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2012-12-24 18:40:43

•   鱼香肉丝制作方法：　　材料：　　瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量　　调料：　　食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精　　做法：　　1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀；　　2、葱姜蒜洗净切丝备用。
    　　3、木耳和胡萝卜切丝备用。　　4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。　　5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。　　回锅肉正确做法（四川版）　　原料：　　带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗　　做法：　　将肉洗净，放入开水锅中煮至7分熟，捞起晾凉，切成厚度为一枚一圆硬币厚，大小均匀的片、蒜苗洗净，用斜刀切成菱形，（不宜切得过长）待用；　　炒锅置旺火上、下少许菜油，将油在锅内晃动，使其润滑锅周围，不至于下肉时与锅底产生粘连，待油温烧至8成热时，放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动，放入切好的后腿肉、翻炒，频率不能过快，动作小点，以免在爆炒时油溅起。
    炒到锅中肉片微微卷起，水分基本炒干时，放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗断生，放入味精，起锅盛盘~~~　　附：　　1、猪后腿肉分为头刀和二刀，选择二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟时切片，肥瘦不会脱层，肥瘦粘连度好，头刀太肥腻；若无好的后腿肉，也可选择三线五花肉代替，所谓三线五花，就是瘦肉有三层的那种　　2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因为四川省内地方差异，有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣，所以没有陴县豆瓣的特有香味，用豆豉代替　　3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷，多钻研就行了~特别注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹饪，因为，水分含量大的菜在下锅以后会大量出水，破坏回锅肉的干香感，使其变得没有软绵无香~~~~　　水煮活鱼　　用料：鱼2斤,(三人份) 大颗红干辣椒叁两(要剪开哦)，花椒粒小半碗,大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根细细地切成葱花，盐少许，扒灏敫觯?矸凵傩恚??ㄗ延腿?剑?苯酚?两，一小撮白芝麻,一条黄瓜和黄豆芽。
    　　步骤：　　1。把鱼清洗干净，要注意把鱼肚子黑黑的地方洗白哦，沿着鱼骨剔出鱼肉，用刀顺着鱼肉的纹路，斜着把鱼片成半公分厚的鱼片，这样才不会有那么多刺。(技巧：可在买鱼的时候叫师傅帮忙把鱼头和鱼骨剔出来，至于鱼片，还是自己回家慢慢片，因为师傅可没那么多时间帮你片哟。
    　　2。将鱼片放到盘子里,扒濉⒀巍⒌矸塾檬肿ピ龋?笏馇谐伤饷状?茫?衫苯啡プ鸭舫啥?酸菜、姜也切细待用。　　3。把油倒入锅中烧热，爆炒姜炖苯贰⒒ń?将鱼骨煎一下,就可以放入冷水,等大滚后,把切好的黄瓜和黄豆芽也倒入锅中。　　4。均匀地放入鱼片,加少许的盐和味精，撒上白芝麻就可以盛上大盆了。
    (放入鱼片后,不需要等到水烧滚，只要有一点冒泡就可以了，这样的鱼片才会滑嫩的哦!)　　5。这点是最重要的啦！鱼香不香就看它了。烧热锅后，倒入油和辣椒油，烧到八?a炖<爆香它，(注意不要爆太久了，稍微变色就可以了)，直接倒在鱼面上，只听到“吱吱”的声响,洒上切好的葱花，香味迎面而来，弥漫着整个厨房，飘进了餐桌，可以上桌了。
    　　一盆水煮活鱼，鲜红晶亮的油面上漂着辣椒和一些白亮的芝麻，用勺捞出雪白的鱼肉，翠绿的黄瓜或者是透亮的豆芽。--不禁食指大动！　　毛血旺　　用料：　　鸭血旺500克，鳝片100克，猪肉100克，火腿肠150克，鲜黄花50克，黄豆芽150克，水发木耳50克，莴笋头100克，大葱50克，精盐1克，干辣椒15克，花椒5克，料酒10克，味精50克，火锅底料3包，混合油50克。
    　　◎制作方法：　　1、将鸭血切成条块，入沸水氽煮后捞出；黄豆芽切去须根，火腿肠切成大片，猪肉（肥瘦各半）切成片，莴笋头切成条，黄花抽去睢蕊，干辣椒切节。　　2、火锅底料用水化开，放入锅内烧沸熬味，下精盐、味精，放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮。
    等黄豆芽断生后起锅转入盆内。　　3、炒锅置旺火上，倒混合油烧至六成热，放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒炸香，淋在盆内上桌。　　◎特点：　　成菜汤汁红亮，麻辣烫嫩鲜，味浓味厚　　辣子鸡　　1、鸡肉一斤，切丁　　2、大葱白三两，切“马耳朵”状　　3、干红辣椒约二十个（可依个人喜好增减），切段　　4、花椒两匙　　5、白糖一大匙　　6、醋两大匙　　7、料酒两大匙　　8、盐、味精适量　　做法：　　1、在鸡丁中放入料酒、盐，抓匀码味。
    锅中放油烧至七成热，倒入鸡丁爆炒　　2、炒至亮油后，将鸡丁盛起留下油。下干辣椒段和花椒炒出香味　　3、倒入鸡丁、味精、白糖、醋，翻炒两分钟　　4、加两汤匙水，继续翻炒，炒至汤汁即将干　　5、将鸡丁推至锅的周围，再把葱白倒入锅中心的油中，加一点点盐略炒　　6、然后炒匀，再炒至汤汁收干后起锅装盘即成　　锅巴肉片　　制作原料：猪里脊肉150g，大米锅巴200g，水发木耳25g，冬笋25g，碗豆苗，蒜片，葱，姜片，泡红辣椒30g，酱油5g，醋40g，川盐5g，白糖50g，味精1g，湿淀粉80g，绍酒15g，肉汤500g，猪化油50g，熟菜油500g耗100g。
    　　制作方法：将猪里脊肉去除白筋，顺筋络切成5厘米长2。5厘米宽0。15厘米厚的片，盛入碗内，加湿淀粉，绍酒，盐拌匀，冬笋切成薄片；肉汤，川盐，白糖，醋，绍酒，湿淀粉，酱油，味精放入碗内对成滋汁，将干锅巴掰成 6厘米大的块，葱，泡辣椒切成马耳朵形；炒锅置旺火，上加猪化油烧至七成热时，放肉片炒散籽，再加姜，葱，蒜片，冬笋，木耳，泡红辣椒炒匀，烹入滋汁，烧沸推匀后盛入碗内；炒锅洗干净下熟菜油烧至八成热时，倒入锅巴炸至浮起，待呈金黄色时捞出，倒入盘内，同时舀入沸油，同带汁肉片上桌，将肉片汁浇淋在锅巴上即成。
    　　菜品特点：色泽金黄，锅巴酥香，质味酸甜　　川味烧腊肉　　原材料：　　腊肉200克、红椒1只、生姜、葱各10克。　　调味料；  花生油30克、盐5克、味精10克、老抽王5克、湿面粉适量、麻油5克、清汤150克。　　制作过程：　　1、湖南腊肉洗净切厚片，红椒切片，姜切片，葱切段。
    　　2、烧锅下油，放入姜、腊肉煸炒至出香味。　　3、然后加入清汤、盐、味精、老抽王、红椒、葱段用小火烧熟入味时，用湿生粉打芡，淋入麻油入碟即可。　　宫爆鸡丁　　主料：鸡肉300克，花生米50克　　辅料：干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，姜片，水豆粉，酒，花生油，盐等若干　　制作：①将鸡肉去筋切丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。
    ②用酱油，酒，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。③将红辣椒去蒂去籽，切成1。5厘米左右的节。④花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。⑤锅内油炸到五成熟，放入干辣椒，花椒，鸡丁，将鸡丁炒散。⑥放姜葱等，放芡粉快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即可。　　诀窍：炸花生米时，先将花生米用温水泡涨，捞起洌干水，然后用冷油炸，这样的花生米既脆又好吃。
    　　酸菜鱼　　主料】草鱼1条（1000~1250克）、泡酸菜250克　　【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、化猪油20克、姜片7克、蒜片10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个。
    　　【做法】　　流程一：将鱼洗净，头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。　　流程二：鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。　　流程三：炒锅下油烧至五成热，放入鱼片滑至断生捞起。
    锅内留少许油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮1～2分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜、蒜米、葱花。　　流程四：锅内下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成　　豆瓣鲫鱼　　原料:　　活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）　　做法:　　1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
    　　2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。　　3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼原料。
    烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。　　干煸鳝片　　原料:　　鳝鱼（500克）、酒酿（20克）、葱姜、白糖（3克）、蒜片、味精、泡辣椒（25克）、酱油（4。5克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（6克）、花椒粉、　　做法:　　一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。
    二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好　　干烧明虾球　　原料:　　大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、曰本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。
    　　做法:　　①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。　　②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。　　③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。
    　　怪味鸡丝　　原料:　　嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。　　做法:　　1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0。
    3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。　　2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。　　此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。
    　　荷包豆腐　　原料:　　南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。　　做法:　　(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。
    菠菜芯洗净。(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。
    　　火爆腰花　　原料:　　猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。　　做法:　　猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2?5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。
    本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。
    　　豉汁蒸排骨　　原料:　　排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。　　做法:　　（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。　　（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。
    　　（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。　　二十干煸四季豆　　原料：四季豆（一斤）、枚头猪肉（三两）、炸菜粒、暇米、葱粒（各一汤匙）、姜茸（一茶匙）、酒调味料：盐糖生抽麻油清水。　　做法：　　1、猪肉洗净剁碎，暇米浸软切碎。
    　　2、四季豆撕去筋，洗净滴干水分。放入油镬中炸片刻盛起，滴去油份。　　3、烧热镬，下油两汤匙爆香姜茸，放入猪肉、 暇米及炸菜炒片刻，加入四季豆，赞酒，再加入调味料，改中火至汁收干，洒上葱粒兜匀即可上碟。　　特点：　　火候大，动作快，用料简单，煮出来的菜呈翠绿色，味道脆嫩。
    

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  李***

  2012-12-24 18:40:43

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