牛肉为什么要排酸

牛肉要排酸是因为牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生乳酸，虽然对人无害，但会影响牛肉风味。排酸牛肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻。

  排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度、湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。