(一)粗加工岗位卫生标准
1、清洗加工食品先检查质量,腐败变质,有毒有害食品不加工。
2、肉类,水产品等易食品不落地存放。
3、荤素食品分池清洗,洗过水产品的池冲洗干净后才能洗肉类食品。
4、肉类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃及内脏。
5、活禽宰杀放血完全,取净羽毛、内脏和头、爪。
6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作,洗后无泥、沙杂草。
7、食品盛器用后清洗干净,荤素食品分开使用。
8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
(二)配菜岗位卫生标准
1、检查食品质量,腐败变质有毒有害食品不切配。
2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。
3、待用食品洗净或上浆后放冰箱保存。
4、工具用具做到刀不锈,砧板不霉,加工台面,抹布干净。
5、食品容器盛器保持清洁。
6、切配水产品的刀,砧板,刮洗干净后再切配其它食品。
7、冰箱专人管理,定期除箱,经常检查食品质量,半成品与原料分开存放。
8、配菜结束后及时整理工具、用具,清洗地面,保持室内清洁。
(三)烧煮烹调岗位卫生标准
1、检查食品质量,变质食品不下锅,不蒸煮,不烘烤 。
2、食品充分加热,防止里生外熟。
3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。
4、炒菜、烧煮、食品勤翻动,勤洗刷炒锅。
5、烘烤食品受热均匀,密糖、麦芽糖,使用前经消毒处理。
6、抹布生熟分开,不用抹布揩碗盘,滴在盘边汤汁用消毒布揩。
7、根据用膳人数计划烧饭,剩饭摊用纱布盖好。
8、工作结束调料加盖,工具用具灶下地面清扫洗刷干净。
