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兰州拉面 为什么那么有弹性?

兰州拉面 为什么那么有弹性?

为什么兰州拉面那么有弹性,那么好吃??

最进听别人说兰州拉面是加了洗洁精才变的弹的,

这是真的吗?

全部答案

  •   拉面是采用的高筋质面粉 不是普通面粉 还有活面和醒面都有讲究的 这些做的不到位的话 面的筋斗感不强
    面里有蓬灰这种添加剂,还有食用碱等,所以你吃着有弹性~好劲道!呵呵~~
    不过蓬灰吃多了对身体有害的哦!!!
    再喜欢吃拉面也要注意点哦,所以最好用盐和碱还有鸡蛋(这个成本就相对高了。
      。。)!!!
    兰州拉面
    拉面的操作工艺主要是以食盐、面粉与水和面醒面加蓬灰遛面拉制而成。
    食盐的加水量为面粉重量的2%左右,水的加入量为面粉重量的50%,温度高的季节应在温度低时多加盐,少加水;新小麦粉比陈小麦粉应多加盐,少加水;面筋含量高,质量好的面粉应少加盐,多加水。
      
    和面以面团揉光为准,在面筋不破坏的情况下揉的越到越好。醒面可根据具体情况,醒或不醒都...全部

      拉面是采用的高筋质面粉 不是普通面粉 还有活面和醒面都有讲究的 这些做的不到位的话 面的筋斗感不强
    面里有蓬灰这种添加剂,还有食用碱等,所以你吃着有弹性~好劲道!呵呵~~
    不过蓬灰吃多了对身体有害的哦!!!
    再喜欢吃拉面也要注意点哦,所以最好用盐和碱还有鸡蛋(这个成本就相对高了。
      。。)!!!
    兰州拉面
    拉面的操作工艺主要是以食盐、面粉与水和面醒面加蓬灰遛面拉制而成。
    食盐的加水量为面粉重量的2%左右,水的加入量为面粉重量的50%,温度高的季节应在温度低时多加盐,少加水;新小麦粉比陈小麦粉应多加盐,少加水;面筋含量高,质量好的面粉应少加盐,多加水。
      
    和面以面团揉光为准,在面筋不破坏的情况下揉的越到越好。醒面可根据具体情况,醒或不醒都可以拉,但醒的面稍微好拉一些。
    做拉面所用的碱就是蓬灰,目前国内最常用的是兰州大学力司化工厂生产的速溶蓬灰,做拉面时先将蓬灰和水按1:5比例混合溶解。
      一般来说“盐是骨头碱是肉”,蓬灰的加入量根据加盐量的多少和面粉的质量来确定,大约在0。5%左右,盐量大时蓬灰量也得大,面筋数量高,质量好时加入量大,反之则小。蓬灰水和面时会有一种特殊的香味,如没有味时,则蓬灰是失效了的,将蓬灰水在面团中揉均匀。
      遛面一是为了将蓬灰混合的更均匀,并给予其一个作用时间;二是为了招揽顾客。拉制时要按一定的手法将粗条抓紧,细条放松,用力均匀。如拉前将面剂拍成扁型,拉成的就是韭叶型,把面剂做成三棱型拉出的面就是三棱型,多拉两道,就是超细的。
    拉面对面粉的要求上,小麦粉应以面筋含量在30%以上的优质小麦粉为好,对面筋的要求是约有弹性越好,面筋的弹性手感有两种类型,一是象橡皮筋那样,能够迅速回缩和拉伸的;另一种是象橡胶一样较僵硬,难拉伸的,做拉面应以伸缩较快的那种为好,做拉面对面粉的延伸性要求不高,因为做拉面要加蓬灰,它能够软化面筋,大幅度提高延伸性。
      如果面粉的延伸性很长,而抗延伸性很低,则该面可能会出现不耐碱,面团手感不筋,不耐放置,粗细不均,口感没咬劲,做拉面还要求面粉的稳定时间较长,弱化度较低,降落数值较高(酶活性低),这是因为做拉面要求面团耐放置,久放不塌架,不醒发。一般要求:T(稳)〉3min ,弱化度<60,抗延伸性〉400Bμ,湿面筋〉30%。
      收起

    已***

    2018-10-27 01:50:39

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