备料：新鲜猪肉10斤（肥瘦比可以选2：8或者3：7，看个人口味，最好是选猪前腿肉）切片备用，汉源花椒面40-50克，朝天椒面180-200克，胡椒面40-50克，料酒适量，盐100克，鸡精，味精适量，冰糖50克洁净肠衣若干。
  
　　步骤：
　　将上述配料加入切好的肉片中搅拌均匀码味备用，将洁净肠衣套入竹筒或者搅拌机口子，手工或者机动将码味后的肉装入肠衣， 
灌装
一边灌装一边用手挤压肠衣里的肉，再根据所要的节长短用草绳或者白线拴节，每节的肉一定要挤压紧凑，不然煮熟后切片容易 
拴节
装完拴节完成后就用绳索拴好挂在室外晾晒7-10天，水汽收干后就可以烟熏，
烟熏采用锯末（必须是无毒无味的锯末），花生壳，橘子皮，柏丫等，先点燃火堆再加入上述东西起烟，不要燃起明火，以免烧焦或者火灾，随时要有人看守
烟熏后
烟熏后再晾晒7天左右即可，要吃的时候先用淘米水烧热洗净香肠表面，再加水煮熟一般水开后煮25-30分钟捞起冷却几分钟切片后食用，也可以加蒜苗，芹菜等爆炒熟后食用，千万 不能生吃。

  4 要求 
                 4．1 原料 
                 4．1．1 原料肉必须符合GB/T 9959。1～9959。4、GB/ T9960、GB 2707、GB2710、GB 2724、GB 10148等规定的鲜、冻畜禽肉。
   
                 4．1．2 原料肉必须经过去皮、骨、筋腱等工序。 
                 4．1．3 原料肉应保持肉质新鲜、不沾污、不混有其他杂质。 
                 4．2 辅料 
                 4．2．1 食盐：符合GB 5461的规定。
   
                 4．2．2 亚硝酸钠：符合GB 2760的规定。 
                 4．2．3 味精：符合GB 2760的规定。 
                 4．2．4 磷酸盐：符合GB 2760的规定。
   
                 4．2．5 酒：符合GB 2757或GB 2758的规定。 
                 4．2．6 食糖：符合GB317。1或GB 1445。1的规定。 
                 4．2．7 红曲米：符合GB 2760的规定。
   
                 4．2．8 不得添加合成色素。 
                 4．3 肠衣：符合肠衣有关规定。 
                 4．4 质量指标 
                 4．4．1 感官指标 
                 感官指标见表1。
   
                 表1 熏煮香肠感官指标 
                 项目
                 指标
                 外观
                 肠体干爽，有光泽，长短一致，粗细均匀，无粘液，不破损
                 色泽
                 按产品固有颜色，要求均匀一致
                 组织状态
                 组织致密，切片性能好，有弹性。
  无空洞，无汁液
                 风味
                 咸淡适中，滋味鲜美，有各自产品的特殊风味，无异味 
                 
                 4．4．2 理化指标 
                 理化指标见表2。
   
                 中华人民共和国国内贸易部1997—03—10 批准1997－10－01实施SB/T 10279—1997 
                 表2 熏煮香肠理化指标 
                 项目
                 指标
                 水分，% 
                 50～70 
                 氯化物（以NaCl计），% ≤
                 4 
                 蛋白质，% ≥
                 10 
                 脂肪，% ≤
                 25 
                 淀粉，% ≤
                 10 
                 亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg ≤
                 30 
                 
                 5．1 感官检验：根据产品的感官指标用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态和风味的质量好坏进行评定。
   
5．2 水分：按GB/T 9695。15操作。 
5．3 氯化物：按GB/T 9695。8操作。 
5．4 蛋白质：按GB/T 9695。11操作。 
5．5 脂肪：按GB/T 9695。1操作。 
5．6 淀粉：按GB/T 9695。
  14操作。 
5．7 亚硝酸钠：按GB/T5009。33操作。 
5．8 菌落总数：按GB 4789。2操作。 
5．9 大肠菌群：按GB 4789。3操作。 
5．10 致病菌：按GB 4789。4～4789。28中常见致病菌检验方法操作。
  
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