九宫格火锅是什么

九宫格把火锅分为三个层次，不同的格子代表不同的温度和不同的牛油浓度。中间格火力旺盛，不宜久煮，适合放一些质地嫩脆、顷刻即熟的食物，比如毛肚、鸭肠、牛肝等即烫即熟的菜品。旁边格（十字格）火力稍弱，但火力均匀，适合煮食，长时间加热锁住食材原香的种类，如菇类、肉丸、莲藕等。四角格属文火，火力温和适合焖菜，让食物软糯入味，如脑花、鸭血、鹌鹑蛋、肥肠等。

井格火锅的井格作用呢，还是要从重庆火锅的来源说起。

明清时期川黔水路是大部分货物通往省城成都的必经之路，每当经过重庆之时船上运来的鲜活牛羊就在码头上现杀，牛肉卖给有钱人家而牛羊的内脏（毛肚、肝腰、牛血等）则扔到水里弃之不用。但那时常驻码头的劳动力们经常饿肚子，于是把扔掉的牛肉内脏（俗称“水八块”）捡回来就架锅生火，放入辣椒花椒盐直接涮食。这就是最早的重庆火锅，其实就是一锅麻辣汤煮牛羊下水。

延续到清末民初时，重庆码头和街边下力人习惯性的吃街头的“水八块”火锅馆，而店家把各种牛羊下水生切片摆在大小不一的碟子里，食客吃完后按碟收钱。当时大多为八仙桌（大多数食客间互不认识），锅底一直熬煮，为让不同食客分清自己食物在锅里那个部分，店家进而用格子在锅里进行隔断，格子底部仅有很小的缝隙让汤底流通（较大块的食物不能流动）来解决独食一格或多格的问题。按格子数量又分为四格、九格“又称井格”。因其价格低廉、经济实惠深得码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。

由于九宫格中间温度高，四周温度略低，便于烫食、煮食（适应不同食材涮煮时间）；比如：脑花，熬煮时间就很长，一开始吃火锅的时候，就找旁边的格子专门放脑花，等吃到最后脑花也熬煮好了；因为这个原因，九宫格便一直流传下来。