芥菜腌制菜方法 芥菜的腌制方法介绍

答：豆浆变果冻状不是变质了，这种情况叫做“蛋白质的凝胶化”，是蛋白质分子“变性”引起的。而其最根本的原因则是生产制作过程里有无机盐或其它电解质有意无意地被添加了进来，但是它并不影响食品安全，是可以吃的，并且更容易水解吸收，提高蛋白利用率。“蛋白质的凝胶化”指的是，蛋白质分子间，通过共价键或非共价键组成的具有持水能力，一定弹性与黏度的网状结构。从溶解度的角度划分，大豆的主要蛋白质类型是溶解度较差的球蛋白。球蛋白的等电点PH值在4-5之间，如果PH落到此处，会自然沉淀。豆浆的制作都是经过加热的过程的，在这个过程中大豆蛋白质分子的二三四级结构的次级键断掉导致空间构象发生变化：多肽链舒展开来，而其分子中的疏水基团、疏水侧链也同时外展，使该蛋白分子水合能力下降，整体溶解度降低，最终形成相对稳定的蛋白溶胶。