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蛋黄是鸡的胚胎部分。蛋黄表面有层叫蛋黄膜的薄膜,即细胞膜,是鸡蛋内部结构中最内层的保护结构。卵黄一般有黄卵黄与白卵黄以同心圆形成相间组成的分层,中间是卵黄心。卵黄上有一个叫胚盘的白色的小圆盘(看起来是一个小白点),由一部分细胞质与细胞核组成,卵未受精时胚盘色浅而小,卵已受精时胚盘色浓而略大。受精后,胚盘在适宜的条件下可孵化出雏鸡。胚盘、卵黄膜以及卵黄共同组成卵细胞。
鸡蛋的构造:
1、蛋壳
完整的蛋壳呈鸡蛋椭圆型,一头大、一头小,约占全蛋体积的11%~11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。
2、壳膜
壳膜(shell membrane)为包裹在蛋白之外的纤维质膜,是由坚韧的角蛋白(keratin)所构成的有机纤维网。
3、蛋白
蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质,体积约占全蛋的57%-58.5%。
4、蛋黄
蛋黄多居于蛋白的中央,由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30%~32%,主要组成物质为卵黄磷蛋白,另外脂肪含量为28.2%,脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。
5、胚盘
在蛋黄表面的一个白点,未受精的叫胚盘,受精的叫胚珠,受精卵进一步发育成早期胚盘。
6、卵黄系带
卵黄一般分层,由黄卵黄与白卵黄以同心圆形成相间排列组成,中间有卵黄心,以卵黄心颈与胚盘相连,沿鸡蛋长轴,卵黄的两端由浓稠的蛋白质组成卵黄系带,它使卵细胞维持在蛋白中心,起着缓冲作用,防止卵的震荡,有利于卵的孵化。
7、角质层
指蛋壳再表面的一层,类似皮肤角质层。
8、卵黄膜
卵黄膜,鸟类受精卵的一部分,紧贴在卵表面的一层膜。属初级卵膜,是受精卵的细胞膜发育而来,具有保护的功能。
9、卵壳
卵壳由内层卵壳膜、气室、外层卵壳膜、真壳、护膜构成。内层卵壳膜和外层卵壳膜统称卵壳膜。这两层膜在其他部分紧贴,但在钝端分开形成气室。内层膜厚度只有外层膜厚度的1/3。卵壳膜呈半透明,只允许水和小分子物质通过,主要由角蛋白和少量碳水化合物构成。