有良好的滋补之效外，对维生素A缺乏症也有很好的治疗作用。
自来水就好。收起
鸭蛋洗干净，吹干。开水凉后放盐，不要太淡，太淡咸蛋放不长。把鸭蛋放入盐水中，水要过鸭蛋。2周后可好。天冷时间会长一点。
不宜用鸡蛋冲豆浆!生鸡蛋清中含有一种粘液性蛋白，在冲鸡蛋的过程中，豆浆中所含的胰蛋白酶 抑制物会使胰蛋白酶和粘液性蛋白相结合，生成复合蛋白。这种复合蛋白不易被人体分解、吸收。同时，鸡蛋中蛋白部分含有的抗生物素蛋白与蛋黄部分中的生物素结合，生成一种无法被人体吸收利用的新物质。用豆浆冲鸡蛋的吃法不仅不能提高营养价值，反而在一定程度上降低了豆浆和鸡蛋中原有的营养成分。
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5》浙江菜家乡芝士蛋糕 【原料】 馅皮：面粉225克，发粉10克，砂糖50克，牛油150克，水75克。 填充料：利确达芝士500克，雪利忌廉100克，砂糖125克，面粉50克，厚忌廉35克，酸忌廉300亳升，蛋黄6个，蛋白6个。 【制作过程】 馅皮： 1、把面粉，发粉和砂糖混合搅拌，再加入水和牛油于结合成形，覆盖上不透水纸，冷却1小时。 2、把炉预热至180C 3、将23厘米的模具两侧和底部涂满油脂，张贴上馅皮。 4、放在低架上，以中低火烘局8-10分钟，冷却之。 填充料： 1、除蛋白外，把所有材料混合搅拌，直至柔软。 2、搅拌蛋白直至成形，之后加入混合物1。 3、 注入馅皮中，放在低架上，用中低火烘局30-40分钟。 4、冷却1-2小时，撒上糖霜点缀上桌。 12》芝士蛋糕的做法: hl250g 面粉 2,vanillinzucker 一包 香草精 3.butter order margarine125g 黄油 4.1 ei 鸡蛋 5.1/2backpulver 发酵粉 先把butter化开,我是把黄油放在锅子里加热化的.这样可以不用买打碎的机器了.然后把以上这些东西和在一起.和完后把她做成蛋糕的托.用手把这团面粉均匀的铺在backform里. 1.1zitrone 柠檬一个 2.200g zucker 糖 3.1ei 鸡蛋 4.1pudding sahne 奶油布丁 5.1(200g)schlagsahne 鮮奶油 hmand(200g) 忌廉芝士 然后把以上这些东西放在一起,(柠檬把它挤出汁就可以了.)搅均匀后就可以了. 最后把搅均匀后的蛋糕的上面的这部分倒入模子里 最后把搅均匀后的蛋糕的上面的这部分倒入模子里就可以了. 放入烤箱200度,把烤箱调到上下都烤的那一挡.大约40分钟.我一般都是过一下下去看一看,担心焦了..一般蛋糕发起来就算好了. 13》怎样做蛋糕 在鲜蛋上市旺季，家庭可以自制些蛋糕，作为早点食用。其方法如下： 配料： 鲜鸡蛋500克，白砂糖350克，精白面粉350克，发酵粉2.5克，生油25克。 操作方法： 一.将新鲜鸡蛋去壳后加入白砂糖，用三四支筷子均匀搅打，先轻后重，先慢后快，约打15～20分钟，使蛋的液体达到发酵起泡、变厚，色泽奶白，体积比原来增加一倍半到两倍。 二.将发酵粉与面粉拌和，倒入蛋液中，搅成均匀的糊状，不宜过分搅拌，防止面粉起筋缩成块，使蛋糕达到发松。 三.准备好蒸蛋糕用的模子，一般家庭用金属饭盒也可以。在饭盒底部涂上一层生油，以防粘底。然后把搅拌好的糊状料倒进盒里，上锅蒸煮。先用旺火沸水蒸三分钟，待蛋糕表皮结皮，然后降低温度（可在锅内加点冷水），约蒸10分钟，蛋糕即成型；再加旺炉火，直到蛋糕蒸熟。出锅时在蛋糕表面涂些熟油，即可食用。 14》电饭锅做蛋糕，简单美味！ 工具：电饭锅一个 材料： 鸡蛋四个、面粉一饭勺、苏打粉（酵母粉）一小勺、生粉两小勺、色拉油、白砂糖、葡萄干若干 制作： 1、先将鸡蛋打散在一个容器里，边搅拌边加入白砂糖（根据个人口味轻重放）、面粉、生粉、苏打粉、少量色拉油、葡萄干、直至将鸡蛋和其它作料搅拌至很稀的面糊状（如果面粉加多了估计就稠了，做出来的就不松软了） 2、将电饭锅里用刷子刷上一层色拉油，为了做出的蛋糕不沾锅，容易倒出。将搅拌好的蛋糕糊倒入，盖好盖子，将电饭锅打到煮饭档，直至听到电饭锅跳到保温档为止，不过，此时不可以立即出锅哦，还要继续保温十分钟让其充分的膨胀，十分钟后就可以出来了，用一个大盘子倒扣在电饭锅上，一个喷喷香的美味葡萄干蛋糕就出锅了，味道不比烤箱做出的差哦，而且有简单方便，很适合没有烤箱的朋友们制作哦 15》白蛋糕(PlainCake)，即海绵蛋糕。 在西方，蛋糕是一种具有代表性的西点，倍受人们的钟爱。目前在我国，蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应时的食品，正逐渐走进了千家万户。 一、海绵蛋糕的概念与制作原理： 海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。 在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。 二、海绵蛋糕的用料、配方： 制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。 海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。 天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。 黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。 三、海绵蛋糕的搅糊工艺： 1．蛋白、蛋黄分开搅拌法 蛋白、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加人少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。 2．全蛋与糖搅打法 蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。 3．乳化法 乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润，所以它更适宜于批量生产。 其操作时，在传统工艺搅打蛋糖时，使蛋糖打匀，即可加入面粉量的10％的蛋糕油，待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色，然后可加入 30％的水和15％的油脂搅匀即可。 四、海绵蛋糕的灌模： 蛋糕原料经调搅均匀后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤。蛋糖调搅法应控制在15分钟之内，乳化法则可适当延长些时间。蛋糕的形状是由模具的形状来决定的。 1．模具的选择 蛋糕的成形一般都是借助于模具来完成的。一般常的用模具有马口铁、不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热玻璃材料制成。其形状圆形、长方形、花边形、鸡心形、正方形等。边沿还可分为高边和低边两种。选用时要依据蛋糕的配方不同、比重不同、内部组织状况的不同，灵活进行选择。海绵蛋糕因其组织松软，易于成熟而可以灵活地进行选择模具，一般可依据成品的形状来选择模具。 2．蛋糕糊灌模的要求 为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盘或模具上，面糊在装模前必需使模具清洁，还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸，在油纸上还要均匀地涂上一层油脂。如能在油脂上撒一层面粉则效果更佳。 海绵蛋糕依据打发的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成满为宜。在实际操作中，以烤好的蛋糕刚好充满烤盘，不溢出边缘，顶部不凸出，这时装模面糊容量就恰到好处。如装的量太多，烘烤后的蛋糕膨胀溢出，影响制品美观，造成浪费。相反，装的量太少，则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性。 五、海绵蛋糕的烘烤： 1．正确设定蛋糕烘烤的温度和时间 烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较粗糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂开，四边向里收缩，糕体较硬。通常烤制温度以180℃-220℃为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下，烤制时间为30分钟左右。如时间短，则内部发黏，不熟；如时间长，则易干燥，四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定，同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。含糖高，温度稍低，时间长；含糖量低，温度则稍高，时间长。 2．蛋糕出炉处理 出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，比如观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度。用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟，不能复原，则表示还没有烤熟。还有一种更直接的办法，是用一根细的竹签插入蛋糕中心，然后拔出，若竹签上很光滑，没有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟。如没有熟透，需继续烘烤，直到烤熟为止。 如检验蛋糕已熟透，则可以从炉中取出，从模具中取出，将海绵蛋糕立即翻过来，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然后包装。蛋糕冷却有两种方法，一种是自然冷却，冷却时应减少制品搬动，制品与制品之间应保持一定的距离，制品不宜叠放。另一种是风冷，吹风时不应直接吹，防止制品表面结皮。为了保持制品的新鲜度，可将蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。 六、海绵蛋糕质量标准 海绵蛋糕的质量标准是：表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中。 总之，掌握了以上选料、配方、原理及制法后，你也可以做出一盘香喷喷的蛋糕来! 简单做法如下 原材料: 蛋1500克，奶水一杯，面粉500克，干淀粉100克，香草粉一匙，白脱淡炼乳300克，白糖600克，香草粉一匙。 具体做法: ①将白脱淡炼乳加热熔化备用。 ②蛋和白糖一起搅打至发泡。 ③熔化过的白脱淡炼乳和奶水倒入混合。 ④面粉和香草粉筛入材料内，搅拌均匀。 ⑤调理好的生料倒入模型内，模内垫纸，放进微波炉烤箱以中低火烤约25分钟。 ⑥将蛋糕从模型中取出，切块并排于盘内即可。
------------------------------------------------------------- 每年三四月是子薑盛產期，有人??我煲薑醋的方法，今期就借滋味篇和各位分享我的心得。 其??煲薑醋?K非難事，最緊要是買到含有?材成份的靚甜醋，可以用子薑或老薑?盱摇Ｈ绻饺障?g吃薑醋的?，可以選?褡铀K，因?樽铀K幼嫩少根，較?樗穑植惶薄Ｈ艄钱a?D吃的，便要?裼么笕饫纤K才有?風功效。 我曾在中文?台AM1470邀?營養??講述豬手煲薑醋的好?，??r她說，中?怨乓?恚a?D?缘贸运K醋補身，真是?明，因??⒇i手骨加入醋中一齊煲，大量鈣質溶入醋中，?Ξa後?D人，大有補益作用。 材料： 大肉老薑五磅、添丁甜醋一大樽、豬手或豬腳?呻b、雞蛋十二隻。 做法： 洗?Q薑，刮去皮，切成大?K，略?榕谋狻? ??崆Z，不用放油，?⑺K炒片刻。 用大瓦煲或玻璃煲盛甜醋，煲至?L，放入薑，煲至大?L，蓋，改用中火，煲約二小?r，熄火，?薑在醋中浸隔夜。翌日再煲十五分?，如是者煲約三星期。（通常在預產期前一??月便要開始煲薑醋，豬手或豬腳?谑城耙恍瞧诩尤搿＃? ?理豬手或豬腳：刮去豬毛，?丶?L水拖過，再?_?鏊会岱湃胨K醋中煲至稔。 雞蛋隨水置煲中，慢火煲熟，然後去?ぃ尤胨K醋中，煲至金黃色即可。 註：如果煲的是子薑，可?p省很多?r間，翻煲二、三次便可進食。
成为蜂窝的原因是蛋液骤然受热。其实只要放温水，无论怎样蒸也不会出现蜂窝的。我多次用过此法，没问题的。
3》菜谱名称 番茄蛋糕 基本特点：健胃养血 基本材料： 鸡蛋3个，肉末50克，海米和炸花生米各20克，西红柿2个，花生油20克，葱末、姜末各10克，另精盐、味精和料酒各少许。 制法： 1、鸡蛋磕入碗内，搅打均匀； 2、海米、花生米剁碾成末，放入碗内，加肉末、蛋液、姜末、葱末、精盐、味精、料酒，搅拌均匀； 3、花生油放入炒锅内，倒入混合好的鸡蛋液，用微火焖15分钟，取出晾凉，切成图案花样； 4、西红柿切成大薄片，摆在盘子的周围，切好的蛋糕放在盘子中间即成。 功效：健胃养血。 用法：佐餐食用。 应用：适用于脾胃虚弱，食纳不佳，贫血乏力者。
面粉500克 白脱油1.125公斤 砂糖1.5公斤 鸡蛋1.5公斤 水1.5公斤 面粉1公斤 鸡蛋200克 水适量。 脆皮形圆如碟，皮面松酥；皮盛黄色蛋浆，皮可作盛器亦可食，是方便食品中的又一特色。 制作方法： 1.制油酥：将面粉500克与溶化白脱油拌匀，擦透成油酥。 2.制蛋浆：将砂糖1.5公斤加水750克，烧成糖浆，再加冷水750克搅匀，将蛋1.5公斤溘入糖浆内，搅成蛋浆。 3.制坯：将面粉1公斤、蛋200克，加水揉和至不粘手时，再将油酥包入，用擀面杖擀薄(约1厘米厚)，再将其对折成四层，再擀薄。如此重复折迭三次，最后擀成0.3厘米厚的薄皮。 4.成型：把饼坯放入碟形模内，把蛋浆舀入。 5.烘烤：送入炉内烘焙约13分钟即熟。 花色品种：将酥皮制成不同形状，如浅盘形、斗形、碗形、浅筒形等，然后盛入不同馅料烘焙成各种方便食品。酥皮中还可添加奶油、人造白脱作油酥料。
们平时吃的鸭蛋既含有丰富的蛋白质、维生素和钙、磷、铁等人体必需的营养元素，也含有丰富的油脂呢！不过，油脂主要“居住”在蛋黄里，在鸭蛋的蛋黄中油脂的含量可高达３０％。但是，这么多油脂藏在蛋黄中，为什么平时不见它的踪影呢？原来，这是蛋黄中的蛋白质玩的“障眼法”。蛋白质是一种高明的乳化剂，它能与油脂均匀地混合在一起，把油脂分解成极细的油滴隐藏起来。 取一个蛋黄放在碗里，用筷子不停地搅拌，同时慢慢滴加色拉油，十几分钟后一碗色拉酱就打好了。此时，如果在色拉酱里加一勺浓浓的食盐水，再搅拌片刻，色拉油又会变魔术般地显现出清透的身影。原来，蛋白质遇到盐后会从水中析出，这样一来躲在蛋白质中的油脂只能乖乖地显出原形了。现在，咸蛋的蛋黄为什么会出油的问题就可以解释了。
用超市卖的蛋糕粉已含发酵成分（注意不要再放泡打粉）。鸡蛋要用常温下的，没办法用手打，又没有打蛋机，只好用家里的搅拌机搅拌12分钟，慢慢加入蛋糕粉。最好放奶油，按面包机的配方顺序依次放入，做出的蛋糕不如街上卖的口感好，但是自家做的没有添加杂七杂八的食品添加剂，安全健康第一、口感第二。你说呢？
糖醋荷包蛋 ： 勺内一点底油，葱花呛锅，酱油少许，添一点水，加糖，醋，花椒粉，放入煎好的荷包蛋，略煮半分钟，味精，香油少许，出锅请品尝。（酸甜度可根据自己喜好放，醋根据自己口味可是：白醋，陈醋，香醋都可）如汤汁多可勾点芡（淀粉）。
干果蛋糕 原 料将白脱淡炼乳300克， 蛋400克， 泡打粉少许， 奶粉40克， 面粉300克， 核桃、葡萄干、蜜饯少许。 白糖300克， 洋酒少许。 制作方法: ①将白脱淡炼乳和白糖搅拌至呈乳白色。 ②将全部蛋分三次慢慢加入，调打均匀。 ③筛入面粉、泡打粉、奶粉。 ④将核桃、葡萄干、蜜饯、洋酒加入生料内，搅拌至糊状。 ⑤调理好的生料倒于模型内，表面洒些核桃，模内垫纸，放进微波炉烤箱中以中火烤20分钟，待冷却后切片即可。 海绵蛋糕 原 料蛋1500克， 奶水一杯， 面粉500克， 干淀粉100克， 香草粉一匙， 白脱淡炼乳300克。 白糖600克， 香草粉一匙。 制作方法: ①将白脱淡炼乳加热熔化备用。 ②蛋和白糖一起搅打至发泡。 ③熔化过的白脱淡炼乳和奶水倒入混合。 ④面粉和香草粉筛入材料内，搅拌均匀。 ⑤调理好的生料倒入模型内，模内垫纸，放进微波炉烤箱以中低火烤约25分钟。 ⑥将蛋糕从模型中取出，切块并排于盘内即可。 生日蛋糕 原 料中型海绵蛋糕一个， 鲜淡炼乳一罐， 各式水果适量。 制作方法: ①将鲜淡炼乳打至糊状备用。 ②将蛋糕分割成两片，涂上鲜淡炼乳。 ③把各种花样（颜色）挤在蛋糕上，低火2分钟。 ④将水果摆放于蛋糕上即可。 祝老人家生日快乐!
带鱼炖冻豆腐是先做带鱼,洗鱼,切段,上锅煎,目的是保持带鱼的完整.然后按你的想法(不是红烧)放水炖,快熟的时候再放冻豆腐,全熟后就可上桌了. 放猪肉最好吃,我们这里海边最好吃的就是鱼炖肉,各种各样的鱼红烧后和红烧猪肉再合炖,味道好极了.一盘要30元.
自制牛肉酱 [原料] 瘦牛肉350克，酱油20克，花生油150克，白糖3克，大葱末150克，精盐9克，大蒜泥50克，黄酒5克，花生酱35克，五香粉2克，味精1克。 [制法] 1．瘦牛肉剔去筋皮，洗净，切细烂，加入酱油、精盐、白糖、五香粉、黄酒拌匀，腌5小时，然后加水少许，下锅煮熟，煮至水干肉熟，捞出晾干。 2．炒锅上火，放入花生油烧热，放入大蒜泥、大葱末炸香(喜辣可加10克辣椒），下酱油、精盐、味精、花生酱，用锅铲不停地搅炒，待炒至呈深红褐色时，加入牛肉粒，充分炒匀，熬尽酱内的水分，即可起锅装盘。 [特点] 味美香咸，佐粥佳品。 牛肉酱2做法如下: 配料:牛肉0.5~1斤切成小碎块,豆瓣酱两袋,黄干酱一袋或两袋,番茄酱1大袋(150~200克),鲜红辣椒1~2斤绞碎或切碎,白糖适量,盐,味素,熟芝麻和孜然(随口味) 1 先倒油将牛肉末炒熟,倒出来,锅内倒油再炒鲜辣椒末,炒熟也倒出来,锅内再放入油,依次放入豆瓣酱,黄干酱,番茄酱,各种调料,不停翻炒,把酱炒熟(用小火) 2 把牛肉和辣椒末放入酱中,继续翻炒,熟了盛出即成
沙嗲,就是satay了， 现在的做法是：是块状或者条状的肉串在签上（竹子做的签），然后放在炭火或者木头点的话上烧烤出来的，最后再放上各种香料，香料应口味和地点而异。以前呢是用椰子树叶中间的那个筋串起来。其实就是烧烤了，不过给的酱汁不一样而已。 虽然每个地方的satay source都不一样，但是姜黄( turmeric) 是腌肉的时候必须的. 什么印尼啊，新加坡啊，马来啊，泰国啊，还有菲律宾都有的。阿拉伯人是没有的，他们的烧烤的名字记不住的，但是不是satay,在的阿拉伯人也没有这样的食物。
冬笋羊肉的制作材料：主料：冬笋200克,羊肉(肥瘦)500克辅料：香菇（鲜）30克,白萝卜50克调料：大蒜（灼ぃ?0克,姜10克,蚝油15克,白砂糖8克,草果3克,鸡粉5克,淀粉(玉米)5克,老抽15克冬笋羊肉的做法：1. 将羊腩洗净切块；2. 将白萝卜洗净去皮切片，放锅内，用水煮开锅，放入羊肉块煮10分钟，取出控干水分，加老抽搅匀；3. 将冬笋放锅内加水，盐煲15分钟，取出晾凉切片；4. 将冬菇浸软去脚，放糖、淀粉、油拌匀；5. 将炒锅内放60克油烧热后，放入蒜炒出香味，放入笋、姜、羊肉炒透；6. 铲出放入煲内，加调味煲滚，用慢火约?1小时；7. 放入冬菇15分钟，勾芡上盘，用香菜伴盘即成。
肉丝只要在切好洗一下就行了，如果用开水滤呢就把它烫熟了，那还怎么能炒出嫩滑的肉丝来呢。炖排骨和弄红烧牛肉就不一样了，它有骨头，用凉水洗，它里面的血水不会出来，用开水烫一下，里面的血水就会出来，做出来的味道才会好。你如果是炖鸡也是一样，用开水滤一下后再炒也会好很多。
怎样炖牛肉煮牛肉，为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜。煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉：一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。 调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用笊篱捞净渣撇去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。 放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4块、葱寸长3～4段、．姜1块切口（不要切断）、蒜4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。 火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可。PS：1、煮老牛肉,如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。2、煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。3、煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。4、红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。 如何炖牛肉五香牛肉主料：牛腿肉1公斤，大酱15克，酱油50克，黄酒25克，精盐10克，茴香15克，大葱块25克，桂皮10克，姜块25克，大料5克，味精5克，牛肉汤1公斤，白糖50克，花生油50克，香油35克，辣椒1个，焙好芝麻15克，水淀粉25克。特色：呈金红色，香鲜味美，咸辣酥烂。制作方法：1、牛肉洗净，去筋膜，切成9厘米长，5毫米厚的片块，放入开水锅里煮透，去净血沫，捞出。入凉水盆洗净，捞出，控水。2、炒锅烧热，放入香油，烧热后放入白糖，炒匀成糖色，随后烹入黄酒，加入牛肉汤、辣椒段、大酱、酱油、葱姜块、盐、味精、五香料（茴香、桂皮、大料用纱布缝个包）、白糖、放入牛肉片块，大火烧开，小火煨炖2个小时，待牛肉熟。 陈皮牛肉特点：此菜色泽褐红油亮，肉质酥烂，咸甜适中，具有麻辣、桔皮香味，不仅味美，且有开胃之功。原料：牛腿肉一斤；姜；酱油四钱；蒜头五分；精盐一钱；干辣椒粉二钱；白糖五钱；花椒粉；甜酒酿汁一两；芝麻油五钱；陈皮一钱；味精；葱；食油。制作过程：1.牛肉洗净，切成五分见方的肉丁。陈皮切成指甲片大小（用热水浸泡二分钟，以除去桔皮甘，减少苦味），葱切段，姜切成小片，蒜切片。2.锅放炉火上，放入食油六钱烧热，放入牛肉丁煸干水分，加入开水（淹没肉丁），用旺火烧开，撇去油沫，改用小火，盖上锅盖，烧至熟烂倒入碗内。3.原锅刷洗干净，放食油、陈皮、葱结、姜片、蒜片、辣椒粉、酒酿汁炒匀，加入牛肉、酱油、盐、白糖、味精翻炒几下，用旺火收干汤汁，撒入花椒粉，淋上芝麻油，拌匀起锅装盘即成。 怎么炖牛肉？要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火，起到焖的作用。烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足。如果发现水少，应加开水。将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。================================ 萝卜炖牛肉将牛肉下沸水锅过水，去去血水和膻味。然后捞起来，放在瓦煲里，拍一块姜，少许花椒,加水炖牛肉.待牛肉炖软后加入白萝卜炖熟,加少许精盐\味精\胡椒即可.这道菜味美,有养胃润场的功 红烧牛肉(土豆）好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，加入土 西红柿炖牛肉 原料：牛肉，西红柿，土豆（可以吸油荤，使汤不油腻）配料：大料，花椒粉，葱，姜，桂皮，料酒，酱油，白糖，盐，鸡精作法：少许油，放入大料，花椒粉，葱姜桂皮，牛肉快炒几下，加入土豆和西红柿，加高汤（凉水也行），同时放入白糖，酱油，料酒，鸡精，炖到滚开改小火焖45分钟往上，依口味加盐，即可。做出来汤香肉嫩，可口不油腻。还有一招如果嫌炖牛肉时间太长，可在做汤之前先将牛肉用牛奶（一定是鲜牛奶）炖一下，二十分钟即可．再捞出炖菜。牛肉用牛奶炖极易变软变嫩．有兴趣的朋友可以试一下，可以比正常炖牛肉省时30分钟左右。 红烧牛肉 做法一：原料：牛肉500克，萝卜300克，葱、姜、料酒各25克，盐、糖少许，花椒、味精8克，花生油400克。 做法： 1、 牛肉切块，葱切长段，姜拍破。萝卜去皮，切块，过油至半熟捞出； 2、用开水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂，加盐和萝卜，至萝卜烂即可。 做法二： 1。牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。 2。牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段，姜片，料酒。中火1小时。 3。另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒，料酒，酱油同炒2分钟。 4。把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。其间翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。 5。到汁浓肉烂关掉火即成。一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以让牛肉更加入味。先将牛肉放入加水的锅中煮，水涨的时候撇去浮沫。将肉捞起切块（最好小丁）。锅置火上，将牛肉放入锅中煽干水气，舀起放一边。放猪油和植物油混合放入锅中，，加花椒，郫县豆瓣（重庆产的）。再加上少许白糖爆出香味，下牛肉炒，将肉上色，然后放盐，酱油，姜，等作料炒一下，加水用火慢烧，二个小时的时辰刚刚好如果嫌麻烦时间太长，就用高压锅加水烧，也可以的哦！喜欢吃辣的朋友，觉得郫县豆瓣不够刺激的话，那就再加上点红辣椒烧。吃的时候，撒上香菜末即可。 红烧牛肉 材料：牛肉200G，胡萝卜1根，香菇3朵，大葱1段，大料2枚，大蒜2粒，姜一块，小葱1棵，老抽1匙，白酒1匙，油1匙，红油豆瓣酱1大匙，盐1小匙，鸡精1小匙。1.牛肉洗净，切成2CM的块；胡萝卜切滚到块；大葱斜切成丝；小葱切末，大蒜拍碎；姜切片；香菇泡水后切两半。 2.加热锅中的油，烧热后放入大葱、姜片、大料爆香。随后加入牛肉翻炒，调入红油豆瓣酱、老抽、白酒和盐，抄匀后放入适量清水，大火烧沸后放入香菇，转中小火炖20分钟。 3.放入胡萝卜、大蒜碎，再炖20分钟。待到汤汁变浓时，调入鸡精。起锅装盘后撒上葱花。一碗香喷喷，好吃看的见的红烧牛肉就好了。----------------- 红烧牛肉 用料：牛肉500克，辣豆瓣酱20克，姜，酒，酱油各25克。烹饪方法：牛肉切块，用热水氽一下捞出。在油锅中将葱姜爆香，再加入辣豆瓣酱，然后放入牛肉块翻炒并加入酱油，糖,胡椒粉，酒，味精及八角，最后加水浸过牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可。 土豆炖牛肉 川菜的做饭是用豆瓣做，但用湖南的剁辣椒酱做出来的还要好吃一些。 做法： 1.油锅烧热，放入姜片、剁辣椒酱炒香（依个人口味或多或少，多一点的话就要辣些）。 2.放入切好的牛肉，继续炒。 3.在锅中放入适量酱油、料酒、八角、香叶、花椒，加入清水。4.如果有高压锅的，把所有的东东倒进高压锅，据我的经验，在锅上气后再炖15-20分钟，牛肉绝对就炖烂了。 5.牛肉炖好以后，等高压锅的气下了，加入想配的蔬菜（土豆啦什么的，不过个人觉得炖白萝卜更进味，更好吃）即成。 酱牛肉 选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋)葱姜少许蒜和辣椒备用 清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。 主料：鲜牛腱子肉3.5千克。 制作方法：洗净后放锅内，凉水烧开打净血沫。加入调料包(大料、桂皮、花椒、小茴香、草果、丁香等)，家里有的都放点，姜拍松后放入，大火烧开半小时后小火咕嘟两小时左右放盐、酱油，停半小时后停火，在锅内焖一小时左右，凉透后切片装盘开吃。 孜然牛肉 牛肉切成片（注意切牛肉要横纹），加盐/味精/料酒/胡椒粉/鸡蛋清/水淀粉抓匀，再加少许色拉油使劲抓透，（稍微放一段时间更好；如果有嫩肉粉/五香粉，可以放点），洋葱/青椒切片，香菜切段。锅内加少许油，放入姜葱爆香，然后放入牛肉滑散，放入洋葱和青椒不断翻炒，然后撒入花椒面/辣椒面/孜然粉等，撒香菜翻匀就可以出锅了。此外，如果有烤箱也可以采用烤的法子：牛肉横纹切片，加盐/料酒/胡椒粉/五香粉/鸡蛋/味精等抓匀，再加入色拉油拌匀放置一段时间，最后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀，即可进行烤制。 牛肉干 牛肉切小丁，先用开水焯一下。因为我不用高压锅，所以要煮很长时间。再换新的水煮牛肉。放入盐，葱，蒜，八角等调料。等到煮得差不多的时候，再把牛肉拿出来，不把这些汤扔掉的，另做牛肉柿子汤。然后再换葡萄酒，对于葡萄酒没有严格的要求，红葡萄酒就行。就这样一直煮一直煮，让牛肉煮到烂为止，酒味也进去了。一直把葡萄酒熬干为止。这时把牛肉干拿出来，放在微波炉里高火几分钟，这是为了除去牛肉里的水分，但要小心不要糊了。这一步如果用高压锅的话，就省事多了，只要焯好牛肉以后用葡萄酒来把牛肉煮烂了就好了。不必先用水煮再用酒煮了。再牛肉粒放到锅里，不要放油，然后放入咖哩粉炒。因为咖哩粉就有盐味了，所以要注意哦。 另：因为葡萄酒也是甜的，建议在煮牛肉的时候少放或不放糖。 牛肉炒芹菜 牛腱子2~3斤，外加半斤左右的腰条最好，新鲜芹菜2斤，鲜辣椒1.5斤（8~10个），葱一根，色拉油一小碗，海鲜酱油和香菇老抽酱油（4~6分）兑成一小碗。将牛肉切成1.5厘米左右见方的丁，芹菜洗净切成6厘米左右的段，辣椒洗净。准备平底锅（沙锅最好）将色拉油准备好的一小碗倒在锅底，上面铺牛肉，牛肉上面扑一层芹菜，芹菜上面铺辣椒，然后将葱切两段放到上面。将勾兑好的酱油倒到锅里，搞定了。大火将锅烧开，改成小火煨，大约1~1.5小时勤看点火，别大火烧糊了，切记不要放水啊！揭开沙锅，牛肉又香又嫩，芹菜软软的辣椒也不辣了，很有味道。注意，酱油是两种：海鲜和香菇老抽，别弄错了。否则味道不对的。 西红柿炖牛肉 做法： 1、先将牛肉清炖好，炖牛肉要用热水，因为热水可以使牛肉表面的蛋白质迅速凝固，防止肉中的氨基酸流失，保持肉味鲜美。先用热水焯掉牛肉中的血水，之后再放入高压锅中炖压，一般20－30分钟就可以炖好。炖的时候只放入一些花椒、大料、葱、姜、香叶、料酒等调料，不用放盐。 2、西红柿2－3个，切成块以后，加少许油，锅中翻炒，把炖好的牛肉捞出，先在锅中倒入牛肉汤，与西红柿熬煮片刻，待汤变成红色，可以把牛肉也一起放入。 3、汤的颜色如果不够红，还可以加入一些番茄酱。这样再小火炖煮10－15分钟，就可以放入味精、盐，之后出锅了。 牛肉炖柿子 主料：牛肉、西红柿佐料：盐、白胡椒粉、鸡精、姜或葱做法：先将牛肉切成小块，西红柿切成薄片，葱或姜切成小小丁丁备用。热锅放油，九成热放牛肉姜丁丁翻炒，加一点水炖熟（大约小火十分钟）。然后起锅装盘待用。热锅放油，炒西红柿片，炒的很PP的颜色，放水、盐、鸡精、白胡椒粉、牛肉，等水开，改小火炖五分钟OK。色诱人、味鲜美、宜菜宜汤的牛肉炖柿子上桌喽。 做法更简单：牛肉要先放一些盐浸泡半个小时左右，这样吃起来会比较有味道。西红柿切成月牙型，锅里放少量油烧热后，把西红柿放进锅里炒两三分钟，然后放盐，看看西红柿炒得有些差不多了，放入牛肉丁翻炒几下，看牛肉变了颜色了，倒入清水，盖好盖子，小火慢慢的炖呀炖，四十分钟就开锅了，放进已经切好的姜啊蒜啊葱丝啊香菜叶儿，再加些盐胡椒粉，就好了，盛到一个大大的碗里。心得：做汤和做许多事情一样，细功慢火出效果，急，不一定都是坏事，可急也未必都是好事，快餐，不解决所有问题。 牛肉炖萝卜 原料：牛肉一块（带筋和皮的牛肉最好），胡萝卜2根，白萝卜1段调料：洋葱一个，盐，黄油一小块，胡椒粉，香菜做法： 1.牛肉切1厘米见方左右的小块，入滚水。煮净血水。 2.锅底放入小块黄油，化开，放入洋葱丝爆香。然后放入煮过的牛肉。略炒。喷料酒。加水！大火煮开，小火慢炖。 3.1小时到1.5小时后（看牛肉的老嫩决定）放入胡萝卜快和白萝卜快。这个时候一起放盐（盐不要放得太早，盐放得早牛肉不易熟。） 4.再炖半小时左右放入少许鸡精，胡椒粉，香菜末。盛碗。 水煮牛肉 材料：净牛腰柳肉，蒜苗，青笋尖，芹菜，姜米，蒜米，郫县豆瓣，干辣椒，花椒，川盐，酱油，肉汤，湿淀粉，味精，混合油。 做法： 1、将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米，厚0.2厘米的片； 2、蒜苗，芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片； 3、在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎； 4、炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底；5、再将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加川盐，酱油炒匀； 6、牛肉片用盐，湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。 制作方法有生烧和熟烧两种。 生烧先在锅内入食油适量，加温冒烟时，投入适量白糖（或红糖），待糖飞起成汁，再放入切好的肉块。炒至肉内水分干后，加入开水和调料包，文火煎至烂熟，取出料包。而后再加入进少量黄花、木耳、葱、鲜姜末、辣椒丝、菠菜、蛋饼。起锅再加入五香粉、味精、盐等佐料，即可入盘上席。 熟烧将牛肉煮至七成熟捞出锅，待凉后切块放入器皿内，加酱油、食盐，再放入油锅煎至表皮焦黄捞出，然后又放入调好味料的汤水里，煮至烂熟，入汁上色，即可上席。 红烧牛肉面 一条 红萝卜（切成1/4的常条状）、二颗蕃茄（先烫过热水去皮备用）、一颗 洋葱（剥外皮不切）、一根蒜（切成1/4的常条状）、四片 姜、一个卤包（中药店或超市买的均可）、5 大匙 牛头牌沙茶酱、4 大匙 豆瓣酱、1 小匙 辣椒酱、1 小匙 盐、1 1/3杯（约315cc） 酱油、1 大匙 冰糖、3 大匙酒、3.25磅（约1.5斤）牛肉，切成块状先用滚水川烫一下备用、12杯（3000cc）滚水。 做法：将所有的材料先拌炒出味（3000CC滚水和川烫过的牛肉除外）。然后加入牛肉和3000cc的滚水。盖上锅盖开大火煮滚后改以中小火闷煮约2.5小时。掀盖子后再以中火闷煮约半小时即可。煮后将葱，姜，蒜和红萝卜捞出扔掉，（因为我只要这些菜的甜味入汤里，所以上面有注明切常条是为了能够方便捞出来用，但记得留下卤包喔！）。食用前在每碗里各滴上1-2滴的绍兴酒和青菜，葱花来搭配食用，然后加入牛肉原汁和面，（不须再稀释汤汁了）。 红烧牛肉 用高压锅做的红焖牛肉,酥烂绵软,回味无穷。做法是这样的：要选牛的上脑部位,肉中带筋,最适合炖。切小块用水泡半天左右，随时换掉血水直至水清为止。炒锅加热，放少量油，用葱（一根）、姜（一块）、蒜（一头）、花椒、大料和少量桂皮煸炒片刻，再依次加入料酒、老抽、醋（要多放——两三调羹），炝烧开后，将肉放入高压锅中，炒锅中的汤料倒入其中，再加水适量（不用太多以刚好没肉为宜），最后依个人口味放入盐、糖。盖阀开大火烧，阀滋响后改中火（保证阀继续响转）。30分钟后关火。这个方法又快肉又好烂，用做好的肉做牛肉面或罐焖牛肉都可以，吃法多多，不妨试试。 茄汁牛肉汤 原料：牛腱400克，胡萝卜300克，番茄1个，葱末1勺，姜3片，盐、味精、料酒适量。 做法： 1、牛腱入滚水中烫后切成大块，番茄入滚水中川烫过取出剥去外皮切块。 2、锅中注入水5碗及牛腱块、番茄块、葱段、姜片，大火煮滚后改小火焖煮约一小时后，加胡萝卜、盐、味精、料酒继续焖煮约半个钟头，撒上葱末即可。
蒸菜一般都属于高温菜.即使是米猪肉也把虫卵蒸透了,应该是安全的
糖醋蒜的简单做法2种 一、糖醋蒜的简单做法 原料配方：刚出土的鲜蒜头100千克,盐10千克,食醋0.7千克,红糖适量(糖可根据自己的口味适当调) 制作方法： 1.选用新鲜的无创伤的蒜头去掉须根，剥去老蒜皮，洗净沥干水分。 2.按每100千克鲜蒜头用盐10千克的比例，在缸内一层层装好，装到大半缸即可，另外用同样大小的缸一口，备用。 3.每天早晚各换缸一次，这样，蒜头腌制均匀，腌至15天后，即成咸蒜头。 4.捞出蒜头，在席上晾晒，每天翻动一次，晒至原重的70%为宜。发现蒜皮松弛者即需剥去。 5.将咸蒜头装坛，轻轻压紧，待装到坛子3/4时，将配制好的糖醋液注入坛内。装满后在坛中横放几根竹片，以免蒜头上浮。最后用油纸或塑料布将坛口扎紧，用三合土封好，2个月后即可食用。如密封贮藏，可以长期保存。 6.糖醋液配制：先将食醋加热到80℃，再加红糖使其溶解，酌加五香粉少许。 产品特点：红褐色，色泽美观，很有地方色彩。 二、糖醋蒜的简单做法 糖蒜的腌制非常简单：将蒜去掉外皮，仅留下里面的一层嫩皮，洗净后用淡盐水泡上半天到一天，可起到消毒的作用，能让蒜比较好保存；把浸在盐水中的蒜捞出，一边沥干水分，一边放入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加绵白糖和白醋，一般来说，500克蒜大约需要750克白糖，醋的数量则根据自己的口味添加；最后，加上适量的冷开水，以淹没蒜瓣为宜，不用搅拌，让糖慢慢溶化，将容器盖上盖子密封，两周到一个月左右就可以食用了。糖蒜腌好后，用来腌蒜的汁也可以用来调味。烧鱼时一般会用糖、醋和料酒调汁，把糖和醋直接换成糖蒜汁，就另有一番味道。 秋蒜又称白皮蒜，其耐寒性强，多在秋季栽培，外皮为白色，辣味淡，它的这些特点决定了它最适于腌制。也只有选秋蒜进行腌制才使其具有风味特色，酸甜中略带辣味，可直接食用。若选用春蒜腌制，不仅辣味大，还容易消除其他作料味。若用它去除异味物质，则是最好的选料，秋蒜则差。 大蒜本来是辛热的食物，吃多了容易上肝火，但用白醋和白糖浸泡出来的糖蒜，不仅蒜的辣味减轻，其辛热之性也变得缓和了，因此，即使阴虚火旺的人，也可以吃一些。尤其吃含脂肪较多的肉类食物时，吃点糖蒜不但可以去除油腻，还能够促进人体的消化、吸收。
八个翅（全翅）配一杯可乐 翅对半切开，浸入腌料（酱油，糖）中40分钟，炸到金黄色起锅 加调料（可乐，酱油，葱）用大火煮开，小火收汁
鸡肉咖喱饭 主料： 鸡胸肉、土豆、洋葱、胡萝卜 调料： 盐、酱油、鸡精、咖喱块 制法： 1.把鸡胸肉切丁，土豆和胡萝卜滚刀切块(不要切的太大，适中为好，因为大块不好熟)，洋葱也切块，适中即可！ 2.水烧开将鸡丁放入焯一下捞出控干备用。 3.炒锅上火放上适量油，等油八成热时放入咖喱块炒几下，放入洋葱继续翻炒，放入土豆和胡萝卜.最后放入鸡丁，加适量水，炒至土豆胡萝卜已经完全熟透为止，这时可以根据自己的口味加点盐或鸡精，但不要太咸。 4.做完后盖上锅盖闷3—5分钟后味道更佳。 5.米饭蒸熟盛到盘中，浇上咖喱鸡即成。 水果丁果冻 首先，将果冻粉放入选择的器皿中。 然后加入水，产生了神奇的效果。 第三步，加入爱吃的水果果肉，准备放入冰箱。 美味的果冻做好了。
特点：鸡丝鲜嫩，拉皮滑筋，下酒佳肴。 主料：鸡脯肉200克。 配料：绿豆粉芡175克，黄瓜100克，酱红萝卜30克，蛋清1个。 作料：盐水5克，醋50克，酱油10克，芝麻酱15克，小磨油25克，芥末7.5克，花生油500克（约耗75克）。 制法：1、粉芡搪成稀糊，取150克倒入旋子中，放在开水锅里，用手一转，踅成薄皮，在开水中浸熟变青，放在凉水中，将粉皮撕下（拉三张），切成7毫米宽的长条。鸡脯肉切成3.5毫米粗细的细丝，洗净搌干，用蛋清、粉芡、盐水叠匀。 2、锅放火上，热锅凉油将鸡丝下锅，用筷子?开，捞入温水内，滤净水分，放在盘内，再将红萝卜、黄瓜丝放在拉皮上边，鸡丝放在最上边。最后将盐水、醋、酱油、小磨油对成汁浇在上面，走菜时外带芥末、芝麻酱。
鸭洗净，并在清水中浸泡半小时，[漂净血水。]入锅，加水约5斤。再加入料酒，生姜，大葱，和少量胡椒，食盐。然后用大火烧开，并撇去浮沫，20分钟后改为小火，再煮约半小时既可。
我家就在华联附近，我经常到那里买东西，我还是比较相信那儿的。用高温烹饪完应该就没事儿了。放心吃吧！！！
山东的光棍鸡一定要有正宗的配方调料粉和农家鸡。 做法：锅内放猪油，油热后倒入鸡块炒至发白，葱切段，姜拍裂，放入锅中，加面酱适量，炒出香味后，加水、盐，上高压锅炖10分钟，起锅，放入调料、青椒，盛盘。
沙姜鸡脚： 这个菜是最简单、容易做的。 材料：急冻鸡脚，沙姜去皮，用刀拍碎，家乐牌鸡粉，盐。 做法：烧开水后把所有材料放进锅里煮30分钟左右就可以了，鸡脚吸收了沙姜的味道，如果想味道再浓一点，可以沾点沙姜粉吃。在超市买沙姜粉开成酱就可以了。 下图是山萘（沙姜）全貌
材料：四川泡椒，泡姜，青椒2个田鸡3—4只 还有一种叫红油的调味料 一般在市场或超市是买不到的 最好是向川菜馆要一点 因为他们的是自己特制的不然要到重庆人开的那种专卖四川调味料厂买的好一点 做法：田鸡剥皮将它肚子里的东西淘干净 切块先放盘内 泡椒青椒切成5厘米的段 泡姜用刀拍一下就好 田鸡最好先用热水捞一下 先把油倒入锅内 油温差不在冒烟的时候 在将泡姜，泡椒，青椒 倒入炒至出了香味 在倒入田鸡炒2分钟 在倒入红油炒之入味即可 这可是正宗重庆菜（川菜） 我以前在福州的时候在川菜馆里做过点菜员 对这些还是知道点的 哈哈 试试吧
甜辣面酱 做法：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。 贴士：做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。
水晶爪 [用料] 白鸡爪500克，老盐水1000克，野山椒1瓶，芹菜50克，泡红椒50克，泡子姜50克，白醋50克，醪糟汁50克，鲜花椒20粒，味精10克，精盐10克。 [做法] 1、先将鸡爪剥去老皮、剁趾尖，对破成两块，洗净，入沸水氽去血水，漂好。芹菜茎切成5厘米长的节，撕去筋。2、锅置旺火上，掺晴水烧沸，放入鸡爪煮至八成熟，捞出码盐后，放入玻璃泡菜坛里，再投入芹菜、泡子姜，泡红椒、鲜花椒、野山椒，白醋、醪糟汁，味精，掺入老盐水，泡渍4-6小时即可食用。 [特点] 在泡坛肉食品中，属阳春白雪的当数爽脆水晶爪，爽脆水晶爪以晶莹剔透的光泽、醇香隽永的滋味、舒爽滑脆的口感，傲视群雄。
北京烤鸭 北京烤鸭，是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为 “ 天下美味 ” 而驰名中外。 北京烤鸭历史悠久，早在南北朝的 << 食珍录 >> 中就有“灸鸭”的记载。地道的“北京烤鸭”，则始于明朝。 15 世纪初，明代迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并得到进一步发展，同治三年，北京又出现了全聚德烤鸭店， 从此“北京烤鸭”就驰名中外。 北京烤鸭以北京填鸭为主料，经烤制而成。其特点是色泽红润，皮脆肉嫩，腴美醇香，据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名 “ 填鸭 ” 。 如今的北京烤鸭是选用北京郊区饲养的填鸭制作的。烤制前，先把鸭子腿毛洗净，取出内脏。然后在皮和肉之间压进空气，使皮肉分离，再在鸭体上涂上麦芽糖浆，晾干。这样整个鸭子色呈深红，好似上了一层红漆，因而有些外国人就风趣地把北京烤鸭说成“漆鸭”了。其烤法是把鸭子送进烤炉之前，在鸭膛内灌入开水，待鸭子烤熟后才把开水放出。烤炉里用枣、桃、梨等硬木作燃料，这些燃料少烟且有香味，火力文而不烈。每只鸭子经过 40 分钟左右的烤制，外焦里嫩，肉层丰满。 北京烤鸭的烤制，分明炉（即挂炉）和焖炉两法。挂炉烤法烤制，是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道。 焖炉是地炉，炉身是砖砌成，大小约 一立方米 。当焖烤鸭子前，先用高梁杆的炭火将炉膛的温度焖烤合适。焖炉用的是暗火，技术性强，掌炉人必须掌握好炉内的温度。这与挂炉不同，挂炉用的是明火烧烤，容易掌握。焖炉烤的鸭子，外皮油酥，肉鲜嫩，肥而不腻，并出肉多。 吃法有多种，通常是将烤熟的鸭子趁热片成片（可以皮肉不分，片片带皮带肉，也可以皮肉分开，先片皮后片肉），蘸甜面酱，加葱白、黄瓜条，用特别的荷叶饼卷着吃；也可将酱油和蒜泥拌匀，同烤鸭肉一起用饼卷着吃；喜食甜的，可以蘸白糖吃；用空心芝麻烧饼夹烤鸭肉吃，味道也极佳。片净肉的鸭架还可以加白菜、冬瓜煮汤，别有风味。
鸭脯肉就是鸭子的肚子肉 ，你吃过四川的《宫保鸡丁》吗？他必须用鸡的肚子肉 而且必须是去骨的。 鸭脯肉 比 鸡脯肉 老一些 ，但我感觉 鸭脯肉 好吃些
糖醋带鱼 带鱼洗净,切成段，在每段带鱼的两侧划两刀。 放在酱油和料酒里面淹大约半个小时。然后打鸡蛋 (看你的带鱼有多少，一般一条带鱼一个鸡蛋) 然后等带鱼淹好后放在打好的鸡蛋里面过一下，要保证带鱼的两面都均匀的裹上一层鸡蛋。这样一来一会下油锅就不容易搞烂了。 接着架锅烧油，待锅里面得油8成热得时候，带鱼下锅。可以一边粘鸡蛋一边下锅炸。粘一个，炸一个。待炸到金黄色捞起来控油。一定要记得两面都要炸。 在锅里到一点油(刚才炸带鱼得油沉淀一下用上边得清油就行)放葱段、姜片、蒜瓣。炒到香味满厨房得时候加入少许白糖、老酒、酱油、清水。煮到开锅，将刚才炸好得带鱼放进锅里。煮两面，直到汤剩下三分之一，加醋翻炒。然后起锅装盘。
伊宁市卫生局公共卫生监督所卫生监督科王朝阳科长告诉记者，扒皮鱼学名为“黄鳍东方?”，俗称“东方鱼”、“剥皮鱼”或“扒皮鱼”，此鱼为有毒?类。依据《水产品卫生管理办法》，此鱼严禁流入市场。 这样都敢吃不得不服你 想吃就告诉你方法:干烧扒皮鱼 材料:剥皮鱼 500克 ,青椒末 5克 ,面粉 80克,刘老四辣酱 10克,味精 5克,糖 4克,胡椒粉 1克,陈醋、酱油黄酒 少许,高汤 500克,葱、姜 各2克 做法:将剥皮鱼扒皮洗净去头，沾上面粉下油锅炸至金黄色捞出； 放入葱、姜，加调味料煸炒； 加入高汤500克烧8分钟，起锅加入青椒末即可；
水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独至的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。 主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。 制作过程 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。 2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。 味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 水煮鱼做法之一 制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。 二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条，豆芽，或自己喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。 6》水煮鱼 【主料】 草鱼1条（1000克左右）辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。 【制作过程】 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。 2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。 5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 7》水煮鱼做法 原料： 鲈鱼一条或草鱼、黑鲢都可以、最好是活鱼、不要用鲤鱼，一斤黄豆芽，一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜，比如黄瓜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋清一个 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制。 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，同时放入榨菜、黄瓜条等，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精。 4、千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。 教你做水煮鱼 “麻上头，辣过瘾”，前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂，从江南到江北，人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮。其实水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。 水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独至的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。 主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。 制作过程 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。 2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。 味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 水煮鱼做法之一 制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。 二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条，豆芽，或自己喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。 麻辣水煮鱼 原料： 草鱼1000克，青笋类300克，精炼油150克，干辣椒节250克，花椒10克，老 姜15克，大蒜10克，小葱10克，郫县豆瓣50克，料酒25克，胡椒粉3克，精盐2克，白糖2克，酱油2克，味精2克，水淀粉15克，鲜汤100克，醪糟汁10克 制法： 1、草鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；小葱洗净，切成葱花。 2、锅置旺火上，烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。 3、另锅置旺火上，烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生，盛入碗中待用。 4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上，锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟，烹入味精和均匀，起锅盛入碗中，撒上葱花。 5、锅内烧精炼油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成。 特点： 肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷。 原料： 罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条、豆芽（或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个 制作方法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中。）一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。 注： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。 水煮鱼的五大“隐患” 随着天气渐冷，水煮鱼又火了。这道本是来自重庆的特色菜，因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心。曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事。 水煮鱼 下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数。 盐 正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。这导致的隐患是： ☆过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。 ☆过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。 油 油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。这导致的隐患是： ☆过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。 ☆油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。 ☆破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。 辣椒 一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致的隐患是： ☆对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。 ☆导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。 浓重的味道 水煮鱼浓重的麻辣口味，大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。导致的隐患是： ☆使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。 水煮鱼都市人小心吃掉好身材 配食 水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。 ☆水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。 ☆配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。 提示： 通过以上分析，我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点： ☆别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。 ☆水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。 ☆因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。 ☆吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气
鱼香茄花 主料：嫩茄子400克。 配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。 调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10 克，葱姜蒜各3克。 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。 （2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。 （3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。 （4）勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、 青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。 关键：炸茄花时要热油。 鱼香肉丝 主料：猪瘦肉2两5钱 配料：水发玉兰片3钱，鸡蛋4钱 调料：猪油8钱 葱5钱 湿团粉3钱 白糖少许 姜1钱 精盐1分 酱油1分 醋1钱 味素少许 香油少许 蒜1钱 红辣椒少许 鲜汤少许 制法：将肉、玉兰片、辣椒、葱分别切成丝，姜、蒜切成末。把肉丝放入碗内加鸡蛋、湿团粉、酱油少许抓?颉Ｍ鹌鸫笥凸ㄎ辶剑?油五成热时放肉丝滑开倒出。原勺加入香油，放入红辣椒、葱、姜、蒜炸一下，投入肉丝、玉兰片、调味品及少许鲜汤，少许勾芡即成。 特点：色泽黄红，香辣适口。
煮鱼或蒸鱼的时候,只要放了水进锅里后,就要不开锅或者翻动鱼,如果开了锅动了鱼,再放多少姜片和酒都是腥的,这是妈妈教的
干烧鱼也是传统的名菜 【原料】 鲤鱼一条,川盐料酒,猪肥瘦肉末姜,蒜,泡辣椒酱油,白糖,胡椒面,葱备适量。 【制作过程】 ①将鲤鱼两面各划数刀,以川盐、料酒腌入昧； ②锅内油烧至八成热,将鱼炸至金黄色； ③锅内留油,下猪肉末炒香，加入白糖、川盐、料酒、胡椒面和鲜汤、姜、蒜、辣椒、酱油,烧开放入鱼，烧至汁干,起锅装盘 干烧鲫鱼 鲫鱼一条约500克，蒜瓣、葱、芹菜、姜、红辣椒各适量，豆瓣酱1汤匙，醪糟2汤匙，生抽、糖各适量。 1、把鱼收拾干净，用刀在鱼两侧划细纹，抹干；蒜瓣、葱、芹菜、姜、红辣椒等配菜切颗粒。 2、锅中放适量油烧至8成热，放入鲫鱼炸至表面金黄，捞出沥干油份。 3、锅留适量油，放姜、蒜、辣椒、芹菜炒香，然后下辣豆瓣酱，炒出红色，加醪糟（也可用葡萄酒等），加水、生抽、糖调好味，把鱼放入用小火略煮。 4、鱼熟后盛起，在汤汁中加入葱花及醋，用少许水淀粉勾芡，淋在鱼上即可。 Dawnrain: 配菜可以根据实际情况选用，用泡菜切成颗粒制作别有一番风味；鱼的种类也可多样，鲤鱼、草鱼均可。 带面干烧鱼 主料活鲤鱼(1000克)1尾。 辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。 制法 ①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。 ②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。 ③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。 ④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。 特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。 》红烧鱼块(带骨) 做法: 1, 鱼一条, 去内脏去鳞, 洗干净, 斩成块. 放盐抓匀腌30分钟. 2, 姜一块切丝, 蒜一颗切蒜末, 葱切段. 喜欢吃辣的干辣椒一个切成3段. 3, 锅内放两大勺油烧到冒烟, 放入姜丝蒜末和干辣椒段, 别烧糊了, 马上把鱼块放进去, 倒酱油, 等鱼两面煎黄, 放一小勺糖, 加小半碗水.4, 盖上锅盖中火焖3-5分钟, 开锅盖, 投葱段出锅. 不要拌来拌去, 鱼块会碎. 爱吃醋味的出锅前加一点醋.. 2》红烧鱼(图) 原料： 鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。 做法： 1.将鱼洗净、切块； 2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。 3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。 3》红烧鱼 取一斤左右的新鲜鲤鱼（其它鱼亦可，活的最好），去鳞去鳃，开膛洗净，两侧各划三刀，用油煎至两面黄。 锅内留少许油，放入鱼，加二两酱油，稍翻，即加水至与鱼平，放入葱、姜、糖、料酒、蒜煮，另可加几滴醋，一个大料，一个辣椒，到汤收至浓即可。 附记：“千滚豆腐万滚鱼”，红烧鱼要煮时间长才能进味，煎鱼不粘掉皮是关键，过去用种种方法均不够理想，现在可用不粘锅解决。 煎鱼有秘诀 锅热油少 火温少翻搅 鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。 鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。 大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。 4》红烧鱼裙 特点：汁色银红，鲜嫩适口。 主料：水发鱼裙750克。 配料：水粉芡15克。 作料：大油150克，料酒15克，味精1.5克，盐水5克，酱油10克，头汤400克。 制法：1、将发好的鱼裙片成卧刀片，杀一下，沥去水分。锅放旺火上，倒入大油和汤，放入鱼裙和作料，烧至菜透入味，稍勾流水芡，汁浓，盛入盘内即成。 5》家常菜--红烧鱼 原料： 黄花鱼，肥瘦猪肉，笋，花生油、酱油、白糖、料酒、味精、葱姜蒜、清汤、猪油、香油、八角、湿淀粉。 制作： （1）将鱼清理干净，划上斜刀，肥瘦猪肉，笋切成6厘米的长条，葱姜切块。蒜切片。 （2）炒锅内放花生油，烧至八成热，将鱼放入油内炸至金黄色捞出。 （3）炒锅内放猪油，烧至六成热，放入八角稍炸，即入葱姜蒜肥肉片。笋片煸炒。然后烹入酱油，料酒，清汤，烧沸后放入鱼，用微火烧15分钟，汤汁剩余三分之一时，放味精，湿淀粉勾芡，汁发浓时淋入香油，盛入盘中。 特点：鱼肉味鲜嫩咸香，色泽红润发亮。
配料： 瘦猪肉200克，水发木耳、水发玉兰片各25克，泡辣椒40克 酱油、白糖、蒜末各10克，葱花、料酒各15克，醋8克，精盐3克，味精1克，淀粉50克，油125克，清汤50克 制作方法： 1、将泡辣椒切成碎末待用； 2、小碗内加入姜末、葱末、蒜末、精盐、白糖、醋、酱油、湿淀粉，调和均匀待用； 3、花生油烧至六成热，煸炒泡辣椒待出红油后，撒入辣椒粉，放入肉丝煸炒，菜肴将熟时，把小碗内兑好的汁倒入锅内翻拌均匀，淋入香油即可。 注意： 营养成分： 胆 固 醇： 470毫克 碳水化合物：15克 蛋 白 质：62克 脂肪：152 热量：1828风味特点： 四川成都风味名菜。以细猪肉为主料，配以冬菇、木耳，以四川特有鱼香调料软炒烹制而成。此菜色泽深红，咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁，口味十分别致，深受食客称赞，享誉全国。
按照你的要求，成都是没有出售能够做醉蟹、醉虾的市场的。 出售活虾、活蟹的地方青石桥水产市场最多，府青路的水产批发市场也有，各大型超市也有，但都不能达到你的要求。为了身体健康，慎重一点吧。
炸烹螃蟹 主料：螃蟹 辅料：鸡蛋清、青蒜 调料：盐、料酒、胡椒粉、鸡精、醋、鸡汤、香油、面粉、葱、姜、蒜、食用油 做法： 1、将螃蟹洗净，从腹部下刀，每只剖四块，放到容器内，撒上盐胡椒粉、料酒腌制入味； 2、把鸡蛋清放入器皿中加入面粉、适量的水调成蛋清糊，葱、姜洗净切成丝，蒜切成片，青蒜洗净切成寸段，再将鸡汤、料酒、盐、醋、鸡精、葱姜丝、蒜片、青蒜段放到器皿中搅匀调成汁待用； 3、坐锅点火放入油，油温6--7成热时，将螃蟹块逐个蘸上蛋清糊，放入锅中炸至金黄色捞出； 4、坐锅点火放入油，油温四成热时倒入炸好的螃蟹块，烹入调好的汁，颠翻均匀，淋上香油装入盘中即可。
枧水和食粉都属于疏松剂，呈弱碱性，具有膨胀性，能促使虾肉吸水，促其外形变得硬挺，质地变得脆嫩。 “食粉”一般是用玉米、小麦、绿豆等粮食的淀粉制作而成的。 传统的“枧水”，是用桑秆灰熬制成的，天然无害，碱香独 特。售调味品、添加剂的专卖店有售。 家庭制作就用生粉和枧普通食用碱调制替代吧。
家常做法：清洗干净后，锅内放少许水，将皮皮虾放蒸锅中，放一层虾放一层盐，开火蒸10-15分钟，关火盛出即刻食用。
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