老面是什么面


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轻风 2022-01-19 14:22:06
老面是指发面的面种子,通俗地说,老面就是前一次做的面食(含酵母菌)留下来的面。北方叫面肥、面引子、酵子,也有的地方叫面头,是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用,这种用上次发酵的面做发面,蒸的馒头就叫老面馒头。
老面发酵法是很古老的方法,在前一天做面食时留一块发好的面团,任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉,就可以发酵了,不过速度较慢,但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好,这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。
这种方法做出来的面食质地细腻,香醇可口,胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难,用老面发酵,要加碱粉中和酸度,但碱粉的分量要看老面的酸度和分量,全凭经验,很难掌握,而且老面发酵很慢,何时发好,也是凭经验才能。老面又很难保存,冷藏也只能放置数天,只有天天做面食的店铺才能每天保留一块,一直使用下去。

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问:共享单车可以随便放吗
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