冷水发面和温水发面有什么区别

志在四方 2020-04-01 21:08:03

好评回答

冷水发面和温水发面的区别：温水和面，面不软不硬；冷水和面，面稍微硬一些；而且做出来食物的口感也不一样，温水和面做出来的食物口感刚刚好，方便咀嚼；冷水和面口感比较爽滑。冷水和面的水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化，蛋白质与大量的水结合，形成致密的面筋网络，并把其他物质紧紧包住；冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的，所以面团筋性和口感会比温水发面好。

西北风 2022-01-19 16:59:21

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