厨房冷菜专业技能有哪些

岁月之沉淀

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餐饮似乎永远需要沐浴在管理模式的春风下，继五常法之后，各种名目的管理层出不穷，六常法、4Z管理，直到现在的六T实务，名字都含蓄隐讳，烟笼寒水月笼沙，总想让人探个究竟。而最新出现的这个六T实务，似乎是个管理新贵，它从上海起步，一路到浙江、江苏、福建，燎原了近100家店，并且收效显著，一些曾经使用着五常法的餐馆，也加入到六T实务中来，甚至将两者结合，造就一派繁荣景象。那这六T实务究竟是个什么管理方法？它又实际实用到什么程度？它跟五常法有什么关系？我们不妨去看个究竟。
何为六T实务
所谓六T实务，就是六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。它是上海餐饮行业协会多年来在餐饮业推广“五常法”，在总结自身推广经验和剖析国内餐饮业现状的基础上，专门针对饭店和餐饮业提出的，并与中国饭店协会联合向全国饭店与餐饮企业推广普及，是企业实现节能降耗、改善员工环境、发展健康餐饮、塑造品牌形象、提升凝聚力和核心竞争力的有效途径和重要管理工具，具有较强的行业针对性，不适用于其他行业。六T实务是一个操作层面的管理规范，简单易学，一般通过三到五天的培训即可掌握，但企业实施“六T实务”是个全员参与、提高的过程，需要一个相对较长的周期，根据企业高层的重视程度、企业的现有管理水平以及企业运营时间的长短不同，可能需要3~9个月的时间。
“六T实务”的实施涉及上至总经理，下至普通员工，因此全员都要参与培训，一般由企业成立六T管理小组，然后在此基础上，由经培训的人员对企业其他人员进行培训。目前“六T实务”培训因地区经济发展水平不同、主讲人不同有所差异，人均培训费用在1500元左右。
与五常法的异同
上海丰收日的郑经理说：“六T实务可以说是五常法的升级版，五常法对餐馆的卫生改善作用很大，六T实务则不只局限于卫生的改善，它对餐馆能源节约、改善就餐环境、人事的管理、服务的管理提供了一定的帮助，比五常法更有针对性。”
相同点
与五常法一样，六T实务也是对餐饮企业管理的一个规范，有强有力的执行力。拿试用六T实务有一年时间了的杭州张生记为例，他们从去年4月开始实行六T实务，刚开始的时候相对来说比较辛苦，从原来的请阿姨打扫卫生改为个人岗位制，不仅服务员，厨师也要参与到清洁工作中来，采购的也要每天登记，为此有不少反对意见，但实施一段时间以来，大家就适应了，因为天天打扫，每天都很干净，之后的日常清理并不需要太多的劳动量。
据张生记的殷经理介绍，六T实务共有65条近四千字的规范，它从厨房到仓库到前厅，都有相应的规定，餐饮企业在这些标准的基础上，结合本身企业的特点，并通过责任包干到个人的方式，随时随地实现物品管理整齐、物料管理透明、就餐环境舒适、餐厅卫生标准。比如以前餐馆是每个星期打扫一次卫生，现在改为上班之前清洁下班之后打扫，并且实行个人负责制，炒菜的清理自己的炉灶，砧板则清洗自己的刀具、砧板等，每个人都有一个区域，每个区域都会贴上示意图、编号，每个编号两个负责人，一个人休息则另一个人主要负责，由此不会给餐馆留下死角，实现每个角落都干净整洁。这个措施一实施，不仅改变了卫生环境，同时节约了水电等能耗：以往一个星期打扫一次，厨房地面都用水冲，现在划分给每个人之后，只需要每个人用拖布拖刷子刷，洗碟、洗碗、洗菜都注意了节约用水；由于使用了工作灯，空调都标明了高、中、低，蒸箱都标明了开启、关闭、忙时、闲时的使用方法，电费也节约了；由于厨房的食品存放都采用了透明加盖保鲜盒，关于菜肴卫生方面的投诉也减少了……
这种针对不同区域进行具体化规范的做法，基本秉承了五常法的特点。
不同点
既然称为五常法的升级版，那六T实务与五常法又有什么区别呢？第一个区别，即是五常法是普遍适用于各个行业的，而六常法则只适用于餐饮行业，它针对餐饮行业本身的特点，从各个环节对餐饮企业提出了要求。为更详细地了解六T实务与五常法的区别，我们采访了使用过五常法和六T实务的上海丰收日卢湾区的池光辉店长。池店长认为，六T实务是根据五常法引申而来，为餐馆量身订作的一套管理模式，相比较起来，六T实务有以下几个优点：
在六T实务5002中规定了员工的制服标准及仪容标准，在更衣室区域有示范标准图及穿衣镜，从一个员工的基本穿着到面部表情、仪态、神情以及笑容，都实行标准化，让员工时刻按照这个标准去做，并让他们习惯成自然。这样的标准在五常法中没有，因为餐馆的服务特征最为明显，而五常法是针对多种行业的，不会突出某一行业特征。
六T实务中要求一菜一格，所有调料都有一个标准，菜肴配料也需制订合适的标准。五常法中则没有这么细致的规定。
在六T实务1001中规定餐厅要设立无烟区并有无烟标志，废气噪音均达到国家标准，上海丰收日为此辟出区域贴上无烟标志，此举得到家庭聚会顾客的赞同，尤其深得老人和小孩喜欢,为餐馆提供了人性化的就餐环境。
当然，区别不仅仅只有优点，与五常法相比，六T实务的缺点也显而易见，它虽然涉及了餐饮管理的方方面面，但就某一个方面来说，不如五常法规定得那么细致，比如在五常法当中，文件该如何摆放，应该摆放在什么位置，这些都有相关规定，六T实务中则没有这么严格的要求，它依然存在着一些缺点。首先，近四千字的65条规范，虽然规定到了餐馆的方方面面，却比较笼统，不够细致化，比如六T规定物品摆放用方便合适的方法，但什么是方便合适的方法呢？缺乏具体标准。再比如规定了工作场所不能有私人物品，但没有具体规范到什么样的私人物品不能放在什么地方。六T实务做出了许多要求，尽管这些要求都很好，却没有给出一套系统细致的解决方案，有经验的管理者，一看这个规范就知道该怎么做，而没有经验的，却依然不知道如何解决。
因为没有详细的解决方案，因此六T实务在使用过程中，每个餐馆根据实际情况都有所不同，没有做到全方位的标准化，所有的解决方案，都是企业结合自身的特点而制订，这就导致平时管理得好的企业会管理得更好，平时管理就不行的企业，依然难以上路。比如有过五常法实践经验的上海丰收日，他们在实施六T实务的过程中再结合五常法的管理模式，成效就更显著：如在六T实务3007中规定现场的生熟要分开，出菜与收盘线路分开。于是上海丰收日在营运高峰时期，让每个人都了解出菜顺序，每个人都按指定的线路走，出厨房永远是靠左边行走，进厨房永远是靠右边行走，这样就避免了人员进出的碰撞，提高了传菜的效率。
由此可以看出，六T实务有许多优秀的地方，但依然还需要延伸，需要完善。