肉汁流失有几种形式

肉汁流失有两种形式。

  一种是自由流失液。肌肉组织的组织液盐离子浓度越大，细胞脱水越严重，导致蛋白质变性，特别是肌肉冻结以后在解冻时易发生肉汁流失。

  另一种是挤压流失液肌肉组织的机械损伤程度越大肉汁流失越严重，机械损伤主要是来自于冰晶的挤压作用。

  冻结食品在冻结时或解冻后，会渐渐流出一些液体来，这就是流失液。流失液是由于冻结食品解冻时，冰晶融解产生的水分没有完全被组织吸收重新回到冻前状态，其中有一部分水分就从食品内部分离出来成为流失液。此种现象就称为汁液流失。它是普遍存在于冻结食品中的一种重要变质现象。

  流失液有两种类型，一种是自由流失液，即在解冻之后自然流出食品外的液体；另一种是挤压流失液，即在自由流失液流出之后，加上1～2kg/cm2的压力而流出的液体。