霜打过的蔬菜更甜美这一现象背后的原理是什么

霜打过的蔬菜更甜美，这一现象背后的原理是：由于蔬菜在白天进行光合作用，产生了大量的碳水化合物，在晚上温度较低的情况下蔬菜的呼吸作用就会减弱，蔬菜里含有的淀粉在淀粉酶的作用下，经水解作用而变成麦芽糖酶，麦芽糖酶又转化成葡萄糖，葡萄糖很容易溶解在水中，所以蔬菜的味道吃起来便更加清甜。

霜降要在气温很低的情况下发生，纯净环境下才有霜降。在城市中，由于环境污染、温室效应较严重，几乎看不到霜降，只有在远郊农村或者山里，才会有霜打菜。现在的蔬菜栽培技术日新月异，一年四季，温室大棚里各种新鲜的蔬菜供应不断，“霜打的茄子不能吃”等说法也几乎行不通了，在一些地区，真正的霜打菜的种植面积在日益缩减。