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卤水保存方法与注意 卤水保存方法与注意有什么

快乐的心
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1、撇油:卤水上面有一层浮油,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,且卤制出来亮色不够,若浮油过多,则不利于卤水散热,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。

2、撇沫:浮沫是卤制肉制品时,肉制品出的血水或肉表面产生的变性蛋白,用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理,尤其是鸭头鸭脖这一类腥味重血水多的原料,否则会出现腥味过重,或者大量血水进入卤汤,使卤水变味甚至发酸等情况。卤水用过一段时间,必须把上面多余的浮油打去,再把浮沫打干净,防止卤水发酸变质。

3、烧开:卤水第三层才为真正的卤水,只有这一部分才是卤肉的关键,卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓,用漏勺过滤即可,卤水上层为卤油,可以隔绝空气,防止微生物进入坏汤,但难免还会有部分杂菌进入,春季温度逐渐升高,因此每天晚上都必须要将卤水烧开,烧开也是杀菌的过程,夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,一般而言,上班后每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)。如果当地的气温比较高,那么卤水最好烧开至少三次。如果天气太热导致卤水微有酸味,那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重,那么这桶卤水只能弃之不用

4、过滤:卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。建议每天过滤一次,如果卤肉不多,建议最少2天过滤一次。建议用不锈钢筛网,目数越多越好。

5、清扫:卤水长时间使用,需要用些吸附性的东西清理,即使卤水每天都过滤,但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠,尤其是甜辣风味的卤水,此时就需要对卤水进行“清扫”,即用干净的动物血液(新鲜猪血或鸡血)与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸(鸡胸肉也可以)对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。另外每次清扫用的血不要太多,我们曾经有一个学员“清扫”用太多猪血,造成卤水基本没味道了。

6、忌用生铁锅和木器:储存卤水应该用不锈钢桶,铁器容易生锈,木器有异味。

7、器皿、环境保持清洁:保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。

8、荤素要分开:卤素菜需要将卤水单独打出来,素菜里面大量的淀粉和生水会严重影响荤菜的口感,且不利于老卤的保存,腥味过重或者异味大的也最好分开。

9、香料不停留,控汤后冷藏:卤水熬好后,我们的第一个工作就是将香料包捞出,吊干其水分并降为常温后,用保鲜膜包好,放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出,香料的味道会继续渗透到卤水中,那么卤水的药香味就会太过浓郁。

10、避油又避水:每天下班前,我们将卤水烧开后,要将装有卤水的不锈钢桶端离火口,放在一个通风又极少有人能触碰的地方,更不能接触生水或者油脂。(炎热的夏天来临后,卤水保存就变的格外困难,很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。具体操作:将卤水烧开,过滤料渣,用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内,将桶置于风库内低温保存。)

11、卤桶不接地,桶口不加盖:不管你采用哪种存放方法,都需要注意一点:装卤水的桶不可以直接放在地上,必须要做一个铁的或者木质的架子,将卤水桶放在架子上,这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外,刚烧开的桶口是不能加盖的,因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气,如果盖上盖子,热气就会凝结形成水滴,如果水滴掉在卤水中,那么也会导致卤水酸败,如怕其他杂物进入卤锅中,必须盖盖,一定要等卤水凉后才可盖上。

快乐的心 2023-05-20 04:29:31
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问:怎么调查微信号是谁

答:
答:个人一般无法通过微信号查到对方的真实身份信息,这是微信运营商保护客户隐私的设置。通信运营商有为客户保密的基本规定,这些信息是不能随便查询的,但运营商后台是可以看到该微信号注册及更改的所有信息。一般情况下,只有警察因为办案需要,通过相关程序,才可以进行查询。

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