鹅肝是什么动物的内脏
鹅肝是鸭科动物鹅的肝脏。鹅肝含碳水化合物、蛋白质、脂肪和铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质,鹅肝的出名是因为法国著名的料理鹅肝(法文:Foie gras,直译为:肥肝),欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。
鹅肥肝是在活鹅体内培育的脂肪肝,这种脂肪肝质地细嫩、风味鲜美,被欧美人士尊为世界三大美味之首。鹅肥肝含脂肪40%至60%,相当于装饰蛋糕的奶油。在这些脂肪中,不饱和脂肪酸占总脂肪量的65%至68%,而另外的三分之一是饱和脂肪酸。另外每100克鹅肥肝中含4.5至7克的卵磷脂,是正常鹅肝的3倍。鹅肥肝中的不饱和脂肪酸,含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸,具有很高的药用价值。
肥鹅肝含有油脂甘味的谷氨酸,故加热时产生诱人香味。在加热至35℃的时候,其脂肪即开始熔化,故有入口即化之感觉。
鹅肝其实并不是法国的专利,古埃及人早就发现,野鹅在迁徙之前会吃大量的食物,把能量储存在肝脏里,以适应长途飞行的需要。而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。这种办法从埃及传到了罗马,又传到了法国。
追溯到2000多年前的罗马人,他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣,起初,他们配着无花果食用,并呈献给恺撒大帝,恺撒视其为佳肴,之后流传到阿尔萨斯(Alsace)及法国西南部乡村,渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱,并搭配法国面包食用,既简单方便又平易近人。
直到法国路易十六时期,鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五,在品尝之后,深受国王喜爱,从此声名大噪,自此奠定其珍馐的不凡地位,在1870年,鹅肝第一次被烹食。一名点心师在服务中,鹅肝被包在面团里,并在招待会上使用。从那个时候起,史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鹅肝联系在了一起。
鹅肝的分类:
1、鹅肝cru——未加工的鹅肝。
2、鹅肝frais——新鲜的鹅肝。这个通常在熟食处购买,用罐子烹饪。
3、鹅肝mi cuit——半烹饪的鹅肝。这种鹅肝被装在罐子里出售。
4、鹅肝d'oie entier——整体鹅肝。
5、鹅肝de canard entier——整体鸭肝。
6、自然鹅肝——纯净的整体肝脏。
7、鹅肝团湖——作为冷甜点的鹅肝,肝脏被切成小片,还可以包括块菌。
8、碎肉加鹅肝——整个鹅肝外包上碎肉。
挑选鹅肝的技巧:
1、体型要够大。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。
2、一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色,或淡金黄色或淡青黄色,而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白,出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。
3、受伤和破损的鹅肝坚决不选。
4、有的鹅肝被装在瓶子里出售,可以保存很多年,就像酒一样。
5、鉴别鹅肝和鸭肝,标签颜色不同,鹅肝为金黄色标签,鸭肝为象牙色标签。
6、熟吃时,好的鹅肝浓郁无比,细腻滑润,入口即化,带一点淡淡的鹅肝香,不腥。冷吃一般是将肥鹅肝去血筋后搅碎制成泥状,也就是人们通常所说的鹅肝酱。