红酒有杂质是怎么回事
葡萄酒有“杂质”,不但能喝,还是一瓶好酒。
事实上,只要是酿造酒,经贮藏一段时间,都会自然而然地产生沉淀物,葡萄酒当然也不会例外。葡萄酒的沉淀物主要有两种,一种是葡萄沉渣(Sediment),另一种是结晶物质(Wine Crystal),这也是最主要的一种沉淀物。
葡萄酒中的结晶在葡萄酒的世界里,特别是旧世界,在强调以传统方式酿造的葡萄酒当中是普遍存在的。结晶物质主要来源于葡萄酒当中的酒石酸。葡萄酒在发酵时,会因酒精的形成而使酒石酸溶解度下降,而在陈酿时,也会继续发生化学反应,这些反应会造成酒石酸结晶的出现。因此,酒厂通常在出厂前会对葡萄酒进行酒石酸稳定,在低温状况下(通常为零下4℃),加入酒石酸氢钾粉末,过饱和的酒石酸会析出形成晶体而沉降。此外,结晶石沉淀还来自葡萄酒中单宁酸的沉淀。经过一段时间的瓶内陈年,酒液里的单宁酸也会逐渐地沉淀,在长时间的积累下,就会产生或多或少的沉淀物。
除了酒石酸和单宁酸的结晶沉淀外,还有就是葡萄残渣和死亡的酵母细胞。葡萄酒是通过酵母的作用,把葡萄汁内的糖分转化成为酒精,酒瓶底端的沉淀物正是这瓶酒中酵母先驱的遗物。虽然葡萄酒在装瓶前会经过除渣、过滤、澄清等工序,但也无法完全除尽酒液里的残渣。因此,只要经过长时间的静置,悬浮在酒液里的残渣都会逐渐沉至瓶底,形成沉淀物。这也是为什么葡萄酒的瓶底都会有一个内凹的设计,这个内凹的设计会形成一个小深沟,当葡萄酒中的固形物凝聚沉淀下来的时候,小深沟可以让沉淀物落在沟里,不易分散。而我们在倒酒时,总是动作轻盈,这一方面是为了侍酒的优雅,还有一个重要原因是防止瓶底部的沉淀摇动而漂浮起来,影响酒的外观。