淀粉分解的三个阶段


淀粉分解的三个阶段是淀粉的糊化、淀粉的液化、淀粉的糖化。
1、淀粉的糊化
胚乳细胞在一定温度下吸水膨胀、破裂,淀粉分子溶出,呈胶体状态分布于水中而形成糊状物的过程称为糊化。糊化时添加淀粉酶,糊化温度可降低20°C左右,这是在辅料中添加少量麦芽酚或淀粉酶的原因之一。
2、淀粉的液化
经糊化的淀粉,在α-淀粉酶的作用下,将淀粉长链分子分解为短链的低分子的α-糊精,并使黏度迅速降低的过程称为液化。
3、淀粉的糖化
辅料的糊化醪和麦芽中的淀粉受到淀粉酶的作用,产生以麦芽糖为主的可发酵性糖和以低聚糊精为主的非发酵性糖的过程。
