螃蟹里面红色的硬硬的是什么

答：挂霜阶段、拔丝阶段、焦糖化反应阶段和美拉德反应阶段。熬糖时，随着锅里温度的上升，糖会显现出不同的理化性质，从而使其颜色、质地、风味等发生改变。根据蔗糖受热的情况，我们将锅里出现的不同情况分别称之为挂霜阶段、拔丝阶段、焦糖化反应阶段和美拉德反应阶段。美拉德反应又称为羰氨反应，指羰基和氨基经缩合、聚合而产生类黑色素的反应。在烹饪工艺中，由美拉德反应引起食物颜色加深的现象比较多，比如烤肉时产生的红棕色，烘焙面包时所产生的金黄色，是因为食物中所含的蛋白质、氨基酸与羰基化合物发生了羰氨反应。虽然蔗糖属非还原性糖，不会发生美拉德反应，但在复杂的烹饪环境下，它有可能水解产生单糖而参与美拉德反应。