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糖化，指的是淀粉加水分解成甜味产物的过程，是淀粉糖品制造过程的主要过程，也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。

糖化的方法，视要求产物的甜度以及相应的理化性质而定，基本上分为三类：酸法、酶法、酸酶结合法。

1、酸法

酸法系以无机酸作催化剂，使淀粉水解，先生成中间产物糊精、麦芽糖等类低聚糖“寡糖”，最终生成葡萄糖等单糖。有批量作业的加压罐法和连续作业的管道法。

2、酶法

酶法是采用淀粉酶进行淀粉的水解。淀粉先经液化酶液化生成糊精等中间产物，再经糖化酶糖化生成麦芽糖乃至葡萄糖。由于全用酶水解故称全酶法，用液化酶和糖化酶，也称双酶法。

3、酸酶结合法

酸酶结合法系采用酸法液化，酶法糖化，互相结合的方法。由淀粉糖化制取的产品为淀粉糖品。通常以水解程度或糖化程度，按葡萄糖当量计值(简称DE值)为淀粉糖品的特征指标。淀粉糖品有糖浆、糖浆粉、结晶糖等。除高纯度结晶糖品外，多为各以葡萄糖、麦芽糖或果糖等为主的混合糖品。可直接作甜味剂使用，或用作食品工业的配料，作医药工业中工业发酵的糖原基料。