大师专栏：油条制作十问十答

Q1炸油条的建议用料和比例是多少？

答：【油条参考配方】面粉或油条专用粉1000克、安琪无铝害复配油条膨松剂30 克、盐12-15克、糖12-15克、鸡蛋50克、油30-50克、水550-600克。水可以根据面粉的不同吸水量来调节。

Q2现在这个天气，普通油条店该怎么做？

答：对于油条店，建议头一天下午或者晚上和面，将面团分割好，放到冰箱冷藏。也可将面团在外面放置1~2小时再冷藏，第二天提前拿出来，将面团解冻到常温状态即可使用。

Q3制作油条时，如何和面？

答：油条和面分为手工和面与机器和面。

手工和面一般采用叠揣倒的手法进行揉面，这种方法需要做三次醒发，第一次将面团揉成团，中间松弛10分钟左右，如此反复重复3次直到面团光滑为止。

如果油条面量比较大，建议使用机械和面，简单又省时省力，首先慢速将所有的干性原料搅拌均匀，然后加入水、油、蛋等搅拌成团，最后再变快速将面团打光滑即可。

Q4炸油条用什么面粉最好？

答：油条面粉一般建议使用油条专用粉或一等粉，也可在高筋度面粉的基础上加 20%的低筋粉进去，进行调和。

Q5面团松弛好后还能揉面吗？

答：不能。面团在松弛好的情况下（即在最后炸之前）不能再揉，揉过之后再炸的油条不蓬松，会像一个面棍一样。

Q6面团分割、饧面的先后顺序？

答：和好的油条面团应该先分割成小块，稍微松弛一下再整理成长条形就可以直接放冰箱冷藏。

Q7为什么油条下剂后收缩很快？

答：油条下剂后收缩很快，这说明油条面团松弛的时间不够，延长松弛时间可以解决这个问题。

Q8面团拉不开，是弹性过大吗？

答：首先可能是面团松弛时间不够，需要延长面团的松弛时间；其次可能是面粉筋度太强，要选择适合的面粉来制作油条才可以。

Q9现在应该如何保存面团？

答：建议将面团分割好以后，装到袋子里面，在外面放置1~2小时再放冰箱冷藏；

也可将面团分割好以后直接放冰箱冷藏，第二天提前拿出来解冻即可炸制。

Q10为什么冷藏面团不宜放置时间太长？

答：隔夜的油条面团，放置时间太长没有放冰箱，表面会起一些小黑点，会导致炸出来的油条表面有一些小颗粒，不光滑。