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盐水鹅怎么做 正宗的做法如下

雪后寻梅
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1、主料:白条鹅2355g。

2、方法/步骤:初加工:将鹅宰杀、放血、侵烫去毛,尾部开小口净膛,将鹅油留着另用。白条鹅洗净后,斩去脚爪,除去内脏。在冷水中浸泡1小时左右,洗净残碎内脏和残血。晾挂1-2小时,沥干水分。擦盐腌制:准备好腌制用的盐、五香粉、花椒。盐的比例按白条鹅6~7%计算,每l00公斤盐加1~2公斤八角粉。白条鹅2355克,盐142克,八角粉2克。

3、炒锅烧热后,先放盐翻炒除去水分,随后再放花椒、五香粉炒出香味。将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表,这个步骤跟盐水鸭的“热盐檫”相似,一定要均匀的擦边鹅的全身,包括肚膛里面。这步如同给鹅洗SPA,经过盐彻底的磨砂按摩,可以把盐分均匀地渗透进鹅的体内。鹅的水分与多余的油脂必须通过擦盐而释出。将鹅腌制4小时左右。

4、抠卤:腌制过程中,鹅肉中的水分、血液会渗透入体腔中,这时可提起鹅身,放出血水,即为抠卤,再继续腌2~3小时,再进行第二次抠卤。在腌制的时候,可以准备好浸泡用的卤汤调料,八角4颗,大葱2节、姜片4片、盐142克。因为没有老卤,所以要将浸泡用的卤汁小火熬煮出香味。

5、复卤:抠卤后,把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时。

6、烫皮: 复卤之后,用钩子钩住鹅颈部,用开水浇淋体表,使肌肉和表皮绷紧,外形饱满。继续挂在通风处沥干水分。因为晾制5个小时,时间比较长 , 鹅表皮已经起干壳,就免去了烘干的步骤。不过后来经品尝,觉得还是应该放在烤箱内90-100度烘烤到鹅的表皮起壳(要在鹅体内塞入少许葱姜、八角)这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。

7、,因为没有老卤,所以可以通过熬制鹅油来增加味道。将鹅油冲洗干净后切成小块,准备好葱姜。锅中加少许水,将鹅油葱姜下锅,开始熬油。将熬制好鹅油盛出备用。准备好煮制用的葱2节、姜4片、八角4颗。锅中加姜、葱、八角、鹅油、足量的水、适量盐,烧开煮出香味后停火。

8、把鹅坯放入,开水很快从尾部开口处进入体腔,水温下降,这时要提起鹅颈,倒出体腔内的汤水,再放入锅中。并在锅中加总水量1/6的冷水,使鹅体内外的水温一致。在锅中加总水量1/6的冷水,使鹅体内外的水温一致。盖上比锅略小的盖子,压注鹅,使其浸在液面下,关火焖30分钟左右。之后,烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火,此时锅中水温约85℃,这段工序叫抽丝。

9、第一次抽丝后,将鹅提起倒出体腔内卤汤,放入锅中,停火焖30分钟左右,再烧火加热,进行第二次抽丝,再将鹅体提起倒汤,再入锅,焖煮20分钟,即可起锅。 在煮制过程中,一定要控制水不能开,维侍在85℃左右,否则肉中的脂肪熔化外溢,肉质变老。卤汤可长期反复使用,越陈越好。出锅时提颈倒汤,冷却待用。待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁和鹅油风味更佳。

雪后寻梅 2023-05-19 13:12:34
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问:笋可以冷冻保存吗

答:
答:可以,但在笋的切面上涂抹一些盐,放入冰箱冷藏室,可保其鲜嫩及口感。如果鲜笋直接放进冰箱,会越放越老,而且会发霉。另外,可找一堆沙子,把笋埋起来,放在阴暗角落里。还有一个办法是全部剥壳洗净后,切对开,放入烧开的水中煮一下,捞出后用冷水冲凉,然后放进冰箱冷藏,以后吃多少拿多少,不过鲜味可能会差点。

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