炒菜用的淀粉是什么粉
炒菜用的淀粉是马铃薯淀粉,马铃薯淀粉是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。淀粉不溶于水,在和水加热至60℃左右时(淀粉种类不同,糊化温度不一样),则糊化成胶体。勾芡就是利用淀粉的这种特性。
淀粉又被称为芡粉,主要是有上浆、勾芡以及挂糊等作用,能够用来制作凉皮、甜点烘焙,淀粉的品种较多,例如玉米淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉以及小麦淀粉等。淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式,这也是人体获得葡萄糖最基本的途径之一,淀粉也是植物储存的养分,在各类植物中淀粉的含量都比较高。