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安琪大师专栏:油条常见问题答疑

来源:搜狐网
时间:2023-10-20 10:30:00

Q1如何正确使用安琪快速复配油条膨松剂?

答:安琪无铝害油条膨松剂可以完全取代明矾使用,彻底消除了油条铝害难题,用法也非常简单:直接将膨松剂等干性物质撒入面粉中和面。


Q2如何解决油条回软快、口感硬的问题?

答:炸制时可调低炸制的油温,延长炸制时间。也可以选用专用的油来炸,在和面的时候加入5%的油或鸡蛋,也可以很好的提升脆度。油脂可以使用食用油、猪油、烘焙油等,鸡蛋加全蛋。


Q3炸制的油条表面很粗糙、不光滑是为啥?

答:油条面团可能静置时间太长或面团太稀软。建议可以适当缩短醒发时间,和面时可以适当减少水的使用量。


Q4油条韧性太强,吃起来费劲是什么原因?

答:一般是面粉选择不当,面粉灰分太低或筋度太高导致。最好选用油条专用粉、一等粉,如果是高筋度面粉可以加 20%的低筋粉进去,进行调和。


Q5油条形状不好控制怎么办?

答:炸制油条的时候可以选择刷油或撒粉,在油条面团瘫软的情况下最好选择撒粉,这样对油条形状有一定的控制。


Q6配方中添加酥油有啥好处?

答:在制作油条过程中,添加 5%的奶油,炸出的油条外形完整,色泽均匀,体积比较大,蓬松度极佳,还能有效延长油条冷却后回软的时间。


Q7为什么油条炸制时两边有“死头”的现象?

答:手法不对,两头被捏死粘在了一起,要用刮板切除。


Q8油条炸的时候分开了是什么原因?

答:因为面团长时间放置太干了,或者是撒粉或刷油太多造成的。和面时水添加过少也会出现这个情况。


Q9油条表皮太厚是为什么?

答:面团饧发不到位或者面团太硬、太干。


Q10油条干瘪不饱满、剂后粘黏严重、炸制出来表皮不光滑有黑点是为什么?

答:一般是面团饧发时间太长了或冷藏时间过长,应缩短饧发时间。


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问:槽子糕做法

答:
答:老式槽子糕的做法步骤:1.将鸡蛋打到干净无水的大点的碗里,白糖,蜂蜜倒入鸡蛋的碗里。2.1档将鸡蛋,蜂蜜,白糖,打散。3.2档慢慢加到4档打发鸡蛋,打发到旋转打蛋器,花纹消失的很缓慢,大概打10分钟-15分钟,打蛋器提起来,蛋液有两滴不滴落。4.面粉是用普通面粉和玉米淀粉以7:3的比例兑的。面粉分3次倒入打发好的鸡蛋中,将低粉过筛。搅拌不是绕圈搅,是从底部向上拌。5.然后加入30克色拉油,也用从下往上拌的方式将色拉油调匀。6.盘子铺上油纸,烤箱提前预热180度,将蛋糕糊倒入就好了,烤20分钟。

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