无花果怎么酿酒


无花果酿酒的工艺流程如下:挑选、清洗、去蒂、切分、钝酶、打浆、加入果胶酶酶解、调整成分、接种酵母、发酵、过滤、无花果原酒、陈酿、过滤、调配、杀菌、成品。
1、挑选、清洗、去蒂、切分、钝酶、打浆:选用成熟度高、无腐烂的新鲜无花果为原料,用自来水清洗后,去蒂并切成四瓣,用多功能蒸煮锅蒸5min,钝化无花果中的酶,再用高速组织捣碎机将无花果打成浆,并在无花果原浆中加入20%的蒸馏水,得到加工所需的无花果浆。
2、果胶酶处理:由于无花果果实中含有大量的果胶物质,而果胶物质在酿酒过程中,不利于渣汁分离,影响果酒的澄清。打浆后,无花果浆的pH值为5.45,在其中加入0.3%的果胶酶,酶解温度为45℃,酶解时间两个小时。
3、调整成分:在无花果酒生产过程中,由于气候条件、无花果成熟度、生产工艺等原因,使得生产的无花果浆的成分难免会出现达不到工艺要求的情况。为了使酿制成的无花果酒成分接近,保证无花果酒风格和质量的稳定,发酵前对无花果浆的糖度和酸度进行调整,无花果浆分为加焦亚硫酸钠和不加焦亚硫酸钠两种情况,对不加焦亚硫酸钠的无花果浆不进行酸度调整,对加焦亚硫酸钠的无花果浆进行酸度调整。焦亚硫酸钠的添加量为75mg/kg(以SO2计),pH值用酒石酸调整至3.5。
4、发酵:将调整好成分的无花果浆,置于25℃的环境中进行发酵。在发酵过程中,测定其可溶性固形物的含量。
5、过滤:发酵结束后,发酵无花果浆先用纱布及300目的绢布过滤,然后采用孔径为0.22μm的醋
酸纤维素膜,经压滤机进行过滤,得到无花果原酒。
6、陈酿:过滤后的酒液,在密闭条件下采用高温(70℃)低温(-5℃)间隔3d陈酿。
7、调配:调整无花果酒的糖度、酒精度以及调香,使其符合产品质量标准。
8、杀菌
