肉的腐败主要是由什么引起的

肉品的腐败变质（肉中蛋白质的分解和腐败）与微生物、温度、空气、酸碱度及水分等因素有关。

1、微生物：

微生物的作用是引起肉品腐败变质的主要原因。一般的微生物对蛋白质只进行初步的分解，但是腐败细菌能把蛋白质分解成带有大量的臭味的最终产物而发生深度腐败。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到5千万个时，肉的表面便明显发黏，并能嗅到腐败的气味，肉内的微生物是在畜禽被屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里的，当温度、水分等条件适宜时，便食髙速繁殖而使肉发生腐败。

2、温度：

肉品发生腐败的最适宜温度是20C〜25C，如在0°C以下或在70C以上时，腐败过程几乎就停止了。

3、空气：

在缺氧的条件下，肉的腐败过程进行缓慢，只能产生少量的气体。而在氧气充足条件环境中，肉的腐败就会加剧，并形成大量的气体。

4、酸碱度：

腐败细菌在弱碱环境中，最易繁殖而使肉品发生腐败作用，若在酸性环境中，则能降低腐败细菌的活动能力，所以，增加酸度是防止肉类腐败的方法之一。

5、水分：

细菌的生命活动和生长发育，其最低要求是有30%水分的生活条件，霉菌要求15%水分的最低条件。因此，肉品的脱水干制是防止腐败的一种方法。