1.将嫩豆腐切成2公分长宽、1公分厚的形状。 2.虾仁洗净沥干,与调味料A腌拌均匀后备用。 3.小黄瓜搓盐洗净,切成粗丁状。 4.锅中放适量油,以小火烧热,放入小黄瓜丁略炒后盛起备用。 5.将调味料B倒入锅中,加入嫩豆腐略焖煮,再加入作法2的虾仁以及调味料C拌匀,最后以适量太白粉水芶芡,再加入作法4的小黄瓜拌均即可。
1.将嫩豆腐切成2公分长宽、1公分厚的形状。 2.虾仁洗净沥干,与调味料A腌拌均匀后备用。 3.小黄瓜搓盐洗净,切成粗丁状。 4.锅中放适量油,以小火烧热,放入小黄瓜丁略炒后盛起备用。 5.将调味料B倒入锅中,加入嫩豆腐略焖煮,再加入作法2的虾仁以及调味料C拌匀,最后以适量太白粉水芶芡,再加入作法4的小黄瓜拌均即可。收起
南方吃的清蒸鱼是最能吃出鱼的原味和鲜味了,做法:把鱼宰杀后去鲮去腮去内脏,在鱼身上摸少许盐沫,放盆子里,一斤半的鱼隔水蒸7分钟,然后放小葱加适量蒸鱼酱油(如果没有放生抽也可)浇上花生油就可以了。
我儿子常喝味全、美乐滋奶粉,最近想给他换个口味,就买了两袋三鹿金装贝贝,结果儿子不太喜欢喝,后来孩子的太奶奶尝了也说不好喝,以前给儿子买的奶粉,他的太奶奶都会尝尝,而且都说不错,有股香味。后来就没再买过三鹿的奶粉。
糖醋鱼 材料(4人份) 中药:大枣8粒 莲子12个 银耳5克 鲤鱼1尾 干香菇2个 酒2大匙 生姜汁1大匙 淀粉适量 胡萝卜5cm 洋葱1个 红柿椒半个 青柿椒1个 甜酸馅用料(煮枣汁和煮莲子汁 混合汁1.5杯,砂糖3大匙,酒3大匙, 醋3大匙、盐、胡椒·少量,淀粉1.5大匙, 水1.5大匙) 做法:1、大枣、莲子、干香菇、银耳洗净后,分别放在足量的热水中浸泡。 2、取出莲子放到小锅中,加水煮20分钟,取出莲子。在莲子汁中加入枣汁、银耳汁,煮1-2分钟,留置待用。 3、鲤鱼剖开内脏,去鳞、洗净,浸在酒与姜汁的混合液中浸味。 4、野菜全部切丝。 5、鲤鱼粘满小麦粉,入180度油中炸,炸至外面变酥后取出。去掉油。 6、中华锅洗净,加入2大匙新鲜油,加热,炒香菇、胡萝卜、洋葱,然后再加入绿、红柿椒、莲子、银耳、大枣、快炒,加入②的煮汁和酸甜馅的混合物,用水溶淀粉调制成糊状。 7、趁鱼热时,把6的一部分置于盘子底部,鱼放在上面,然后把6的剩余部分撒在上面即成。
鳝鱼做法两款 《 葱爆鳝鱼丝 》 中指粗鳝鱼750克,小刀沿鳝鱼脊椎骨两侧划开,一剖两爿后批出鱼骨去头尾内脏,洗净切丝,加少量精盐、蛋清、姜汁、生粉拌匀浆牢后淋少许麻油调匀待用。(麻油可提香也易于鱼丝滑散)。炒锅倒花生油25克,烧七成热,推入150克豆苗略煸,放盐黄酒蘑菇精和少许白汤,待豆苗柔软变青后出锅装盘。炒锅倒熟猪油50克,五成热时投入葱段,爆出葱香后将鱼丝投入,端锅连续翻动,动作轻快,避免鱼丝碎断粘锅。随后将豆苗到入推匀,淋芡即成。特点:鱼丝光亮,条条分散,不碎不断,葱香幽微,青白色爽。 《 红油鳝鱼卷 》 大鳝鱼(每条200克左右)四条,将鳝鱼头、尾钉固案板上,由脊背入刀剔骨,去内脏和头尾,洗净后切成寸半长段待用。炒锅旺火,将500克色拉油烧至八成热下鳝鱼段炸之皮缩肉翻捞出,控净油。原锅留少许油中火下鳝鱼卷、清汤和少许火腿丝笋片,煮开后放适量精盐鸡精蒜茸白糖绍酒葱姜汁,入味后打生粉淋薄芡装盘,浇红油50克推匀即成。特点:菜色红润,肉质香辣;鳝鱼由脊背划开,切成寸半略长,油炸后皮卷肉翻,形似圆卷,故名红油鳝鱼卷。
鱼干一定要用油煎了才好吃,具体做法: 1、若鱼干太干,可事先放冷水里浸泡十分钟捞出沥干 2、油少量,放铁锅内用中火烧热,注意转动铁锅,使油能够均匀在铁锅壁? 3、放入鱼干,反正煎2-3分钟,太嫩太老口感均不好,根据各人口味调整 4、待鱼干两面成黄色如油条颜色盛出装盘即可 当然,事先用面粉裹一下再煎同样好吃。
椒盐虾 材料: 鲜活中虾 500克 淮盐 15克 辣椒 25克 花生油 1000克 净香菜 25克 做法: 1、中虾用水洗净,先剪虾须、虾枪,剔出枪下的杂物,剪清虾爪及桡足,晾干。辣椒切成米粒状。 2. 炒锅用旺火烧热,放入花生油,烧至五成热,下海泡油至八成熟,连油一起笊篱沥去油。 3. 炒锅回火上,放入已泡油的中虾略煎片刻,过淮盐和辅椒粒,炒至熟,装盘,堆成山形,四周伴以香菜即成。 淮盐:炒锅用中火烧热,放入精盐500克,炒至烫手而有响声时,端离火口,倒入五香粉20克,拌匀即成。 蒜蓉虾的做法 原料:新鲜中虾约500克,蒜蓉2汤匙,红辣椒半只,葱粒1汤匙,芫茜少许. 调味:绍酒1/2汤匙,胡椒粉少许. 做法:1.将虾由背部切开两边,洗净并沥干水份,放入调味拌匀. 2.将虾排放碟上,放上蒜蓉,包上微波保鲜纸,放入炉内,用高火煮3分钟,取出. 3.将2汤匙油放入小碗内,用高火加热约1分钟,再放入葱粒及红椒粒. 4.将芫茜放上虾面,淋上熟油. 5.将老抽及生抽各1/2汤匙混合,淋上虾面即可供食. 一般的做法: 活的基围虾,把整个锅子搽干净,用盐把整个锅子炒热,然后把活的虾全部都倒下去,盖上盖子开大火,虾一不跳了,就可以开盖子翻炒,加葱花、料酒、姜末、糖后,继续翻炒,有股熟的味道出来就可以出锅了。 油爆河虾: 油放锅子里,大约6成热的时候,把小小的河虾一小把一小把的轮流都炸熟后,放在旁边。然后另起油锅,只需要一点点油,然后把酱油、糖、葱花、姜末一起翻炒到香。在把刚才单独炸好的小河虾放在调料里一起翻炒一下就可以出锅了。 这2种是一般人比较喜欢的吃法。 接着介绍一种比较残忍的吃法: 还有就是全部活的虾,直接就剥了虾壳沾了调料(调料必须是用锅子另外烧出来的。我喜欢用甜蜜酱、豆瓣酱、酱油、糖、姜末一起烧香后做成调料。也有见一些喜欢芥末的人,直接就沾了芥末和醋吃的。)吃,同时喝一点白酒。这个吃法,虾的味道最好。但是一般胆小的人就会很害怕。剥活的虾壳的时候,虾还会跳动的。 白灼虾 白灼虾著名广州菜肴。以广东特产基围虾为主料,沸水灼熟后,拌以调料食用。灼是指将原料精水煮熟,要求火猛,时间短,可保持主料原味。基围虾品种特异,肉味鲜美,为一般虾品所不及。 [制作原料] 基围虾500克,酱油50克,精盐、香油各5克,葱条10克,红辣椒丝25克,姜块10克,花生油15克。 [烹饪方法] 1.将鲜虾洗净,辣椒丝放在味碟上;用旺火热油,浇在辣椒丝上,再加入酱油、香油、葱丝、姜末、精盐拌匀; 2.清水烧开后放入鲜虾焯至熟时捞起,控去水分放入碟中,同时上味碟。
烤虾、火腿、蛤蜊干、海米等等。 给老人带点海参,滋养补身。 有小孩子的话可以带点贝壳类制品回去,既漂亮又便宜。 有女士可以送点珍珠项链,不过要找懂行的人一起去,谨防被骗。
林哥的方法真不错,我也学一学,但提一嘴,鲤鱼做之前,在鱼鳃下一指处,把鱼放平,鱼背上拉上一个小口,不要太深,可以找到一条像白线的东西,把她拉出来扔掉,这条线俗称臊腺,去掉这个,鱼的味道就鲜美多了。
个人喜好 水多了,嫩点,反之,就老点。上气后,一定要改用文火 材 料: 大只鸡蛋二只, 冷开水一杯, 葱二条切碎(不吃葱免用)。 调 味:胡椒粉少计, 生抽一茶匙, 盐1/3茶匙。 做 法: 1、鸡蛋加调味及冷开水打散,除去浮在面层的泡(可以用密孔筛隔去)。 2、把蛋液倒在一个直径约六寸的盛器中,盖上盖,用Roast蒸四分半钟至熟。取出,洒下葱花,盖上盖一分钟,待葱半熟,淋下少许熟油及生抽。
忌在豆浆里打鸡蛋 很多人喜欢在豆浆中打鸡蛋,认为这样更有营养,但这种方法是不科学的,这是因为,鸡蛋中的黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合,产生一种不能被人体吸收的物质,大大降低了人体对营养的吸收。
鸡蛋糕 原料: 鸡蛋250克,精粉、白糖各式各125克,果酱30克,可可粉10克。 制法: ①将取洗净擦干的汤碗1只,将鸡蛋液和白糖放入碗内;面粉筛在一张较厚的洁净纸上。可可粉用少许冷水调成稠浆状;烤盘洗净擦干水渍,盘底垫上一张刷好油的纸,烤炉预热至七成左右。 ②用筷子将鸡蛋和白糖在大碗内快速搅打约10分钟,然后将纸上面粉徐徐倒入,边倒边搅拌均匀即成蛋糕浆。 ③将烤盘中线用一张硬纸或用豆沙馅等隔开,将其一半拌好粉的蛋浆倒入烤盘的一边,另一半蛋浆则加入调好的可可粉迅速拌匀,然后倒入烤盘的另一边,再稍加整理,入炉烤约10分钟,至蛋糕熟了即可出炉。 ④将蛋糕退出烤盘,再用刀从中间切开成两块呈不同颜色的蛋糕坯。最后将果酱涂在可可色蛋糕上,然后将本色糕翻叠其上面,稍压紧即成双色蛋糕,再用刀将蛋糕对切成4块,每块对角切成三角形蛋糕即可。 特点: 本品外观乳黄色和可可色相间,层次清楚,色泽分明。口感甜香软滑,味美适口,是色、形俱美的佐茶佳点。 鸡蛋糕,我们都知道.它以方便省时,营养丰富,口感细腻被广大的老百姓们所喜爱,但是蒸它时却不会那么如意,时常会出现蜂窝,这样既破坏了它的外观又影响了它滑嫩的口感.不过大家不用着急,今天我就给大家介绍一种非常方便的方法,可以避免蜂窝的出现! 1.首先大家把鸡蛋放入碗里,再加入适量的水(最好是凉白开)。 2.找一个可以完全盖住碗的盘子,盖上(这点很重要噢,这是使鸡蛋糕不出现蜂窝的关键一步)。 3.把盖好盘子的碗放入蒸锅内。 这样就可以了,用这样的方法蒸出来的鸡蛋糕别提有多"秀色可餐"了。 菜 名: 蒸鸡蛋糕 主 料: 鸡蛋液500克(去壳),精面粉400克,砂糖500克,白纸1张。 做 法: 1、将鸡蛋液、砂糖放入洁净的蛋糕桶内,用蛋糕机打至浑身、发白,再加入已筛过的精面粉拌匀。 2、将蛋液倒入已热纸的33厘米的铝盘内,放进蒸笼蒸15分钟即成。 特 点: 清甜,松软
很简单。用一个坛。先把水烧开,在开水里放些花椒,等水晾凉后放入蛋,再加盐。加盐时边加边轻轻搅,直到蛋的一个小顶透出水面就行了。这时咸淡也正好。这样的咸蛋很好吃。
没有把淡青蛋黄和乳糖搅拌成泡沫状 我教你: 5个鸡蛋 把淡青和蛋黄分开 把淡青先放入搅拌机里大约10分钟中速然后加乳糖直到把它门打成泡沫蛋黄也是如此
可以~但不能同时和豆浆一起 红糖的营养成分比白糖多,如所含的钙比白糖多2倍,含铁比白糖多1倍。红塘还含有胡萝卜素、核黄素、烟酸和其他微量元素,这些成分都是怀孕和哺乳期母亲及胎儿、婴儿十分需要的营养成分。另外,红糖性温,具有健脾暖胃、缓解疼痛、散寒、活血的功能。民间验方中也常用红糖来治疗痛经、崩漏、产后血亏等症。红糖还可以治疗产妇的贫血。<br><br> 鸡蛋是广大孕产妇的必备食品,或叫营养品,含有较多的蛋白质,妇女怀孕期间不应间断鸡蛋的进食,不断补充蛋白质,能促进胎儿各个器官发育完善。注意每日吃2~3个即可。产后的妇女吃鸡蛋可促进乳汁分泌,增强母子健康。但有人产后用鸡蛋当饭,吃得太多,是不可取的。这不仅仅是浪费,还造成蛋白质吸收不了,引起消化不良,多则每日吃4~5个即可。防止孕产妇吃腻,鸡蛋可以经常变换花样来吃,不要单纯烹煮着吃。
手撕牛肉 一,牛肉切成二到三寸长条状,顺纹路切,开自来水细流,滴水后再泡20-30分钟,让血水渗出。 二,锅里放入姜,酒,水,等水滚后放入牛肉煮五分钟后捞出晾干。 三,配料。肉桂,茴香,丁香,八角,香叶,草果,桔皮,干辣椒,孜然,洗净以上配料放入锅内炒干,放几滴油炒香,放入纱布包好,锅内放少量清水,老抽,鸡精,鱼露,酒,盐,酱油,牛肉及纱布包好的配料煮1点五小时,捞起晾干直接放入油锅炸就得了,吃之前再撒点孜然粉。
要加鸡蛋或鸡蛋清,这样吃起来嫩滑。 丝瓜嫩肉丸 主料:丝瓜、牛肉末 辅料:鸡蛋、西红柿、葱、姜 调料:盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉 烹制方法: 1、将丝瓜切成片,西红柿切开,牛肉末放入搅拌机中,加入葱段、姜片、盐、料酒、鸡精、胡椒粉、蛋清、淀粉,少许植物油和少许清水,打成泥备用; 2、坐锅点火倒入水,将打好的肉泥挤成丸子入锅中煮熟倒出; 3、坐锅点火倒入油,下葱姜炝锅,倒入适量煮丸子的汤,加盐、鸡精、胡椒粉调味烧开,转小火放入丝瓜烧至断生后,用水淀粉勾芡,放入西红柿、丸子翻炒片刻即成。 特点:荤素搭配,营养合理。 金丝裹脆丸 主料:猪肉末、北豆腐 辅料:土豆、鸡蛋 调料:盐、料酒、沙拉酱、胡椒粉、葱末、姜末、淀粉 烹制方法: 1、将猪肉末和豆腐打成泥,加入盐、胡椒粉、料酒、葱末、姜末、鸡蛋、淀粉搅拌均匀调成馅,土豆洗净去皮,切成细丝; 2、坐锅点火放入油,油温6成热时下土豆丝炸至金黄色捞出,再坐锅油温4成热时将肉馅制成丸子炸至定型,再用6成热油中炸至外酥里嫩,金黄色捞出; 3、用筷子将丸子沾匀沙拉酱,裹匀炸好的土豆丝摆入盘中即可食用。 特点:色泽金黄,外酥里嫩。 菠萝咕噜虾球 主料:虾仁一斤(买草虾剥成虾仁) 辅料:洋葱、青椒、红椒、马蹄、鸡蛋、菠萝罐头 调料:葱、姜、盐、胡椒粉、鸡精、糖、白醋、番茄酱、淀粉 做法: 1、将虾仁剁成泥,马蹄拍碎一同放入盆中加葱末、姜末、盐、胡椒粉、鸡精、鸡蛋打上劲; 2、洋葱、青椒、红椒、菠萝改刀成块; 3、 将虾泥挤成虾球下油锅炸至金黄色取出; 4、炒锅上火,加底油、糖、白醋、番茄酱、胡椒粉、菠萝汁、洋葱、青椒、红椒、菠萝块,勾芡加入炸好的虾球,淋少许明油即可。 特点:酸甜适口,老少皆宜。
将酱油、熟油海椒、花椒面、味精、醋、芽 菜、葱花、川盐、猪油等调料置碗中,加热鲜汤调匀。
【酱牛肉】 原料: 前腿牛键子1000克 丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草(各少许) 大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙 做法: 1)前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩。 2)将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。 3)砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟。用筷子扎一下,能顺利穿过即可。将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右。 4)将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出,冷却后切薄片即可。 超级罗嗦: **第二步骤中的冷水浸泡法非常关键,尽量不要省略哈,否则煮出来的肉会比较松散,口感略差。 **第三步骤中的放置冷却法,如果你嫌时间太长,只要彻底放凉就行了,但这一步也非常重要哦~~ 分解ing: 前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩。 将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。 生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙 砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟。用筷子扎一下,能顺利穿过即可。将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右。 将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时。 焖好后盛出,冷却后切薄片即可。
不知算不算正宗,以前中学时常去一个拉面馆,有时班里有一半人都会去那吃,在宣武区自新路,40、59、819都到,下了车往前走20米左右就可以看见,不过三年了不知还在不在了...
虽然上面这位讲了这么多种昆虫的吃法,但是看着还是觉得如果放在嘴里不敢吃.
鱿鱼中的胆固醇含量很高,心脑血管病人不宜长吃,还有如果你要保持身材的话,建议也要少吃鱿鱼。
上脑(highrib)在牛的肩颈部靠后,适合烤和涮。 腰窝这个部位就不太清楚了,牛的腰部比较嫩,有外脊和里脊,适合炒、烤、涮等烹调方法。
蛋白质是肌肉增长最重要的营养源。 蛋白质是肌肉增长最重要的营养源。问题在于摄取纯蛋白质,而蛋白质与脂肪通常是共存在食物中的,肉、禽、奶酪等主要蛋白质食物都含有大量脂肪。健美训练者蛋白质的摄人应以非脂或低脂食品为主,如脱脂牛奶、蛋清、鱼、去皮家禽。牛排等。这些食品能提供充足的纯蛋白质。每天每磅体重应摄人1一1.5克蛋白质,可将食物分成4一8份,有间隔地进食。
羊腿的比较多! 还有羊排! 新疆羊肉串用羊腿肉的比较多! 至于佐料,完全是根据个人的口味决定! 当然盐是不能少的 芝麻可以更香 自然根据个人口味 还有咖喱也是 如果喜欢吃辣的,当然要加辣椒粉 如果喜欢吃甜的,还可以加糖! 至于时间,看火的大小! 时间太长不好,老了不好吃! 有些人喜欢吃嫩的,有些人喜欢吃老的! 看变颜色了,基本就熟了! 自己多试几次掌握规律了就好了!
当然是羊腿好了,最好是羊的后腿. 在新疆吃烤羊肉的时候会把切好的羊肉用洋葱丁抓一下.在烤的时候撒盐,孜然,辣面子
估计你是想问如何炒吃肉嫩好吃吧,把我的心得告诉你好啦: 很多年炒瘦肉炒出来很硬。我教给你一个方法,好吃!我最不喜欢加淀粉。我的做法比勾欠还好吃。 1、买肉时一定记得带点肥肉,不要买五花肉,要买那种肥瘦容易分开的肉; 2、切肉时把肥肉瘦肉分开切,瘦肉切成片以后加一点盐,一点酱油淹一下,用手抓抓,放一边待用; 3、把肥肉要成片,炸出油来,炸时火不要太大,注意不要炸糊了,当肥肉稍有点黄色时,把淹过的瘦肉放到里面炒,如果是和别的菜一起炒,不容易熟的可以和瘦肉一起放进去炒,容易熟的,可以先炒熟肉再放菜炒。 试一试,很好吃。而且很香,肉香能全部炒出来的。注意,淹肉时已经放过一点盐了,再放盐时要少放一点哦。 如果是炒牛肉,则要放糖、盐、生油、酱油一起淹两个小时左右。这样容易炒烂,不塞牙。
我也常在家里买来各种肉类给孩子做串吃,原料方面试了多种,目前觉得最好吃的还是牛肉、鱿鱼或海鲜、鸡肉、蔬菜等。 牛肉串: 准备牛肉、元葱,分别切成大小相等的片,加辣椒粉、香油、孜然粉、生抽、鸡精、少许盐、料酒腌制30分钟后,用签子按一片牛肉一片元葱的顺序串好,烤或煎都好,出锅前撒黑胡椒粉。 蔬菜类: 可以用来烤制的蔬菜有香菇、青椒、元葱、玉米笋、尖椒、芸豆、蒜苔等等,芸豆和蒜苔等要先用水焯至半熟再烤制,多刷一点油,很香的。 鱿鱼或各种鱼类要先切成适中的块腌制,适宜放入海鲜酱油、蚝油、辣椒等调料。 超市内还有卖各种烧烤酱的,你也可以试做,再根据自己的口味酌情加调料。
在福州的德克士那才叫便宜得可怕! 都是打五折要么买一送一! 老板不一样,所以价格不一样吧
炸鸡块 [原料/调料] 鸡胸肉(或鸡腿肉) 1斤 蛋(打散) 3个 面粉 1杯 面包粉 1杯 盐、白胡椒粉 少许 蕃茄酱 少许 保洁膜(或塑胶袋) 2张 盐 少许 白胡椒粉 少许 蛋 1个(打散) 面粉 1大匙 [制作流程] (1)鸡胸肉买回来后先用刀背或肉鎚轻轻??打5分钟,然后洗净擦干,用刀将鸡胸肉剁成细丁,拌入腌料腌30分钟使之入味。 (2)将腌好的鸡肉丁分成两等份,分别包入保鲜膜中,?猿沙ぬ踝矗肺沧?类似糖果包装,鸡块的形状可以随自己喜好做变化)。放入冷冻库冷冻1小时后取出,拿掉保鲜膜,将冷冻过的鸡肉切成长宽均4公分的鸡块。 (3)每块鸡块依序沾面粉、蛋液、面包粉,将油烧到七分热,放入鸡块炸至金黄色即可。 (4)食用时可以沾蕃茄酱、胡椒盐或烤肉酱。
今天我就从厨师的角度来说说过桥米线,专业优势啊!我所说的有的东西你就算是云南本地人,保证以前你也不知道。 首先要说米线,米线这个东西是历史上外省人带入云南的,云南的朋友听了不要不高兴。根据现有的古籍资料,至少在宋朝时就有了,那时候叫“米缆”。 云南的米线分为两种:一类是大米经过发酵后磨粉制成的,俗称“酸浆米线”,工艺复杂,生产周期长。特点:米线筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型,靠摩擦的热度使大米糊化成型,称为“干浆米线”。干浆米线还可以晒干后即为“干米线”,方便携带和贮藏。食用时,再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬,咬口,线长,但缺乏大米的清香味。 宋代制作的“米缆”就是后一种“干浆米线”。直到现在,在广东、广西等叫做“米粉”“粉干”的都是这种米线。 这些年在全国各地都有一些云南人开的过桥米线餐馆,但是因为“酸浆米线”的生产较为复杂,需要的设备也较大型,这些餐馆只能采用“干浆米线”。这倒不是糊弄顾客,就是在云南,过桥米线的发源地——红河州一带也是喜欢干浆而不喜欢酸浆。昆明的酸浆米线是用工厂规模来生产的。 过桥米线的各种来源传说大家应该都知道,传说归传说,真正过桥米线的出现是受北方“涮锅子”的启发而产生的,这是云南和北方饮食文化交流产下的一个“混血儿” 过桥米线的关键是在于一碗汤,这碗汤的做法很讲究,原料除了猪骨头外,必须要用两只壮母鸡,一只老鸭子。有人说了,我用三只壮母鸡、两只老鸭子不行吗?是不行!这是多年来厨师积累下来的经验,这样烧出来的汤才鲜,而且一定是老鸭子! 鸡鸭都要现时宰杀,而且要把鸡血留着,等到用猛火把猪骨和鸡鸭煮上四五个小时后,把汤里的所有东西捞出来,把鸡血挤成碎块放进汤里,不停搅动,这时鸡血会把汤里的杂质凝在一起,汤从乳白色变得清澈透亮。捞出沉淀物后再把猪骨放进去,用小火再慢慢炖一两个小时。 这一道工序现在的过桥米线餐厅一般都不用了,为了保证让顾客看到自己的汤的确是猪骨和鸡炖出来的,(好些汤里也不用老鸭子了,都用清一色的养鸡场出产的饲料鸡)汤的颜色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不够,把一筒“饵块”(也是云南一种用大米制成的食品)丢到汤里,要多白就有多白。咦,说漏嘴了,这是时下烹饪的秘诀之一呀! 现在有一些做过桥米线的以为汤里面煮的东西越多,味道就也好,什么鱼肉、火腿都放进去煮,这是不懂烹饪的人干的,五味调和,就是要“调”,不是一锅烩,这样煮出来的汤失去了过桥米线鲜香、爽口的特点。 汤说完了来说配料。过桥米线里的鸡肉块不是象现在通行的切出来就可以放进汤里,必须用少量的盐、五香粉等佐料拌匀后腌一下才可以装到盘子里。如果用猪腰、肚片作配料,还得把这两样放入开水锅里面氽一下,为什么要这样做?去除腥味呀。 把鸡肉、脊肉片、猪腰片等等荤菜装入盘子后,就得准备素菜了。正宗过桥米线里有一个素菜是必不可少的,就是草芽。好些人以为这是云南特有的蔬菜,不过风之末端告诉你,这玩艺儿经过本人认真考证,今天第一次向大家披露这个学术成果:草芽——就是宋代大文豪苏东坡那首有名的:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”诗里面的“芦芽”!因为:它和另一种云南人现在还吃的野菜——蒌蒿是共生的。 芦芽、蒌蒿,这些野生蔬菜,美味呀!只是芦芽极难保鲜,过去只有红河州的过桥米线可以用,现在因为运输的发达,昆明的过桥米线里也有了,但外省的朋友就不容易吃到了。 看来苏东坡不愧是美食家,这首诗里提到的鸭子、芦芽都预见到了几百年后的过桥米线,对了,还有河豚。河豚现在谁也不敢吃了,过桥米线里用乌鱼片来代替。记住是乌鱼,不是草鱼也不是鲤鱼。 还有一样是敲开放入汤里面烫熟的蛋,现在一般是用鹌鹑蛋,其实应该是鸽子蛋才对。鸡蛋太大、鹌鹑蛋太小,家禽蛋里面最好吃的是鸽子蛋,不大不小,只是价钱太贵,餐馆老板是不会用的。 一直有人传说过桥米线汤里面上那层是鸭子油,起到保温的作用,这是个误会,主要是因为汤里面有老鸭子的缘故。那层油是猪油,只不过经过了一点加工,注意呀!二级厨师风之末端的秘诀又来了:把猪油烧到冒烟时放一块生猪肉进去炸一下,猪油色泽黄亮、而且更香。 把汤舀到海碗里之前,还要在碗里放入少许云南特有的甜酱油、胡椒,有吃辣的顾客,这时还要放辣椒油。现在的云南人到餐馆吃过桥米线时要注意,油辣子一定要在汤端上来的时候就放,这样才能使其香味出来,切记切记! 说了这半天,咽一下口水。 接着说:过桥米线所采用的酸浆米线不宜太粗,太粗会影响整体的味道,同时,要在汤里烫熟的配菜也不是越多越好,过桥米线的精髓就在于把各种配料、米线加进去后,原来的温度下降到正好适合食用的温度,要想在一个碗里吃到各种东西,我劝你还是去吃火锅算了。 以风之末端的观点,现在昆明市面上卖的过桥米线,不超过10元的配料是最能体现这一特点的。 还有要告诉外省的朋友,如果你刚到云南,或者在云南停留的时间太短,我建议你不要忙着吃过桥米线。每一处的饮食和当地环境是密切相关的,云南过桥米线对于一些朋友来说最大的毛病是过于油腻。不过你要是在云南这个高原地区呆上一段时间,因为消耗过大,你就会想吃大油大肉了,这时再去吃过桥米线,才能体会出云南饮食的博大精深啊! 不过昆明现在有些餐馆卖的过桥米线我是绝对不吃的,不地道的汤就受不了了,惟其不地道,要放一大勺味精,唉!味精,竟然还有个电视广告说某某味精是厨师的秘诀!风之末端作为网上罕见的专业厨师写手,强烈受不了这种歪曲厨师形象的宣传,抗议!——没用。 风之末端一般是在某某饭店(为避做广告的嫌疑不说名字)吃过桥米线,那里的厨师长是我师哥,给顾客作的过桥米线也很道地,其次就是花鸟市场附近的一家,也不说名字了。至于在昆明到处都有的过桥米线连锁店,吃的人是挺多,只是缺乏专业食客。 说完了,我得去买菜了,说嘛、说嘛,自己帮自己说的过桥米线逗出瘾来,你几奶奶的,今天我就做一台过桥米线来各人甩甩!(昆明话翻译成普通话:做一顿过桥米线自己吃) 自制云南鸡丁米线: 准备时间:10分钟烹饪时间:70分钟特色:汤汁香浓、米线爽滑、各种鲜味融为一体。 浓汤用料:排骨300g、鲜鸡1/2只、鲜鸭1/2只、云南火腿100g、老姜1块(50g)、盐2茶匙(10g) 米线配料(1大碗量):熟米线200g、鲜草鱼80g、鲜猪里脊80g、鹌鹑蛋1枚、韭菜30g、香葱30g、榨菜30g、绿豆芽30g、盐1茶匙(5g)、白胡椒粉1/2茶匙(3g) ●浓汤做法: 1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净,斩成大块,分别放入沸水,滚去血沫,捞出冲洗干净。 2.和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅(或大砂锅),加入约为固体材料4-5倍的水。先大火烧开,再转为小火,煨制60分钟以上。 3.调入盐,最后成品浓汤应该是浓浓白白的汤汁表面飘着一层明油。 ●米线做法: 1.将鲜草鱼肉和鲜里脊肉,分别切成极薄的肉片待用(为防表面变干,可以称码好,蒙上保鲜膜)。 2.将沸腾的浓汤盛入保温的大碗,依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜,放入生鹌鹑蛋,放盐和白胡椒粉。 3.放置2分钟后,再放入沸水烫过的米线,撒上香葱即可。
酱鸡翅 番茄酱鸡翅 原料:鸡翅中,番茄酱(建议用味好美?,好好吃也),蒜头,大料,油。 做法: 1、放炒菜油,可以稍微多一点,不热时就放蒜头和大料。 2、油热后,放鸡翅翻炒,表皮变色就可以放酱油了,翻炒不超过半分钟,放番茄酱,多放点味道比较好,翻炒不过半分钟。 3、放水,没过鸡翅即可,大火收汁,汤没了,就可以吃了。不用放盐的!
一般而言,炒牛肉40秒钟,其他的肉1分钟。要在油7分热时下锅
热锅凉油是先放锅,等热之后在放油,等油不热放肉但是如果用鸡蛋裹着,或者加点啤酒就回很鲜嫩
宫保(宝)鸡丁三说 一说:丁宝桢原籍贵州,清咸丰年间进士,曾任山东巡抚,后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,据说在山东任职时,他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜,很合胃口,但那时此菜还未出名。调任四川总督后,每遇宴客,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”,其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为“宫保鸡丁”。 二说:丁宝桢来四川,大兴水利,百姓感其德,献其喜食的炒鸡丁,名曰“宫保鸡丁”。 三说:丁宝桢在四川时,常微服私访。一次在一小肆用餐,吃到以花生米炒的辣子鸡丁,叫家厨仿制,家厨以“宫保鸡丁”名之。 【原料】 鸡脯肉200克,花生米100克,蛋清1个,葱段3克,生粉12克,酱油5克,精盐2克,白糖8克,辣油6克,味精、黄酒、香醋各少许,生油300克(实耗90克) 【制法】 (一)鸡脯肉除筋,用刀背拍捶,切成块形小丁,放在碗内,加蛋清、干生粉、盐拌和上浆。 (二)锅内放生油烧热,下鸡丁氽一下,用勺划开,随即倒入漏勺沥油。 (三)将花生米去衣,汆熟。将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、水淀粉调和倒入锅内,下鸡丁一起炒拌数下,再将花生米倒入锅内翻炒几下,加辣油起锅装盆. 11》丁宝桢和宫保鸡丁的故事 “宫保鸡丁”是四川名菜,它的由来与清朝四川总督丁宝桢有关。 丁宝桢原籍贵州,是咸丰三年的进士,光绪二年,任四川总督督,为正二品 就好像现在的省长。丁宝桢平过捻乱,被加了“太子少保”的衔。自清朝雍正时起,对有功的大臣加以“少保”衔,以示朝廷的重用。所以,丁宝桢又有“丁宫保”的称呼。 传说,丁宝桢也是位美食品尝家,自己喜爱煮东煮西的,家中常聘请名厨,要求他们要钻研烹饪技术,一直创新。 丁宝桢在家请客时,常有“炒鸡丁”一菜,客人们都很爱吃。丁宝桢回故乡时,亲朋好友为他设宴;丁宝桢经常说:“各位不要太花钱,只要有炒鸡丁就可以了。”亲朋好友见丁宝桢如此喜欢吃“炒鸡丁”,便将此菜称为“宫保鸡” 大家印象里宫保鸡丁一定是辣的,但是这却是一个历史之谜。 根据丁宝桢的后代说:“据老一辈,丁家每年都到祠堂里祭祀,并做一款宫保鸡作为给丁家爷爷的祭品,但是不加辣椒。不知我的爷爷当时是否喜欢吃辣椒。”可见,当时的“宫保鸡丁”并不一定放辣椒,是后来此菜在四川出名时便带辣椒了。 12》宫保(宝)鸡丁 原料: 鸡肉150克,花生米50克,干红辣椒10克,花椒20粒,白糖20克,醋15克,酱油15克,料酒、精盐、味精、水淀粉和玉米粉各适量,葱、姜、蒜共50 克。 制作: 1.把鸡肉切成1.5厘米见方的丁,用少许精盐、料酒、味精和水淀粉兑汁待用; 2.锅中放油烧温热,花生米下锅炸熟捞起,留少许余油,把干红辣椒、花椒入锅稍炒,待呈深红色,出香味时,鸡丁下锅炒散。葱、蒜、姜下锅稍炒,烹入兑好的汁,炒熟,放入花生米炒匀即可。 13》宫保(宝)鸡丁 材料: 雞胸肉、花生米、太白粉水1大匙、蛋白1??、鹽1小匙、太白粉1大匙、乾辣椒酌量、蒜末1小匙、醬油1大匙、酒1大匙、味精1/2 小匙、糖1小匙、醋1小匙、麻油1小匙 做法: 1、雞胸肉切成碎丁,加醃料醃入味。 2、起油?,雞丁入?炸熟,?r乾油?瞥觥? 3、?中留一點油,加入爆香料,再加雞丁拌炒,?K放入調味料炒?颍钺嵩偌犹追鬯窜停疱?加入花生米拌?蚣纯伞?
陈皮芋头鸭 原料:鸭腿肉350克,芋头150克。 制作:1.洗净鸭腿,去骨切块;芋头削皮切丁,葱与陈皮切丝。 2. 锅中加油,烧热后放入葱丝、姜块,煸出香味,放入鸭肉;鸭肉炒至表面呈熟色,加酱油、茴香、适量水,大火烧滚,再放入黄酒,盐、白糖、陈皮丝,盖上锅盖,改为中小火焖烧。 3.鸭肉将酥时,加入芋头丁,焖烧到芋丁、鸭肉均酥烂后,改用大火收浓汤汁,拣去姜块、茴香,出锅装盘。 功效:此方滋阴润燥、养胃理气,可提升抗病能力。蜜汁鸭腿材料: 鸭腿4只+生姜4片+冰糖+盐+酱油+红葡萄酒(最好是啤酒)+水 做法: 将上述材料全部放入锅中,加水煮,直到收干即主料:冰鲜鸭腿2支 辅料:1。葱姜段、黑胡椒粉、椒盐粉、李锦纪老抽、料酒各适量 2。黄芪、党参、当归、枸杞各适量 做法:1。将主料用辅料1腌制30—60min 2。加水500ml,中火煮开调至微火炖,此时加入辅料2,盖上锅盖 3。看到汤汁收敛,关火成盘 喜欢甜一些的,可以最后加一些糖,不过我觉得当归、枸杞本来的甜味就足够了:)呵呵。口水都流出来了。
我会做的是春饼,不过,原理差不多 1、和面的时候,要用开水。不要着急,慢慢的和面,不要烫到 2、醒面20分钟 3、把醒好的面拿出来,揪成和饺子差不多的劲,千万不要太大。用擀面杖擀成圆形,不要太薄。在一个擀好的面皮上涂上色拉油,和另外的一个擀好的面皮和在一起,然后再用擀面杖擀薄, 4、把擀好的饼放在锅里烙熟,注意要小火,不要等饼的表面变成金黄色,只要用手可以将两个面皮分开就可以出锅了。因为是烫过的面,所以比较好熟。