淮扬名菜软兜长鱼的做法

软兜长鱼，淮扬名菜，长鱼宴中108道佳肴的杰出代表，成品鲜香细嫩，回味无穷，这究竟是怎么做的呢？来看下名师的做法吧。

操作方法

葱、姜洗干净后，姜切片，葱切段。坐锅热水，推入姜片、葱段，加入黄酒。

水开后迅速倒入长鱼 （鳝鱼），盖紧锅盖，焖3分钟后捞出，洗净黏液。

用竹片或者小刀从长鱼侧面切入，沿着椎骨分别片下长鱼肉，取脊背肉切段备用。

炒锅内倒入底油至6成热时，大蒜切片，与葱段、姜片一同入锅爆香。

入长鱼脊背肉，烹入料酒、生抽、老抽，加盐、糖、白胡椒、鸡精调味。

翻炒片刻，用水淀粉勾芡，沿锅边淋入香醋，最后再淋上香油，颠锅装盘。

特别提示

鳝鱼因其形又称为长鱼。软兜长鱼是淮安、盐城等地名菜。两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料，烹制成席，名曰“两淮长鱼席”。其菜多达108
款，肴肴叠出，品品味殊。史载光绪年间。
左宗棠驻淮安府时期，厨子做了一道软兜长鱼，左大人品尝之后大为赞叹，在他的推荐下，此菜之后即作为贡品之一。软兜长鱼的名字来由有两种说法，一是古代氽
制鳝鱼时，先用布兜将鳝鱼扎起，再放入锅内，故名“软兜长鱼”，也有说法称鳝鱼成菜后鱼肉十分鲜嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，所以称
之为“软兜长鱼”。

这道菜为保证口感细嫩，需选用笔杆粗细的鳝鱼，专取鳝鱼脊背肉切成长段烹制。而剩下的鳝鱼肚、鳝鱼血可以做成无锡脆鳝、酸辣鳝鱼粉、爆炒鳝血等佳肴。由于
鳝鱼事先已被烫至七八分熟，所以这道菜属于熟炒，即炒制时间不宜过久，爆香蒜片后推入鳝丝翻炒几下，之后即可加调味料，在南方这道菜分咸鲜和咸甜两种口
味，喜甜的在这时可以多加一些糖。

鳝鱼骨呈三角形，划鳝丝时通常用一端削薄的竹片，熟练的老师傅会用牙签，一手按住鳝鱼头部，一手持竹片，先从鳝鱼侧面头部下方切入，沿脊柱划下鱼肚，再把
竹片探入脊背的一侧，贴着脊柱划开一侧的脊背肉，同理把竹片探入脊背的另一侧重复上一步，这样就可以得到完整的鳝背。现在也能直接从市场上买处理好的鳝丝
来做，新鲜的鳝丝闻起来味淡，色泽光亮，如果表皮无光泽且腥味厚重的则表示已不新鲜。鳝丝翻炒时用铲子稍稍推动，配合颠锅使其受热均匀又不至于散烂，等勾
芡后，香醋要沿着锅边淋入，让锅壁的热度加速醋的挥发，取其香味但又尝不到醋的酸味。最后一点香油实乃此道佳肴的点睛之笔，让整道菜尝起来醇香鲜嫩，想要
完美收官，这点香油一定不可或缺。