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脆皮糊配方怎么做

天际又比高
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脆皮糊是什么大家知道吗,现在的美食很多,脆皮糊非常鲜嫩,口感很好,所以很受大家的欢迎,同样它的营养价值也比较高,制作起来比较方便,所以大家可以尝试去做,那么脆皮糊配方是什么呢,如果不了解它的配方的话我们现在请专家来介绍一下。

名称: 脆皮糊

脆皮糊的原理及调制:脆皮菜肴入口松脆鲜嫩,是近年来较受欢迎的一道工艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的脆皮糊:比例是面粉:生粉:双喜牌泡打粉 10 : 3 : 1 水适量。外壳呈半透明状,色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊, 而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌握。

现就本人工作实践中的一些体会并结合有关理论知识, 对以糊的性质原理及调制方法简述如下:脆皮糊中选用的面粉,就是通常使用的精制粉,它色 泽纯白颗粒细,由淀粉、蛋白质等组成,其蛋白质由麦麸 蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有粘性好的特点,能使 原料在挂糊时较粘,制作菜肴时,不至于滑落。而麦麸蛋 白有一定的韧性和较好的抗拉强度,能抵御化学疏松剂产 生的二氧化碳气体的膨胀,使内部产生很多孔隙,形成片 状或椭圆形的多孔结构,在制作时粉糊不会走散。正是由于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了统称的“面筋”,才能使脆 皮菜肴具有一定的骨架。但是仅用面粉经膨松油炸后的成 品,外层不够松脆质地不够细腻,风味就会逊色不少。因为面粉中“面筋”大多在26 -30 左右(以湿量计),淀 粉含量只有65 -70 左右,而脆皮糊所需要的“面筋”量 一般要在15 -20 左右,才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼 即外皮脆松而化,舌上味蕾触及主料的本味,达到理想的 效果。所以还要加入无 “面筋”产生的其他原料,来稀 释“面筋”的浓度,调节“面筋”的润度。

在调制脆皮糊时一般多采用淀粉(生粉)来补充仅用 面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。烹调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小 麦淀粉,这类淀粉分子颗粒大,含直链淀粉量高,结构疏松,粘性和吸水性较好,色泽纯白,质地细腻,能促进成 品的松脆程度,改善成品的色泽,降低面粉的面盘强度。 但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋粘合成块,面筋在 糊中分布不均匀,影响操作,对菜肴质量产生不利因素。 要使成品色彩鲜艳,光亮滑润并极其松脆,还需要进一步 降低“面筋”的强度;同时,为使“面筋”在糊中分布均 匀,还需油脂的配合。 在脆皮糊中加入油脂,能使面粉和淀 粉中的其他物质成,油脂分布的在蛋白质 (面筋)或粉粒的周围形成油膜。由于油 脂中含有大量的疏水基,限制了蛋白质的 吸水率,油脂加入越多,面粉、淀粉的吸收。

总之,告诉大家脆皮糊配方就是上面为大家介绍的,平时的时候我们可以自己做脆皮糊来吃,但是在调制面粉的时候一定要注意用量和调法,一定要根据上面的方法来调制,这样才能够作出好吃的脆皮糊,希望大家都能够拥有烹饪美食的技巧。

天际又比高 2023-02-13 22:40:40
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问:高支全毛什么意思

答:
答:高支全毛也叫高支高密是服装面料术语,指1克重的纱所能拉出的长度为多少米就是称为多少支,一般讲支数越大则纱线越细。一般认为40支以上的纱算较高支数的纱。高密指的是密度,也就是指每平方英寸中排列的经纱和纬纱的根数称经纬密度。高支是高密的前提,习惯上把每平方英寸中经密和纬密的根数相加达到180根以上(或200根左右)的称为高密。面料的支数越大,密度越高,质量就越好。

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