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变蛋的化学原理

西北风
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变蛋加工的基本原理是蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的Ca(OH)2【生石灰遇水放热生成Ca(OH)2】时,由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变化,蛋白部分形成具有弹性的凝胶体,蛋黄部分则由蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。

变蛋的化学原理

利用蛋在碱性溶液中,能使蛋白质凝胶的特性,使之变成富有弹性的固体。但是,皮蛋制作如果配方控制不良,会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解,蛋白质变性呈为蛋白,就不能食用。

如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳,也会让蛋内之硫化氢外溢,变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及 富有弹性。

西北风 2023-04-11 13:55:22
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问:甘肃话属于什么方言

答:
答:甘肃话属于甘肃方言,是一个很笼统的概念,由于甘肃省地域广阔,经度跨度大,所以形成了很多方言分支。甘肃境内方言分兰银官话和中原官话,其中在此尤其要着重说明的一点,据史料记载:黄帝之后分封于蓟(今北京宣武区广安门),北京开始操天水的陇中方言(黄帝语言),此说明天水是古黄帝部落语言之源头。当然在此两大方言交界的市县,诸如:甘谷、武山、通渭、陇西则分别具有了两大方言的特点,但定西,天水两地区个区县所操的方言均相通相近。以兰州为界,河西地区方言与甘肃南部地区方言有较大的差异。
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