醋，又名苦酒。为米、麦 、高粱或酒等酿制而成的酸味液体。是一味具有一定食疗功能的调味食品，为炮制中药的常用辅料。性温，味酸苦。可散瘀止血、清肝开胃。古代中医即用于肝病黄疸、多种出血症及虫积等病症。醋含有高级醇类、3-羟基丁酮、二羟基丙酮、乙醛、酪醇、甲醛、乙缩醛、乙酸、琥珀酸、草酸、山梨糖等，也有小量钙、磷、铁及B族维生素、维生素C等，均可为机体所利用，并有除腥气，改变食品滋味，增强食欲，增加胃酸，帮助消化吸收等作用。乙型肝炎患者应该经常适量吃点醋，中 医 认 为 “酸入肝” “补肝用酸味”。醋除了可以作为肝经的引经药之外，还有活血散瘀、消食化积、消肿软坚、解毒抗病毒等作用。醋对胃 酸 有 “调兵遣将”的作用，当慢性乙型肝炎患者食欲缺乏、食量减少之时，在烹调食物时加点醋，或蘸点醋吃，可明显地增加胃液分泌，帮助食物消化，从而增进食欲。醋还能杀灭进人胃里的细菌，提高胃肠道的抗感染能力。当夏季肠道传染病流行时，不仅能促进食欲，还能起到较强的杀菌作用。醋是乙型肝炎患者不可缺少的营养“添加剂”。肝炎患者常出现食欲缺乏 、周身疲惫乏力、关节痛、便秘等，这与体内钙摄人不足有关。我国以淀粉类食物为主食，广东喜爱吃甜食，这些都能干扰钙的吸收。加之不合理的烹调，常常会使食物中的钙丢失。在烹调时加醋，可使家禽及水产品体内的销溶解，并促进小肠吸收。例如，在鱼汤、骨头汤烹调开始时加几滴醋，不仅能使骨刺软化，还能使钙溶解于汤中。同时，醋也可减轻鱼的腥味，美味爽口。烹调时加几滴醋，钙的吸收率高达7 0 %。醋还可以刺激胃酸，可使食物中三价铁还原为二价，同时减少中毒现象。
