甜馅有哪些

甜馅多以糖和各种水果、干果、蜜饯及果仁等做原料，相互搭配使用。由于保管和存放的关系，这些原料易受到虫伤鼠害而引起部分霉烂变质的现象，在选料时，需加以注意。对已发生霉变的原料要去掉，并除去泥沙、杂物等，尽量选择质优的原料。一般的说，带有皮、壳、核等原料不能食用的部分要除去。如核桃要去壳、去皮；莲子要去掉外皮、苦心；大枣要去皮、核等。原料的加工要细致认真。

1.糖馅

糖馅是以糖为主料，与其他配料拌和而成的一种甜味馅。调制糖馅时，一般需加适量的熟面粉，其作用是避免纯糖做馅，加热溶化变成液体，吃时易出现糖液外溢而烫嘴的现象。而加入熟面粉，则可使糖与面粉溶合，增加浓度，但要防止粉料填加过多，影响馅心的口味，熟面粉的数量一般占糖量的1/3为宜。

水晶馅：将板油(500克)洗净，撕去外面薄膜后，将一片板油铺在撒有砂糖的案板上，上面再撒一层糖，糖上面再放一片板油，再撒层糖，然后用刀切成细条，再改刀切成小丁，最后将剩余的糖全部加入调匀，腌渍24小时后使用(糖用量1000克)。

黑芝麻糖油馅：将黑芝麻(250克)淘洗干净，然后用小火炒熟，碾压成细末，再将生板油(625克)绞成蓉，加入白糖(750克)，调匀即成。

糖包馅：红糖500克，加熟面粉150克，拌匀即可。

2.泥蓉馅

泥蓉馅是利用植物的果实与种子等做主要原料，经加工成泥蓉后，再加入糖、油炒制而成的馅心。其特点是馅料细软，带有不同果实的香味，是甜味馅中最主要的一类。

豆沙馅：将红小豆(500克)洗净，加水蒸熟或煮熟，取出晾凉，用铜筛擦制，去皮出沙，盛入布袋内压去水分。锅内加油(150克)熬熟，加糖(500克)及少量豆沙蓉炒至糖溶化后，再倒入全部豆沙蓉。用小火不断翻炒，至豆沙中的水分蒸发，豆沙稠浓不黏时，加入桂花酱再炒几下即成。

枣泥馅：将红枣(500克)去核洗净，加水蒸或煮至酥烂，放筛子中擦，去皮出枣蓉。锅中放油(150克)熬熟，加糖(250克)、枣蓉，小火炒，炒至不沾手，能堆起上劲即成。

莲蓉馅：将通心莲(500克)加水放入笼内蒸至酥烂，再放入铜锅或不锈钢锅内煮制酥烂，然后过筛制成细蓉。锅内加白糖(750克)同时放莲蓉，用大火煮沸后，改用中火，边煮边用锅铲炒拌，直至莲蓉能堆上劲时，在莲蓉中心处分次加油炒(猪油150克，花生油80克)。边加边炒，直至莲蓉呈金黄色即可。

3.果仁蜜饯馅

果仁蜜饯馅主要以干果、蜜饯、果仁等加工成的碎料为主，再加入适量的糖、油拌制而成的馅心。特点是馅心松爽香甜，具有果料的特殊香味。

什锦馅：将葡萄干(250克)、苹果脯(250克)、杏脯(250克)、冬瓜条(200克)、糖橘饼(50克)剁碎，加桂花酱(30克)、白糖(2500克)调匀。肥肉膘(500克)煮制八成熟捞出晾凉，切成绿豆大小的粒加入，调匀即成。

枣仁馅：将红枣(500克)去核洗净，剁成细末。将核桃仁用温油炸至金黄色，捞出剁碎。将生板油(700克)去膜后绞成蓉。把以上原料与白糖(600克)一起擦和即成。

五仁馅：将红枣(500克)去核洗净，上笼蒸5分钟，取出剁碎；核桃仁(150克)、花生仁(200克)、瓜子仁(100克)、松子仁(100克)、芝麻仁(150克)，放入烤盘内，烤至金黄，然后压碎备用；肥膘肉(600克)煮至八成熟后切成0.2厘米的小方丁，加入绵白糖(1500克)调匀，最后将以上原料再加熟面粉(300克)、橘饼少许切末调和均匀即成。