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柠檬汁? 烘焙原料简单需要哪些啊我也踏上烘焙不归路了?

柠檬汁? 烘焙原料简单需要哪些啊我也踏上烘焙不归路了?

 烘焙原料简单需要哪些啊我也踏上烘焙不归路了,原料看的我眼花缭乱,低粉,高粉,柠檬汁?黄油?芝士?蛋挞皮披萨饼不用买了,我自己会和面做,奶油不爱吃。还需要啥呢,

全部答案

  • 买好了,最简单的就买了一百多块,果然烧钱[呲牙][呲牙][呲牙][害怕]

    买好了,最简单的就买了一百多块,果然烧钱[呲牙][呲牙][呲牙][害怕]收起

    王***

    2016-11-21 14:01:50

蛋类

  • 豆腐和鸡蛋能一起吃吗?我知道鸡蛋和豆浆不能同吃,那么豆腐和鸡蛋能一起吃吗?

    鸡蛋不能和豆浆一起煮着吃。 早餐吃鸡蛋加豆浆不利于人体对蛋白质的吸收 。 早上喝豆浆的时候吃个鸡蛋,或是把鸡蛋打在豆浆里煮,也是许多人的饮食 习惯。豆浆性味甘平,含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等很多 营养成分,单独饮用有很强的滋补作用。但其中有一种特殊物质叫胰蛋白酶, 与蛋清中的卵松蛋白相结合,会造成营养成分的损失,降低二者的营养价值。

  • 吃桂元肉有何益?每天用几粒桂元肉烧一个蛋食用,对人体有益吗?

    名称:龙眼肉(桂元肉) 性味归经: 功用:补益心脾,养血安神:本品有滋养作用,能补益心脾,用于气血不足之心悸、怔忡、头晕、失眠、健忘等症。配酸枣仁治失眠;配菖蒲、远志治健忘。 剂量:10~30克。

  • 怎样煮荷包蛋才能不粘锅呢?用铝锅煮荷包蛋,蛋清总会粘在锅底,洗的时候很不好洗,有什么好的办法才能不粘锅呢?

    想锅底不占荷包蛋,要用新油“没用过的油”,最好先下一块姜到油锅里爆一下,然后取出姜片(或姜块)。 如果你打生鸡蛋的手法不娴熟,可以先打在一个小碗里,撮一点点盐,均匀的撒在生鸡蛋上,然后才将生鸡蛋从碗里倒下油锅。 想鸡蛋发得大,焦香,就油很热才下锅。想不要吸太多油,鸡蛋不发太大,就油有些热就下锅。 下锅后可以两面平煎,单面平煎或煎了单面把蛋一折二似的折起来,成荷包状(象饺子一样),因为中间没煎过,还是生的,所以折起来后用锅铲顶住一会儿,让两面粘住就行了。 想荷包蛋中间蛋黄熟点,就要火小煎久些,而且最好双面平煎。想吃“流黄”(蛋黄生些),就大火煎时间少些。 荷包蛋还可以回锅烹调。回锅是逐个煎完后取出,再重新起个油锅,下酱料,再将荷包蛋下锅回炒或回焖。根据口味有红烧、糖醋、五柳、茄汁、咖喱等,还可以和其它配料一起烧,象鱼块、猪扒、炸豆腐、面筋、各种菌类蔬菜瓜果都可以,关键是要最后调个好芡汁。 另外还可以淋汁,煎好荷包蛋后放好在碟子里,做个汁或用现成的汁淋上去,比如茄汁、沙拉酱汁(有很多种)、椰汁、橙汁、泰汁(酸辣)等

  • 黑火山巧克力蛋糕的来历、做法、特色?

    澳大利亚布拉斯餐厅   招牌菜:黑火山巧克力蛋糕   美食家评论:“给人灵感,激动人心”。布拉斯餐厅位于澳大利亚南部奥弗涅地区,主厨迈克尔·布拉斯表示,他对菜品施加的所有影响都来自传统,符合当地人口味。

  • 填鸡蜜乳荷包蛋的做法、特色?

    填鸡蜜乳荷包蛋   美食家评论:“西班牙烹饪之未来。”Mugaritz 餐厅位于西班牙圣塞瓦斯蒂安,餐厅主厨安多尼·安杜利兹花费两年时间专用来研究肥肝的做法。

  • 松花蛋应该怎么吃更健康?

    切开后先到醋,松花蛋是碱性的,中和一下后味道更好.

  • 怎样烧蛋黄南瓜?

    需要用约300g南瓜,一只咸鸭蛋,再切些葱姜备用。将南瓜洗净,去皮切小片儿,咸蛋去皮切小丁,锅内加油,烧热放葱、姜爆香,放入咸蛋丁,烹入料酒,放南瓜片儿、盐翻炒,南瓜不易熟,可沿锅边加少许水或高汤微煮。待熟透加鸡精,淋些香油出锅装盘。

  • 台湾卤蛋怎么做?台湾卤蛋怎么做?

    如果要做是正宗的话要在台湾买[万用卤味包]和猪蹄鸡爪一起煮,这样会比较入味的.如这边没有只能用各式多种香料替代了.这是我先生教我的,他是台湾人,说他们都是这么做的.最好蛋时间煮得久些硬点会更好:)

  • 请问:茶叶蛋如何做?请问:茶叶蛋如何做?

    茶叶煮鸡蛋会影响健康。茶叶中含有生物酸碱成分,在烧煮时会渗透到鸡蛋里,与鸡蛋中的铁元素结合。这种结合体,对胃有很强的刺激性,久而久之,会影响营养物质的消化吸收。 但茶叶做饭则是不错的选择。茶水烧饭、煮粥,不仅可使米饭色、香、味俱佳,而且营养物质不会损失,经常食用还有去腻、洁口、化食和防治疾病等益处。其方法也很简单,茶叶少许,先泡开,滤渣取水煮饭即可。

  • 家庭自制蛋糕自己在家里怎样制作蛋糕

    工具:电饭锅一个 材料:鸡蛋四个、面粉一饭勺、苏打粉(酵母粉)一小勺、生粉两小勺、色拉油、白砂糖、葡萄干若干 制作:先将鸡蛋打散在一个容器里,边搅拌边加入白砂糖(根据个人口味轻重放)、面粉、生粉、苏打粉、少量色拉油、葡萄干、直至将鸡蛋和其它作料搅拌至很稀的面糊状(如果面粉加多了估计就稠了,做出来的就不松软了) 将电饭锅里用刷子刷上一层色拉油,为了做出的蛋糕不沾锅,容易倒出。将搅拌好的蛋糕糊倒入,盖好盖子,将电饭锅打到煮饭档,直至听到电饭锅跳到保温档为止,不过,此时不可以立即出锅哦,还要继续保温十分钟让其充分的膨胀,十分钟后就可以出来了,用一个大盘子倒扣在电饭锅上,一个喷喷香的美味葡萄干蛋糕就出锅了,味道不比烤箱做出的差哦,而且有简单方便,很适合没有烤箱的朋友们制作哦。 用微波炉做蛋糕 准备的材料: 低筋面粉 80g 泡打粉 5g 鸡蛋 4只 牛奶 60ml 白糖 80g 油 少许 首先,蛋黄和蛋白分开。面粉和泡打粉混合好。注意,做蛋糕一定要用低筋面粉,高筋面粉不适合做蛋糕。然后,将蛋黄、牛奶、40克白糖,少许油混合,搅拌均匀。将面粉和泡打粉混合好后,可以用打蛋的刷稍微搅一下,这样可以消除面粉的颗粒。 然后倒进蛋黄混合液中,搅拌均匀。接着开始打蛋白了。先打一会,看到起一些泡泡了,加入40克白糖,也可以分2次加白糖,继续打,一直打到蛋白的泡沫发起来了,而且比较细才可以。蛋白一定要打到半胶质的样子,即是不会再流动。然后,将蛋白分2到3次加入蛋黄混合液中,加一次就搅拌均匀,然后再加。 完全搅拌均匀后。(正确的搅拌方法是,上下或者左右搅拌,动作不要过猛)。准备好一个微波炉的容器,里面四周抹上油。 将完全混合好的粉浆倒进容器…… 注意,装粉浆的时候一定别装太满了,要留一定的高度给它膨胀。把装了粉浆的容器在桌上震几下,这样可以把大的气泡赶出来,然后就可以进微波炉了! 想加热均匀一些的话,就先在下面垫一双竹或者是木的筷子,然后把容器放在筷子上。 微波炉调至中高档火力,5分钟左右。5分钟后打开来看,要是还不够熟就再多加热1分钟。完成后,拿出来,倒扣在盘子上就OK啦! 想要做什么造型的,可以直接在外面抹上奶油、巧克力等。不做造型的就直接切开来吃。另外,做的时候还可以在里面加一些葡萄干。 巧克力蛋糕 原料:白糖150克,鸡蛋2个,面粉150克,可可粉25克(约3大勺),蛋糕发粉1小勺,牛奶100毫升,广柑皮1个,黄油或植物黄油175克 作法: 1、鸡蛋掸散,加白糖搅打成泡沫状蛋糖浆。 2、广柑皮擦成细屑,与面粉、可可粉、蛋糕发粉混拌在一起,加入牛奶和蛋糕浆搅拌成面泥。 3、黄油切成小块,软化后轻轻搅入面泥中。 4、取一容积约1.5升的长方形烤盒,内面涂油以防粘,装入面泥按平。 5、烤箱预热至175℃,放入烤盒,烤60分钟即成。 香蕉蛋糕 材料:1.红龙酥油90g,2.糖粉 100g,3.鸡蛋 100g,4.低筋面粉 140g,5.泡打粉7g,6.鲜奶油20g,7.新鲜香蕉(去皮) 80g 作法: 1. 首先将酥油和糖粉部份打至稍发。 2. 将全蛋全部加入拌匀。 3. 最后加入低筋面粉、泡打粉、鲜奶油、香蕉拌匀即可。 4. 烤箱温度上火180℃、下火160℃,约烤18至20分钟。 香蕉朱古力蛋糕 材料:香蕉2个,朱古力200g,牛油100g,鸡蛋2个,砂糖60g,Rum酒1汤匙,面粉50g,发粉1茶匙,盐适量 做法: 1.方型模内涂上少许牛油, 并洒上少许面粉. ?h炉预热180℃. 2.蕉去皮后用汤匙压碎. 3.朱古力刨成丝和牛油拌匀, 隔热水搅溶. 4.鸡蛋、盐和砂糖拌匀, 再加入(3)中再搅匀. 5.香蕉泥和Rum酒一起加入(4)中拌匀, 倒入面粉和发粉, 用打蛋器打匀, 并打至起泡. 6.倒入模型中, 表面刮平, ?h30分钟. 可取出切块食用. 芝士蛋糕 材料:忌廉芝士540G、栗粉120G、他他粉(Tartar Powder)30G、柠檬汁2茶匙、蛋白5只、蛋黄6只、糖300G、面粉60G、鲜奶360G、忌廉150G 做法: 1、芝士炖溶(可加一点鲜奶,助其快溶),再将蛋黄倒入搅匀; 2、将余下的鲜奶和忌廉一起搅匀,再慢慢倒入芝士蛋黄内拌匀; 3、面粉和栗粉一起同慢慢筛入芝士蛋黄里,最后加入柠檬汁; 4、蛋白加入他他粉,打至起泡,即可将糖慢慢加入,继续打至蛋白变硬; 5、预备7?寂枰恢唬璧淄恳坏阌停ū愕案?h好后容易取出),盘边围上纸(纸也涂上油,最好就是用牛油纸); 6、将所有混合物倒入盆内,置入已预热15分钟的?h炉内,?h40至50分钟即成。 天使蜜豆蛋糕 材料:蛋白两百克,糖七十五克,奶水六十五克,蜜红豆一百克,柠檬汁少许,沙拉油三十八克,低粉八十克 作法: 1.奶水加柠檬汁加沙拉油拌匀加低粉拌匀 2.蛋白打发后加入糖打至完全起泡,加入刚才的面糊拌匀 3.磨子底部铺上蜜红豆,装模,两百度烤十五分钟即可,这道点心非常简单。 苹果蛋糕 原料:黄油或植物黄油80克、白糖75克、鸡蛋1个、面粉150克、苹果(中等大小)3-4个、蛋糕发粉2小勺、桂皮粉2小勺 作法: 1、黄油切成小块,加入白糖拌匀,再加掸散的鸡蛋,搅拌成均匀的油蛋糖浆。 2、面粉与蛋糕发粉混拌均匀,掺入油蛋糖浆,用手指轻撮成面团,注意不要用力搅转揉和。 3、苹果洗净削皮去核,切成小块。 4、取直径为20厘米的圆烤盒,内铺一层烤纸或涂油以防粘,取一半面团平铺在盒底,上放一层苹果块,再将另一半面团,擀成同样的圆片,盖在上面,周边按严。面上撒桂皮粉。 5、烤箱预热至200℃,烤盒置于中层,烤约30分钟,即成蛋糕。可以趁热吃,也可以放凉后吃。 柠檬夹心蛋糕 材料:夹心馅原料、鸡蛋2个、糖3大勺,粉1.5大勺、牛奶300毫升、绵白糖1大勺、水果300克 作法: 1、蛋糕底坯作法同柠檬夹心蛋糕。 2、鸡蛋掸散,与白糖、淀粉、牛奶一起加入一厚底锅中,用温火加热,并不断地搅拌直至成稠夹心酱。离火,晾凉待用。 3、水果削皮去核,切成薄片。 4、蛋糕烤好后,取出晾凉,从中部横向片切成两片,在底片上抹一层夹心酱,最后盖上另一片蛋糕。食前在蛋糕表面撒上绵白糖。

  • 松花蛋应该怎么吃更好?松花蛋应该怎么吃更好?

     介绍两种皮蛋新吃法:   皮蛋炒豆腐   原料:皮蛋2个,豆腐1块,青蒜1根,蒜末,淀粉,料酒,酱油,糖   做法:1.豆腐切成四方块,沾一层淀粉,用油炸黄捞出;皮蛋去壳切片,也沾一层淀粉炸过捞出(皮蛋沾淀粉后炸过再炒,不会糊烂);青蒜切成小段。 2.用2大勺油炒蒜末喝青蒜,再放皮蛋、豆腐,放料酒,酱油,糖,炒匀出锅即可。   辣炒皮蛋   原料:1.皮蛋4个,辣椒2个,青蒜1根,蒜末、淀粉适量,豆瓣酱,酱油,水(四分之一杯),糖。   做法:皮蛋去壳,分成4等份,分别沾一层干淀粉,再用1碗油炸酥外皮后捞出。 2.青蒜斜切成小段,辣椒去籽、斜切片;锅上火烧热油炒蒜末、青蒜和辣椒后,加入所有调味料及皮蛋一同炒。 3.炒匀并收干汤汁即可。 参考答案:1.直接沾佐料吃,如酱油、酱油膏、辣椒酱等。 2.直接拌姜片或啤酒食用。 3.制成各种料理,如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。

  • 什么是螺旋藻蛋白

    就是从螺旋藻中提炼出来的一中植物蛋白

  • 鸡蛋怎么吃有营养?请问鸡蛋煮着吃,是刚刚熟的有营养还是煮的时间越长越有营养?

    鸡蛋的健康新说 1.健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素,对神经系统和身体发育有很大的作用,可避免老年人的智力衰退,并可改善各个年龄组的记忆力。 2.保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生,还可提高人体血浆蛋白量,增强肌体的代谢功能和免疫功能。 3.防治动脉硬化。美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化,获得了出人意料的惊人效果。 4.预防癌症。鸡蛋中含有较多的维生素B2,可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素,如硒、锌等也都具有防癌作用。 5.延缓衰老。鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质,故被人们称做“理想的营养库”。营养学家称之为“完全蛋白质模式”,是不少长寿者的延年经验之一。 烹饪技巧,各式解密 摊鸡蛋:忌用大火,否则会损失大量营养。因为温度过高时,鸡蛋中的蛋白质会被破坏分解。尤其是颜色深,炸得焦脆的鸡蛋,营养损失就更厉害。但是火太小了也不行,时间相对长,水分丢失较多,摊出的鸡蛋发干,影响质感。因此,摊鸡蛋最好用中火。 蒸鸡蛋羹:鸡蛋羹是否能蒸得好,除放适量的水之外,主要决定于蛋液是否搅拌得好。搅拌时,应使空气均匀混入,且时间不能过长。气温对于搅好蛋液也有直接关系,如气温在20℃以下时,搅蛋的时间应长一点(约5分钟),这样蒸后有肉眼看不见的大小不等的孔眼;气温在20℃以上时,时间要适当短一些。 不要在搅蛋的最初放入油盐,这样易使蛋胶质受到破坏,蒸出来的鸡蛋羹粗硬;若搅匀蛋液后再加入油盐,略搅几下就入蒸锅,出锅时的鸡蛋羹将会很松软。 打蛋花汤:在汤滚之际加几滴醋,则蛋汁入水即呈现漂亮的蛋花了。 煮鸡蛋:重在掌握好时间,一般以8分钟~10分钟为宜。若煮得太生,蛋白质没有松解,不易消化吸收。若煮得太老,蛋白质结构由松变得紧密,同样不易被消化吸收。

  • 请问鸡蛋煮着吃,是刚刚熟的有营养还是煮的时间越长越有营养?请问鸡蛋煮着吃,是刚刚熟的有营养还是煮的时间越长越有营养?我看"宝贝一家亲"里专家说鸡蛋煮的时间越长越有营养,还有人说刚熟的最有营养,还有说冲水的,请给我个最权威的说法!

    不同煮沸时间的鸡蛋,在人体内消化时间是有差异的。如“3分钟鸡蛋”是微熟鸡蛋,最容易消化,约需1小时30分钟;“5分钟”鸡蛋“是半熟鸡蛋,在人体内消化时间约2小时;煮沸时间过长的鸡蛋,人体内消化要3小时15分。 “5分钟鸡蛋”不仅软嫩、蛋香味浓,而且有益人体营养。美国医学界曾发表研究报告,24名成人每日吃两个半熟蛋,6个星期后血脂并没有上升,对人体有益的好胆固醇(HDL)反增加10%。 科学煮鸡蛋 蛋黄凝固的温度为68℃-71℃,蛋清为62℃-64℃,煮鸡蛋时如果火太大,在蛋黄外面、凝固温度低的蛋清就会迅速凝固并且变硬,从而阻碍热量继续向蛋黄内传递,影响凝固温度较高的蛋黄凝固,使煮出来的鸡蛋清熟黄不熟。如果煮的时间过长,蛋白质过度变性,鸡蛋会变得很硬。所以,煮鸡蛋也要得法。首先,鸡蛋要用冷水下锅,然后缓慢升温,水开后煮三分钟左右关火,保温五六分钟再取出用冷水激一下就可以吃了。 另外,生鸡蛋带有大量的病菌,不建议冲水吃。

  • 请问我最喜欢那里主要是做蛋糕还是巧克力?同上.

    ???不太明白.... 蛋糕店么??西萨,好利来都很不错的

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畜肉

  • 银川哪儿有卖陕西牛肉泡膜的?

    你修P 你吃过陕西泡馍么到南薰西街 有一家~永康巷 你可以找找

  • 怎么样做牛肉炖萝卜才能把牛肉炖的很烂不塞牙,萝卜还没有辣气?怎么样做牛肉炖萝卜才能把牛肉炖的很烂不塞牙,萝卜还没有辣气???

    主料:牛肉500克,白萝卜250克辅料:桂皮,大料,葱,姜各适量;盐,鸡精,料酒各适量. 牛肉、白萝卜均洗净切块;葱、姜切片备用。2. 热油锅爆香葱、姜,放入桂皮、大料、牛肉煸炒,淋入料酒、酱油炒至牛肉上色,下盐调味,加适量水烧开,改小火将肉烧烂,再放入萝卜、鸡精,烧烂即可。

  • 哪位达人帮我解释下这个炖牛肉的卤包

    卤包就是你包材料的包,如大料等,放在包里干净,不必弄的锅里到处都是

  • 羊肉炖萝卜,怎么做呢?

    原料胡萝卜300克、羊肉180克辅料水1200毫升、料酒3小匙、葱姜蒜末各1小匙、糖与盐各适量、香油1/2小匙做法1胡萝卜与羊肉洗净沥干,并将胡萝卜及羊肉切块备用。 2将羊肉放入开水汆烫,捞起沥干。 3起油锅,放入5大匙色拉油,将羊肉放入大火快炒至颜色转白。4 将胡萝卜、水及其他调味料(除香油外),一起放入锅内用大火煮开。 5 改小火煮约1小时后熄火,加入香油即可起锅。Tips1.本道菜不可加入粉丝一起食用,否则会破坏原有的功效。 2.烹调时不可加入酸味食物,否则会破坏其功效。 本道菜可滋补养身,经常食用对改善妇女的手脚冰冷特别有效。特色补虚弱、益气血,长期食用可补中益气,预防手脚冰冷、帮助消化、止咳。

  • 猪肉怎么做才更美味

    (1)东北名菜--锅包肉的做法 主料;里脊8两,淀粉5两。 辅料;葱丝,姜丝,香菜,胡罗卜丝,蒜茸各适量。 调料;糖1.6两.9度米醋1.6两.盐.味.香油.料酒各适量. 制法;1将里脊切5毫米厚片挂水淀粉糊(水分浆不宜过稀,以粘住为好) 2把以上调料调好碗汁备用. 3将炒锅放油烧制6成热,逐片把里脊放入炒锅里炸至金黄色,外焦里嫩.捞出. 4将炒锅下底油,放入辅料炒均后,下入炸好的里脊,迅速地放入调味汁炒均即可 特点;酸甜适口,外焦里嫩. (2)木须肉的两种做法 做法一; 原料:瘦肉切成片、黄瓜切成片、黑木耳、黄花、鸡蛋、生姜切成片、米酒、酱油、花椒、少许蒜切成片 步骤: 1.把黑木耳、黄花泡开备用; 2.肉片放适量酱油、少许鸡蛋清(一般一个鸡蛋清的一半)、淀粉,拌匀;锅里放适量油,把调好的肉片放在里面溜一下(略为生点),用碗盛起,放一边; 3.余下的鸡蛋黄和其它鸡蛋、盐调匀;锅里放适量油,把调好的鸡蛋下锅煎好,用锅铲分成几块(可以小点,但不能太碎),用碗盛起,放一边; 4.锅里放适量油,下姜片、米酒、酱油、花椒、蒜先炒一下,下黄花炒至五分熟;再下黑木耳,炒一下,下黄瓜,炒一下,下炒好的肉片、鸡蛋,用文火炒炒至熟。注意:这道菜一是要注意肉片、黄瓜不能炒得太老了,黄花不能硬,但也不能太软。 做法二: 原料:鸡蛋两个,肉片三两,木耳、黄花各一两。制作方法: 1 将鸡蛋炒熟,同木耳黄花(皆用水发过)放在一起待用。 2 热锅冷油,爆香葱姜蒜片,放入肉片(浆与不浆皆可),加入料酒、盐、味精、少许酱油、醋与胡椒粉,翻炒至香。 3 倒入黄花木耳、鸡蛋,继续翻炒十几下子出锅即成。 (3)梅菜扣肉 主料:带皮猪五花肉1000克,梅干菜(也叫霉干菜)200克。 调料:酱油20克,清油1000克(约耗50克)。 做法:1 、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油。2、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色,捞出晾晾,皮朝下放在砧板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,中间再横切一刀,不要把皮切断。 3、将肉朝下整齐地码在碗肉,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,上蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里即可。 特点:色泽红亮,肉质酥烂,味道香浓,肥而不腻。 (4)烩酥肉的两种做法 成都做法: 原料:猪五花肉350克 配料: 鸡蛋2只、湿淀粉30克、料酒10克、精盐2.5克,味精2克、鲜汤100克、黑鹿角菜10克、香菜段10克、葱、姜各20克、酱油10克、胡椒粉1克、醋2克、香油10克。 步骤: 1.将五花肉去皮,两面剞上花刀,再改成2.5厘米长,1.5厘米宽,0.8厘米厚的块。 2.将鸡蛋、湿淀粉调成糊;把鹿角菜泡洗净,切成丝;葱、姜10克切丝,另10克切块并拍松。 3.炒勺上火,加宽油烧七成热,将肉块挂匀蛋糊,下入油中,炸成金黄色时捞出,盛入汤碗内,加酱油、料酒、鲜汤、葱、姜块上屉蒸透,约20分钟取出。 4.拣出葱、姜,汤汁沥入炒勺内,将肉扣在汤盘内。 5.炒勺上火,加入鹿角菜、精盐烧开,撇去浮沫,再将香菜段、葱丝姜丝撒在酥肉上,炒勺内汤汁加入味精、醋、香油、胡椒粉,浇在酥肉上即成。 山东做法: 原料:猪瘦肉400g 配料:鸡蛋2只,香菜少许,面粉150g,淀粉150g,发好的海带丝适量,葱段姜丝适量。 步骤: 1、猪肉切片,放入碗中。 2、用蛋清1只、面粉、淀粉加适量盐,打成糊,给肉片上浆。 3、热锅宽油,下肉片炸成金黄色,捞出。 4、剩下的一只蛋黄和全蛋,打成蛋液,摊成鸡蛋饼,然后再切成丝。 5、把炸好的肉片放在一深碗中,加高汤/水,没过肉片即可,加入葱段,姜丝,大火猛蒸20分钟,捡出葱姜。 6、把蒸肉碗里的汤泌入炒勺,下海带丝和鸡蛋丝,中火略煮几分钟,然后把肉片倒入锅内。盐,味精调味,点少许醋(这是点睛之笔)。 7、出锅,装深盆,表面撒香菜段。 (5)东坡肉 原料:五花肉600克、八角2个、香菜1棵 辅料:绍兴酒1瓶、酱油3大匙、冰糖1大匙 步骤: 1、将五花肉切四方块,先氽烫过,接着抹上酱油,再用热油炸上色,捞出立刻用冷水冲凉。 2、肉块排放在锅内,加入八角及所有调味料烧开,改小火烧至肉块熟烂,约1小时。 3、待汤汁收至稍干时撒上香菜末,即可关火夹出食用。 注意: 1、用酒代替水烧肉,不但去除腥味,而且能使肉质酥软;炸过再烧的目的是彻底去除油腻。 2、五花肉的肉质瘦而不柴、肥而不腻,以肉层不脱落的部位为佳。 (6)四川麻辣肉 原料:猪里脊肉250克,青菜心100克。 调料:熟猪油 500克(实耗100克),酱油 10克,辣椒油15克,白糖2克,味精2克,姜末2克,花椒1克,熟芝,麻粉 5克,郫县豆瓣 30克,精盐 1克,鲜汤 50克,香麻油、蛋清、水淀粉各适量。 步骤 1.将猪肉洗净沥水,批切成薄片,盛装碗内,加人蛋清、精盐拌匀;豆瓣用刀剁碎;菜心洗净;花椒捣碎。将酱油盛放碗中,加人糖、姜末、味精、水淀粉、鲜汤,用筷调成芡汁,待用。 2.将炒锅置于旺火加热,倒人适量熟猪油烧至六成热时,下菜心煸炒断生,再加人精盐,拌炒后盛装盘内。原炒锅洗净,再置于旺火加热,下油烧至七成热时,倒人拌好肉片滑散,滗去余油,加人花椒、豆瓣,翻炒至肉片呈红色时,倒人荧汁翻拌均匀,加人辣椒油、香麻油,颠翻炒锅,起锅堆放在菜心上,即可上餐桌。 (7)菠萝咕唠肉 主料:猪里脊肉300克 配料:菠萝50克(约1/4个-1/3个)切片,去硬心,再切成扇形小块,用淡盐水浸泡,青椒、红椒,切菱形片。蕃茄酱、鸡蛋1个,面粉一杯。另,再剁2茶匙的蒜米、1汤匙水淀粉。 步骤 1.先将猪里脊肉切成大约2-3cm见方的肉块,加1/2汤匙生抽、1/2茶匙白胡椒粉、料酒2茶匙、1/2茶匙盐腌10分钟。 2.肉腌好后,加一个打匀的鸡蛋,抓匀,一一扑上面粉,用手揉搓、捏握,使肉块表面干燥并全部裹上面粉,用筛子筛去多余面粉。 3.炸锅烧热,倒半锅油(约500ml),烧至5成热(油锅上方有热气没有烟),一一下肉块炸至微黄。约3分钟,捞出来,再大火烧热油(油面上方冒青烟),再下一次肉块,大火快炸1分钟,捞出。 4.炒锅加热,加1汤匙油,炸蒜米,把青、红椒倒入略炒,盛起,利用锅里的余油(太少可以再加少许),倒3汤匙番茄酱、2汤匙醋、2汤匙白糖、1/2汤匙生抽、小半杯水,煮滚,用锅铲不停地划圆搅动,调入水淀粉,当酱汁变粘稠、红亮时,放入炸好的肉块、青、红椒、沥干水份的菠萝块,翻炒几下,肉块上均匀地裹上酱汁时关火,装碟。

  • 怎么做槟榔芋炖牛肉

    ·配 料: 牛肉500 克,奶油50 克,槟榔芋中等大小的2 个,土豆中等大小的3 个,洋葱2 个,嫩豆荚50 克,枸杞子30 克,面粉、胡椒粉、细盐适量。- ·特 色:特点:色泽鲜艳,浓香甘甜。 功效:养血安神。

  • 现在的猪肉降价了吗?可我们市场还是13.5元一斤。

    猪肉降价是分地区的有的降,有的没有降根据整个市场的需求来决定的

  • 那里可以买到上好的猪肉?

    你要去比较好一点的信誉的超市,这样各方面质量都有保障。

  • 牛肉怎么做才好吃?牛肉要怎么抄才好吃,要抄多久?

    豉椒炒牛肉   (主料辅料)   腌牛肉片……250克  料酒……………10克   辣椒块………300克  蒜泥……………10克   盐………………5克  葱段……………10克   白糖……………15克  姜末……………5克   味精……………2克  豆豉泥…………15克   深色酱油………15克  湿淀粉…………25克   芝麻油…………10克  花生油………750克   (烹制方法) 1.烧锅用旺火烧热,下油少许,放辣椒块、盐、开水,炒熟,控去水分。 2.把盐、味精、白糖、深色酱油、芝麻油、湿淀粉片成芡汁。 3.炒锅上旺火烧热,下油,四成热时放入牛肉片过油,倾入笊篱沥油,再将蒜泥、豆豉泥。姜末爆香,放辣椒块、葱段、牛肉片,溅料酒,用芡汁勾芡,加包尾油(明油)炒匀,装盘即成。   (工艺关键)   腌牛肉片:将牛肉切横纹薄片,放小苏打、浅色酱油、清水、干淀粉拌匀,用少量花生油盖面,腌约1小时。 生炒牛肉丝 ≮美食原料≯ 嫩牛肉150克,莴苣(莴笋)100克,青蒜25克,花生油50克,料酒15克,盐3克,味精1克,湿淀粉10克,小苏打1克,葱花10克,姜末4克,鲜汤适量。 ≮美食做法≯ 1、将牛肉洗净,先切成细薄的片,再改刀切成细丝,放在盆内,加部分盐、湿淀粉、小苏打,抓匀上浆;莴苣去皮,洗净,也切成细丝;青蒜去皮,切成小段; 2、将锅架在火上,放部分油烧至七成热,放入莴苣丝和部分盐快速煸炒几下,炒至莴苣变经,盛出; 3、将锅放回火上,放入余下的油烧至八成热,下入葱花、姜末爆出香味,立即投入将好的牛肉丝不断急炒1分多钟,一见肉丝变色,即烹入料酒,倒入莴苣丝,放入余下的盐,加少许鲜汤,撒上青蒜段,翻炒片刻,放入味精炒匀即可出锅。 干炒牛肉丝 〖主料〗:牛柳8两(约320克,切丝),甘笋、西芹各2两(约80克,切丝), 〖辅料〗:蒜茸1汤匙,油2又1/2杯,辣椒油4茶匙,麻油1茶匙。 〖调料/腌料〗:(1) 豆板酱1/2汤匙,葱花1汤匙,姜茸1茶匙。(2):酒、老抽1汤匙,糖1茶匙 【制作过程】 (1) 烧热3/2杯油,放入牛肉丝大火炸1-2分钟,沥干油分,再烧热1杯新油,将牛油再炸至干身,沥去油分。 (2) 烧热2汤匙油,加调味料(1)略炒香,下蒜茸、甘笋丝及调味料(2)炒匀,下辣椒油、麻油兜匀即成。 炒牛肉鲜嫩法 牛肉纤维粗老,炒菜往往发韧甚至发生,怎样在较短时间内将牛肉炒得软烂呢?   首先要注意刀口,要顺纹切条,横纹切片,再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打(肉与小苏打之比是60:1,不可多加),用清水调成液汁,与切好的牛肉片拌匀,腌渍15分钟。   然后加生油25克封面,再浸渍1~2小时,这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液,当入油锅内炒时,肉中的油分子会剧烈膨胀,粗纤维被破坏,炒出的肉就鲜嫩可口了。 嫩炒牛肉片 原料: 牛外脊肉200克,菜油、香油、酱油、绍酒、味精、淀粉、葱姜丝、花椒水、精盐各适量。 做法: 1.将牛肉顶刀切1厘米宽、2厘米长的薄片,放在碗里,加适量淀粉和少量水,抓拌均匀。 2.炒锅置旺火上,加底油烧热,肉片下锅,用筷子划开炒熟,待肉片炒至相互分开时,放入葱姜丝、绍酒、酱油、精盐、味精、花椒水,颠炒几下,迅速勾芡,淋上香油,装盘即可。 特点: 鲜嫩味美。 炒牛肉 牛肉切薄片后,拿酱肉和生粉淹一淹,最重要的是拌一些油进去,醒1个小时。 再放进锅里面炒,加圆葱,黑椒,生抽等,很美味。 具体做法: 1.牛肉150克 *白萝卜400克 *姜数片 *葱段几根 *生抽、鸡粉、糖、绍酒、淀粉、香油、胡椒粉各适量。 1、将牛肉洗净,横切成薄片,加生抽、鸡粉、糖、绍酒、淀粉、油腌一下。 2、萝卜去皮切成长方形片,放入水中,加姜片、盐煮15分钟,捞出沥干水。 3、锅中适量放油,下牛肉炒几下,放入萝卜、葱段炒至牛肉熟,勾入用香油、胡椒粉、盐、糖、淀粉调好的芡,即可。 Dawnrain:炒牛肉又滑又嫩的秘诀是在腌肉时拌入适量油(约1汤匙),这样渗入牛肉纤维中的油份受热会膨胀,切断纤维,肉就又滑 又嫩了;如果牛肉实在太老,可以用苏打粉先腌约1小时,然后洗净抹干水,再用调料腌。 2.一般是牛肉切薄片后,拿酱肉和生粉淹一淹。炒的时候下较多的油,油到8分热时,下牛肉快速划一划。划到变色稍熟即可。然后炒完其它的配菜后下牛肉略炒即装盘。 3.新鲜的牛林去筋。把牛肉切片。把切好的牛肉放如盆中,一斤加2汤匙食粉。搅均匀后放3个小时。再把水放干,加入一汤匙食粉,加如半瓶白醋。一瓶啤酒。3分钟后冲水。然后再用嫩肉粉浆就可以拉。 4。超市里有卖一种嫩肉淀粉,原料是用木瓜做的,挺安全的,在腌肉的时候放点,15分钟后怎么做肉都很嫩,因为淀粉里的木瓜蛋白酶已经把牛肉肌腱中的蛋白质分解了,所以口感会变嫩很多,也利于人体对蛋白质的

  • 请问我想吃猪肉又买不起怎么办??

    去邻居家门口闻闻人家炖肉的味就行了呗

  • 牛肉面好吃还是猪肉好吃?

    我喜欢吃牛肉面,最终还得看朋友喜欢吃哪种哦!你自己喜欢吃哪种就是哪种好吃~~~

  • 现在的猪肉降价了吗?我们市场的还是13.5元一斤耶

    猪肉的涨与降是与市场的供需有关系的可能你们当地的需求大,这样的话降价的空间就小还有你们本地猪肉少,外地供应的多,你们的价格也是降的慢

  • 猪肉饺子怎么做好吃

    用料面团:面粉500克,温水300克,盐少许。(揉成面团醒发备用)馅料:牛肉糜200克,猪肉糜200克,葱、姜、十三香,花椒面,海鲜酱油,盐、鸡精,香油,调和油。榨菜1斤,香菇数朵,(我又泡了一朵猴头菇在里面,很好的)做法先将,猪肉糜200克,加入适量的葱、姜、十三香,花椒面,海鲜酱油,盐、鸡精,香油,调和油,调成肉馅料放至10分钟备用。 将榨菜沫与香菇沫在放入调好的肉馅料里,在放入葱、姜、十三香,花椒面,海鲜酱油,盐、鸡精,香油,调和油,少许水调制入味。 取面团揉成团在中间挖个洞,用手撮成条,下剂揉圆按扁擀成中间鼓外边薄的片状,包入馅料捏紧。 取锅放入包好的饺子,冷水入锅开锅蒸8分钟,闷2分钟后在开锅。 出锅啦,热气腾腾的饺子,香气扑鼻,嘴急了去尝,不小心被油汁汤到了,哇噻真香啊,咬一口能感觉得到榨菜吱吱磨牙卖,肉质也很嫩,总之口感不错啦,一锅出来这一餐不剩几个了,这回的饺子包的满成功的,你一定要尝尝看。

  • 请问:瘦肉(猪肉)的做法?

    有好多种哦:1:猪肉和菜炒着吃,这是最简便的一种办法!2:猪肉炖着吃,放点土豆或萝卜或菇类或莴苣都挺好吃的,依你个人的口味了!3:红烧猪肉,还有红烧排骨!4:做猪肉丸子5:卤质的猪肉, 那叫一个香啊!6:现在腊月快到了,你也可以淹制腊肉!

  • 炸珍珠虾,鱼香肉丝,鱼香茄子,水煮牛肉,麻婆豆腐,锅巴肉片,多少钱

    炸珍珠虾--25元,鱼香肉丝-10元,鱼香茄子-6元 ,水煮牛肉-25元,麻婆豆腐-6元,锅巴肉片-12元,一般小饭店的价格

  • 猪肉炒啥子好吃?

    蒜薹,蘑菇,白菜。。。一般蔬菜都可以阿,噢,番茄不可以。。。呵呵。

  • 谁知道这几天猪肉卖多钱

    由于特种野猪是野猪与家猪杂交的后代,不论南北均适合养殖野猪。由于特种野猪肉既有家猪肉的细嫩,又有野猪肉的特有野味,深受人们的喜爱。价格呈现持续上涨的态势明显。价格因地域不同而有较大的区别,一般在20-50元/斤。

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禽肉

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鱼虾蟹贝

  • 糖醋鲤鱼怎么做

    糖醋鲤鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 传统山东名菜。此菜源于山东济南黄河码头洛口镇,用黄河鲤鱼,经炸、熘而成。特点是鱼肉外焦里嫩,味酸甜而 【原料】 鲤鱼750克 白糖200克,酱油、料酒各10克,葱、姜各2克,醋120克,蒜茸、精盐各3克,试淀粉100克 清汤300克 花生油1500克 【制作过程】 鲤鱼去麟、内脏、两腮,于身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀,提起鱼尾使刀口张开,料酒、精盐撒入刀口稍腌; 清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉兑成芡汁; 在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬,以微火浸炸3分钟,再上旺火炸至金黄色,捞出摆盘

  • 鱿鱼怎样发制?鱿鱼怎样泡发才会?发均匀?>

    早餐:一个馒头加1个鸡蛋,一根玉米火腿肠,1杯牛奶,一个橙。  午餐:1碗?,2?韶i肉,4?墒卟恕R桓銎嬉旃?   晚餐:1碗?,1。5?膳H猓??墒卟耍??苹果。  具体可参照中中营养协会的 飞华网

  • 请教银雪鱼的做法我在超市买的冰冻的银雪鱼应当怎么做才好吃?在外面餐馆吃过上面浇汁的,一点酱油都不放的雪白的,很好吃,但是自己试过做的不对味,请教各位大厨,谢谢!

    一 鸡酱木瓜?h银雪鱼 用料: 木瓜4两(有香味,够熟)切成日字件;银雪鱼6两切成日字件。鸡酱2两,鸡粉、味精、盐各1钱。 制作: 1、先将木瓜用热水略浸后隔水留用。 2、猛镬烧油至160度左右中高温放入银雪鱼炸至浅金黄色隔起油。 3、将料头(葱段、青红椒角)倒入略爆,放入木瓜,鸡酱放入二汤半斤,?苫鸫笤?分钟。 4、再将调味料放入,加入银雪鱼,用镬铲翻滚,?苫鸢敕种蛹纯缮系? 特点:开胃,清香可口。 关键:木瓜选料要熟,有香味,银雪鱼要轻手翻动,不搞烂。 二 烤雪鱼 做法: 1、雪鱼去皮改切成小块,用盐,白胡椒粉,柠檬拌上。 2、鱼块刷上黄油,上烤箱,在180摄氏度温度下烤20分钟,取出。 3、用明火?h,直至上有金黄色即可。 特点:雪鱼是深海鱼,营养价值很高,且口感鲜嫩,无刺,黄油鲜香。这道西餐厅里稍有些档次的菜。 三 頭菜冬菇蒸雪魚 材料: 急?鲢y雪魚排1件,頭菜1少片,冬菇3隻,羌絲2片,蔥粒適量,蔥段1?l,羌汁, 紹酒, 鹽及糖各少許,紹酒1茶匙,生粉1/3茶匙,鹽and胡椒粉各少許 做法: 1、冬菇浸?後去蒂, 洗?Q, 加入少許羌汁, 紹酒, 鹽,糖拌?? 略醃片刻; 頭菜略浸, 洗?Q後切絲, 隨意加入少許糖醃?虼? 2、銀雪魚解?? 去鱗, 洗?Q後抹乾, ?⒄{味料拌?? ?T?螋~身?擅媛葬Z, 碟上放蔥段, 再放上醃好雪魚, ?⑸锨冀z, 頭菜絲及冬菇絲, 以大火隔水蒸至材料熟, 取出, ?⑸鲜[粒, ?K?H脒m量?L油及生抽, 即可食用. 四 鐵板果汁銀鱈魚 材料 : 銀雪魚3?K,雜果1/2杯,鹽1/2茶匙,糖1茶匙,生抽1??麻油及胡椒粉少許,米酒1?祝八?/2杯,??檬汁1??茄汁2??糖1??鹽1/4茶匙,粟粉1茶匙 做法 : 1、銀鱈魚?_?Q及抹乾, 拌入醃料待1/2小?r 2、用鐵板???子头畔裸y鱈魚煎至?擅娼瘘S色 3、獻汁煮?L, 加雜果拌?? 4、淋於煎香銀鱈魚上即可品??.

  • 紧急求助!.有甲鱼一只.因为害怕不敢杀.所以给直接冻在冰箱的冷冻室里了.冻成一个冰驮子了.现在想要吃了它...请问应该怎么办啊.血还放得出来么?还能洗干净么?请大家帮帮忙~~~

    先解冻,然后做个蒜烧甲鱼。 主料:甲鱼1只,独头大蒜250克 调料:鲜汤、绍酒、盐、酱油、胡椒粉、水淀粉、味精各适量。 1、用开水浸一会,然后去掉黑色的皮,剁成5厘米左右的块, 洗净,加盐、绍酒拌匀腌入味;独头蒜剥皮待用。 2、炒锅置旺火上,下油烧至五成热,放甲鱼炸去表面水分。 3、滗去锅中多余的油,烹入绍酒、酱油,加入鲜汤烧沸,加盐、 胡椒粉烧至甲鱼软熟,再加入独头蒜,烧至甲鱼软糯汁稠,将 甲鱼捞出盛盘(有兴趣可摆个造型)。 4、将锅中余汤用水淀粉勾芡,淋在甲鱼上即可。

  • 多介绍几种做法糖醋鱼怎么做

    需黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),金糕、青梅各5克,葱10克,姜10克,白糖125克,醋50克,盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量 将鱼去磷、鳍、腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起;金糕、青梅切小丁用开水略烫;起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中;锅留底油烧热,加入葱、姜末爆香,葱、姜末捞出,放入酱油、白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。 材料:   吴郭鱼 1条(约12两)    炸油 6杯   蒜末 1汤匙   洋葱丝 1/2杯   香菜 2汤匙    制作:   1. 脏鳃洗净,将鱼身两面每隔1.5公分斜切,以(1)料腌三十分钟。   2. 将鱼身之葱姜取掉,用大火炸约六分钟捞起,置於盘中。   3. 将蒜末、洋葱丝炒香,并加(2)料勾欠淋於鱼身,并洒上香菜即可。 【原料】   鱼、姜末、葱末、蒜末备少许,醋、白糖、酱油、湿淀粉、精盐适量 清汤3OO克,花生油2OOO克。   【做法】   ①将鱼剞刀,用精盐稍腌,并涂上淀粉糊;   ②炒锅倒油,共炸8分钟,将鱼身炸呈弓形,至鱼身全部呈金黄色时,取出放入盘内;   ③炒锅留油少许,放入配料,烧浓后勾芡,淋油出锅浇在鱼身上即可。 材料: 平鱼1尾 青豆仁300克 胡萝卜1/3根 葱2根 姜2片 作法: 1、 胡萝卜去皮洗净,切丝;葱洗净、切丝;姜片洗净、切丝;青豆仁洗净、放入滚水中汆烫,捞起沥干。 2、 平鱼去鳞及内脏洗净,鱼身两面各划数刀,撒上姜丝,移入蒸锅蒸熟。 3、 糖醋酱原汁取三分之一份淋在蒸好的平鱼上,撒上葱丝、胡萝卜丝及青豆仁即可端出。 糖醋鱼(简单做法) 材料:白鲫(其它的鱼应该也可以,因为甚少去街市,很多鱼或菜偶都不认识),生姜、生粉、沙糖、生抽、醋 将一勺生粉、沙糖、生抽适量、醋适量放入碗里加水适量调均待用(不要加生粉太多,否则水变成糊状就不行了) 做法:把鱼洗净再将里外抹上适量的盐,待锅烧热后倒入花生油,将油烧热直到冒出几丝青烟,放几片姜下去略炒一下,再把鱼放下去,用慢火煎,加入少许绍酒去腥,不要太心急去把鱼翻个,那样鱼皮会粘锅的,煎至微黄再将鱼翻过另一边慢火煎,待整条鱼煎至微黄色再加入事先调好的水,慢火焖,直至水变成糊状,铲起来上碟即可

  • 剁椒鱼头怎么做?

    剁椒鱼头 原料:胖头鱼头1个(2斤)、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克 做法:1.将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一劈为二    2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片,将鱼头放上面,再在鱼身上搁切好的姜丝适量    3.上锅蒸15分钟,出锅后,将葱花撒在鱼头上,浇熟油,然后再放锅里蒸2-3分钟,即可食用。

  • 这些食物热量高吗?我喜欢吃鱼片,山楂片,鱼皮花生,还有奶酪蛋糕(例如大理石乳酪蛋糕一类),和蛋挞。一次吃很多。这些东西热量高吗?会不会发胖?

    这些东西多数热量都很高,而且有的还含色素和防腐剂,吃多了影响美貌和健康哟!建议多吃水果、蔬菜和豆制品,不过要吃新鲜的。

  • 红烧鱼怎么做?

    原料: 鱼,酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。 做法: 1.将鱼洗净、切块; 2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时,把鱼捞出。 3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒,再放入肉清汤烧开,将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右,见鱼肉熟汁呈胶状后,加味精并晃动,使卤汁裹包鱼块,即成。

  • 三文鱼有哪些做法?因为老公超爱吃三文鱼,请教通常有哪些家常做法?多多益善。多谢。

    做法一:★蜜汁煎三文鱼★ 三文鱼块两块 (调料自己按份量掌握~) 汁:酱油,白酒各2汤匙(table spoon) 柠檬汁1 汤匙, 蜂蜜 1 1/2 汤匙 葱 2 根 (可加少量热水以便拌蜂蜜) 做法: 1, 三文鱼洗净,控干,用盐,胡椒粉和食用油腌15分钟. 2, 锅开中火,可给一点点油(鱼肉本身就泡过油了),鱼肉上沾少许生粉(potato powder) 下锅煎至表面金黄,火以中小火为宜. 3, 将汁料拌匀,分三次加入锅中慢火煮至汁液收浓即可. 现在大多用植物油做饭,以减少动物饱和脂肪的摄取,但是植物油内的OMEGA6 会同时助长"好与坏"的细胞分裂,引起癌症危机.三文鱼中的OMEGA3可有效扫除体内过剩的OMEGA6 做法二: 洗干净鱼肉 洒上些许盐花 然后涂上原味的酸奶 可以的话 放几片青椒 几丝洋葱 然后用锡纸包好 放入烤箱 200度左右 直至熟 大概需要20--30分钟 不油腻 不腥 而且营养不破坏 有兴趣的朋友可以试试 做法三: 三文鱼的生吃:把三纹鱼洗干净,切成薄片,放在成有冰块的盘子上,鱼片与冰块最好用保鲜膜隔开。 在吃的时候,每人一个小碟子,在小碟子中到上老抽的酱油和上好的芥么(绿色固体的),也可以根据自己的口味配调料。口感非常鲜美。 做法四:介绍一种中餐的三文鱼做法:先把鱼切成手指粗细的小条,season, plain float,oliver oil,lomen;煎到seal(三文鱼容易散);加入oyster mushroom,GONG-BO sauce.等蘑菇变软就可以吃了   三文鱼木斯丸   主料:鲜三文鱼柳500g、土豆1个   辅料:淡奶油100g、鲜柠檬1个、鸡蛋1个、黄油150g、盐、胡椒粉、蒜蓉、白葡萄酒   做法:   1.柠檬榨成汁备用。   2.鲜三文鱼柳,用打碎机打成泥,盛入碗内。   3.在三文鱼泥中加入淡奶油、白葡萄酒、鸡蛋清、盐、胡椒粉、榨好的柠檬汁,用筷子搅拌,打上劲儿后放冰箱冷冻10分钟。   4.土豆煮熟后研成泥,在炒锅内放黄油和蒜蓉再放入土豆泥炒香,加入胡椒粉,搅匀后放在盘子正中,成锥形。   5.煮一锅开水用2个小勺交替将三文鱼泥挖成丸子状。放热水内灼熟。围着土豆泥均匀摆放。   6.胡萝卜、芦笋煮熟后摆在盘子外圈。   7.炒锅内放鲜黄油、葡萄酒、柠檬汁、奶油做成的黄油汁,倒入盘中。   8.香芹点缀在土豆泥上。   特点:口感细嫩、颜色鲜艳、营养丰富。吃时配白米饭。   三文鱼小蛋糕   主料:面粉450g、牛奶250g、三文鱼丁适量   辅料:糖150g、黄油150g、鸡蛋4个、泡打粉25g、香草香精1茶匙   做法:   1.将黄油加糖打起,打白后,逐个加入鸡蛋,打匀后逐渐加入牛奶,打匀,加香草香精。   2.泡打粉、面粉混合,混匀后加入“1”中,最后加入三文鱼丁。   3.打匀后,放入挤袋内,挤入模内,放烤箱烤熟(200度15分钟)。   特点:口感松软、营养丰富、味香浓厚,是美味的小甜点。   三文鱼刺身   主料:鲜三文鱼柳250克、白萝卜适量   辅料:绿芥末酱、日本万字酱油(或美极酱油)、黄瓜1段   做法:   1.将白萝卜切成细丝摆入盘中一侧、黄瓜切成1厘米厚一块备用。   2.三文鱼柳切成4个厚片,放在冰块上,放入盘中。   3.再切一些薄片,摆成花形。   4.黄瓜放入盘中,把绿芥末酱做成锥形,放在黄瓜上,用牙签扎出一个个小洞,使之形似草莓。   5.吃时配一碟酱油,把绿芥末适量放入,蘸食。   特点:色彩鲜艳、开窍通气、鲜嫩爽口。   选购三文鱼小窍门   1.鳞要完好无损,透亮有光泽。   2.鱼皮黑白分明,无淤伤。   3.鱼头短小,颜色乌黑而有光泽。   4.鱼眼清澈,瞳孔晶莹透亮;鱼鳃色泽鲜红,鳃部有红色黏液。   5.鱼腹内光滑,无内脏、血渍和发黑部位。   6.用手压鱼肉时,肉质结实而富有弹性,鱼肉呈鲜艳的橙红色。   买回的三文鱼切成小块,然后用保鲜膜封好,再放入冰柜保鲜,以备随时取用。   三文鱼烹制小窍门   三文鱼含有较多的水分和脂肪,所以用于烹制热菜时,加热的时间不宜长,否则成菜后,肉质会干硬,吃起来口感不佳。这里特别提醒大家,三文鱼用于制作热菜时,其最佳成熟度为七成熟,三文鱼原料在这样的成熟度,口感才软滑鲜嫩、香糯松散。   

  • "腊味合蒸"怎么做?对原料的腌制有哪些要求?腊味合蒸据说是用"腊肉\咸鸡\咸鱼"做成的,我想知道,原料的腌制方法.谢谢!

    腊味合蒸 【所属菜系】湖南 【菜肴口味】鲜香 【涉及食材】 【特点】"腊味合蒸"以各种腊熏制品同蒸,风味独特,是湘菜中传统风味名菜。 此菜腊香浓重,咸甜适口,色泽红亮,柔韧不腻,稍带厚汁,且味道互补,各尽其妙。 【原料】 腊猪肉200克,清汤25克,鸡肉200克,味精0.5克,腊鲤鱼200克,熟猪油25克,白糖15克 【制作过程】   1. 将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞;腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。 2. 取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内,再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂,取出翻扣在大瓷盘中即成。 腊味制作方法 将猪肉切成三至五斤一块,擦上盐和各种香料后腌三至五天,待盐及香料浸进肉内,再用竹条或藤条穿串挂到火坑上,以烟火慢慢熏干。熏制得比较好的腊肉一般可保存半年以上。如用桔子皮熏烘,腊肉油中透红,红中透亮,不见烟灰,颜色更显好看。腊肉做菜前须洗净,煮熟、再切片(或直接切片下锅翻炒),加佐料翻炒,香味独特,回味无穷~! 通过腊制的风味菜还有很多很多,腊羊肉、腊牛肉、腊狗肉、腊猪蹄、腊香肠、腊猪肝、腊豆腐、腊血豆腐等等,一般的吃法是炖着吃或干炒。 咸鱼制作方法 制作咸鱼的程序其实很简单,先是把鲜鱼浸泡在池子里用盐腌制,之后清洗,洗完晾晒. 咸鸡制法: 1.先将洗净的母鸡在沸水中烫熟,取出冷却后将鸡改成六大块,放在盆中。 2.在鸡汤中加入料酒、盐、味精、葱姜、茴香、花椒烧开,冷却后再将鸡浸在卤汁中浸泡2小时,即可改刀装盆。 特色:咸鲜,皮脆肉嫩。

  • 水煮鱼怎么做?先放啥?

    教你做水煮鱼 “麻上头,辣过瘾”,前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂,从江南到江北,人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮。其实水煮鱼全国很多地方有,如贵州水煮鱼,湖北水水煮才鱼,拉萨水煮鱼等,当然以重庆水煮鱼最为有名。   水煮鱼系重庆渝北风味,看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点,便是那种独至的“辣“:满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦,味美之初令人垂涎,吃上一口格外的唇齿留香,叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦子了:〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。 主料 草鱼1条(1000克左右) 辅料 鸡蛋1个,色拉油1000-1500克,汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒、干辣椒适量。 制作过程   1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块。   2、将鱼肉斜刀片成薄片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。   3、将炒锅置火上,加高汤、盐烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。   4、把鱼片抖散入锅,待鱼片刚断生时捞起,放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净,放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里,熬上一两分种即成。   味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油,注意掌握油温,高则易冲糊花椒、干辣椒;低则无辣味和香味。鱼须是活鱼,草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味,焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些,还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 水煮鱼做法之一 制作前备料:   1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);    2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);   3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);   4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);   5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小);   6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);   7.色拉油一小碗; 开始动手了:   1.将鱼头剁下,并从中分两半;    2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;   3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;   4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;   5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了:   1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;     2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;   3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;    4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;   5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;   6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了:   1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;    2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;   3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点   一、火侯,千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。   二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。 水煮鱼做法之二 原料: 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼,自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以,最好是活鱼,不要用鲤鱼(Carp)一条,豆芽,或自己喜欢的蔬菜,姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量,豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油,生粉、料酒、盐少许,蛋白一个 做法:   1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制)   2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。   3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。   4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。   5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!! 注意:   1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。   2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。   3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。   4、我觉得,美国买的花椒和辣椒都没有国内的香,所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好,所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。   5、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。 1》水煮鱼的做法 用料: 鱼肉250克,青蒜150克,芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法: 1、将鱼去骨去刺(一般说选用无刺的鱼比较好),鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片,装入碗中,用酱油、料酒码味,用水豆粉拌匀。 2、青蒜、芹菜择洗干净,分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒,炸呈棕红色(不要炸煳,以出色出香为度),捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、芹菜,炒至断生装盘。 5、锅内油热,下郫县豆瓣,炒出红色,加汤(要适量,过多则味淡;过少豆粉易掉,汤汁粘稠)稍煮,捞去豆瓣渣,将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中,加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片,烧透入味,捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开,豆粉会脱落;汤大开,肉片易老)。用筷子轻轻拨散,刚熟就倒在装配料的盘或碗中,撒上干辣椒末、花椒末,随即淋沸油,使之有更浓厚的麻辣香味。 注意: 要做好这道菜,技术性强,难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备,并按上述方法及要领制作,定能获得满意的效果。  2》水煮鱼的制作方法 原料: 新鲜草鱼一条 配料: 黄豆芽500克,食用油1000克(实耗约100克),干辣椒250克,花椒约50克,盐、料酒、淀粉少许 制作方法: 1) 先将草鱼洗清,片成鱼片,加少许盐、料酒、淀粉,搅拌均匀备用; 2) 黄豆芽洗?繁赣茫? 3) 一锅内放清水约500克,烧开后,先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中,毕干水分,均匀地码放于一干净的大碗底部; 4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可),码在豆芽上; 5) 炒锅上火,倒入食用油,烧至滚开后,离火,放入花椒和干辣椒,稍加炸制(时间不易太长,否则会炸糊),立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着); 6) 到此,一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。 注意:好吃与不好吃的区别在于刀功和佐料以及火候。 3》水煮鱼的制作方法 原料: 鲈鱼一条(约500克)、豆芽 调料: 姜、葱、盐、味精、黄酒、花椒粒、干红辣椒、食用油 制作:   1、将买来的活鱼杀好洗净,片成鱼片,将鱼片用盐、黄酒、姜丝腌制。(头尾另装盘腌制)   2、将豆芽洗净沥干水分入油锅爆炒,待出水后按个人口味调好味道装盘备用。   3、在锅内加入姜、葱、花椒粒、干红辣椒和少量食用油,中火煸炒,出味后加入头尾及2大勺油,翻炒片刻,待鱼肉转白时将鱼捞出。   4、将豆芽和炒好的鱼头尾装盆,豆芽垫底。   5、在锅内倒入半斤以上的油(以装入鱼片和豆芽后油可淹没鱼肉为准)。加入花椒(多少依个人口味而定),中火煸炒,出味后转小火。   6、将鱼肉倒入锅中,改用大火,鱼肉转白时捞出装盆。将锅内的油转大火烧滚,倒入盆内将鱼肉等淹没。 注意:   1、煸炒时不要用大火,容易将东西炒糊,尤其是花椒。   2、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以一定要腌透。 4》水煮鱼的做法(一) 原料: 罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可(最好别用鲤鱼)数条。 配料: 豆芽(或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个 制作方法:   1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!!(也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后,然后将烧至9成热的油倒到盆中。)一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。 注: 1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。 3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了 5》水煮鱼的做法 原料: 草鱼一条、干辣椒三两、花椒小半碗、大蒜瓣十粒、姜一块、葱五根切成葱花、盐少许、一颗鸡蛋过滤出来的鸡蛋清、淀粉少许、油三两、辣椒油1小瓶、白芝麻一小撮、黄瓜条、黄豆芽。 作法: 首先要把鱼清洗干净,切掉鱼头,剔出鱼骨,用刀把鱼片成鱼片,这样处理过的鱼肉才不会有很多的刺。 然后在放有鸡蛋清的碗中加入盐和淀粉做成蛋清糊,再将鱼片分别沾满蛋清糊放在一边备用。 接着把大蒜切成蒜末,把姜切成细丝,把干辣椒剪成段,去除辣椒籽。 准备工作就绪,可以下锅喽! 我们制作水煮鱼只要三两油即可,但这三两油要分两次来用,首先把2/3的油倒入烧热的锅中,油热后,放入蒜末、姜丝、干辣椒、花椒,翻炒片刻//再将鱼头和鱼骨也倒入锅中煎一下,接着就可以放入冷水,等水滚开后,把切好的黄瓜条和黄豆芽一起倒入锅中。再将先前喂好的鱼片放入锅中,根据口味加入适量的盐和少许鸡精,等到水烧滚,撒上一小撮白芝麻就可以盛上大盆了。接下来就是至关重要的一步了,这水煮鱼的味道香与不香就看它了。再次将洗干净的锅烧热,倒入油和辣椒油,烧到八成热时,放入干辣椒和花椒爆香它,注意不要爆太久了,等到干辣椒和花椒稍微变色就可以了,然后将油直接倒在鱼面上,洒上切好的葱花 6》水煮鱼 【主料】   草鱼1条(1000克左右)辅料 鸡蛋1个,色拉油1000-1500克,汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒、干辣椒适量。 【制作过程】    1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块。   2、将鱼肉斜刀片成薄片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。   3、将炒锅置火上,加高汤、盐烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。   4、把鱼片抖散入锅,待鱼片刚断生时捞起,放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。 5、锅洗净,放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里,熬上一两分种即成。味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油,注意掌握油温,高则易冲糊花椒、干辣椒;低则无辣味和香味。鱼须是活鱼,草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味,焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些,还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 7》水煮鱼做法 原料: 鲈鱼一条或草鱼、黑鲢都可以、最好是活鱼、不要用鲤鱼,一斤黄豆芽,一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜,比如黄瓜,姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量,瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油,生粉、料酒、盐少许,蛋清一个 做法:   1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制。 2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,同时放入榨菜、黄瓜条等,按个人口味撒一点盐,备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!! 注意: 1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。 3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精。 4、千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。 5、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。 8》水煮就是四川的一种做菜的方法,把主料过水煮半熟,然后浇油,因而就有了以鱼为主料的水煮鱼啦。 8》水煮鱼 原料: 鱼、姜末、料酒、胡椒、味精、葱段、干辣椒 制作方法: 1.把切好的鱼片放生姜末,料酒,盐,一点糖,胡椒,味精,也可以放点酱油一起腌个1-2小时,让它入味。 2.将腌好的鱼片放到滚水里过一便,让其6分熟,沥干,盛起。煲底下可铺层生菜打底,上面放上半熟的鱼片 3.鱼片上放葱段,蒜片若干 4.半碗油在小锅里加热,放入姜末,蒜末,干辣椒,花椒,中火让其出味出色 5.热油往鱼片上一浇....... 9》水煮鱼 水煮鱼是目前人们普遍爱吃的一道菜,其特有的超麻辣口感、浓重的颜色、和油汪汪的鱼片,大大刺激了人们的食欲,容易使人上瘾。但是关于“大量食用水煮鱼会对人体健康带来哪些影响”的问题,人们并不十分关心。 大厨心得 咸、辣、香——食客的最爱 水煮鱼是现在顾客常点的一道菜,烹制的方法主要有:   1、将鱼洗净切片,在热水中过一遍。在鱼片中喂上盐、料酒、淀粉和蛋清,盐要多加一些,时间越长越好。 2、豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞出放入盆的最底部,可按个人口味撒一点盐。 3、在炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水,水开后,将鱼片放入,5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。 4、另取一干净锅,倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后,加入若干花椒及干辣椒,用小火慢慢炝出香味。 5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。 烹制一盆好吃的水煮鱼,主要取绝于盐、辣椒和油的使用。多放盐主要是为了适应北方人口味偏重的特点。辣椒能够促进食欲,还可以增加菜肴的色彩。油的使用主要是为了提味,也能让鱼肉看上去更加鲜美。一条两斤的鱼基本要配四、五斤油。这些调料的最终结果就是大大刺激了食客的食欲。 医师分析 解读水煮鱼的成分 鱼肉的营养价值已被人们所认识,鱼肉中的蛋白质、氨基酸、无机盐、维生素等含量较高,易被人体消化吸收。食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响,让我们从食品营养的角度来分析一下。 成分一:盐 人体正常每天对盐的摄取量应为3~5克,北方人的口味偏重,平均每天摄入量为10克。水煮鱼中盐的用量远远超出了正常标准,过量食盐易造成:1、身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外,会导致手脚发胀,体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况,容易产生疲倦感。2、容易让人产生紧张情绪、血压升高,还能影响血管的弹性。 成分二:油 油中含有大量的热量和脂肪,食用过量,人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30~50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求,不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油主要有以下问题:1、用量多,导致人体脂肪的过量摄入。2、油反复加热,会生成对人体有害的致癌物质。3、破坏了鱼体内的营养含量,人食用后无法正常吸收所需的营养物质。 成分三:辣椒 一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入的超量辣椒,更会对人造成以下影响:1、对消化道有强烈的刺激,严重的会使消化道出血,或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。2、导致皮肤生成深部脓疮,影响面部容貌。 成分四:浓重的味道 水煮鱼浓重的麻辣口味,大大刺激了人的味觉神经,唾液、胃液分泌增多,胃肠蠕动加速,使人兴奋。同时也会导致人的味觉疲劳,使人产生依赖感,越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿的缘故。 成分五:配食 水煮鱼特有的口感,容易使人们在食用的同时,忽略了对于其他食品的摄入。1、水煮鱼中的配菜单一,除了鱼肉,蔬菜只有豆芽一种。长期食用,导致膳食营养不均衡。2、配合麻辣的鱼肉,大多数人会过量饮用可乐、啤酒,一方面觉着过瘾,一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料,都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高,还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量,内含的酒精使人的肝脏负担加重,造成脂肪堆积,严重的还会得脂肪肝。 过量食用水煮鱼会对人的健康产生不良影响,建议朋友们要适可而止。 10》鲁菜番茄松鼠鱼 【特点】形象逼真,色泽鲜艳,鲜嫩酥香,酸甜适口。 【原料】 黄鱼750克。 葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克。番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。 【制作过程】 1、将黄鱼去鳞、鳃、内脏,用清水洗净。 2、以胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,然后再从下颌处下刀,将鱼头劈半刀,用刀略拍,剔下两面鱼肉,除净胸部细刺,鱼尾相连,在鱼肉面剂上宽麦穗花刀,连同鱼头用绍酒。 3、精盐腌渍入味。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁,放入沸水中汆过 4、炒锅内放入花生油,用中火烧至七八成热(约175~200℃℃)时,分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉,在鸡蛋黄液中拖过。 5、做成松鼠形炸至金黄色;捞出装入鱼盘中。 6、炒锅内留少量油,番茄酱下锅略炒,加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒,加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开,用湿淀粉勾成流芡,加入芝麻油,浇在鱼上即成。 11》江南松鼠鱼 原料: 鲫鱼一条、鲜葡萄若干、葱、姜、蒜、番茄汁、食盐、料酒 做法: 1、将鱼洗净,在鱼背上划几个刀口抹适量食盐以便入味。 2、油烧热后放入葱、姜、蒜爆一下。 3、放入鱼,两面都要煎熟。 4、把鱼起锅盛出,锅内放入用水调开的番茄汁、料酒等作料煮好调味汁。 12》3》淮扬松鼠鱼 “松鼠鱼”淮扬名菜,亦是等级厨师考核的规定菜。此菜以鳜鱼为原料,经剔刺、改刀、腌制、拍粉等工序炸溜而成。 烹调方法:溜 原料: 鳜鱼(草鱼亦可)一条约1250克、蜜樱桃2个、精炼油1500克、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量。 制作工艺: 1、切配准备: (1)将鱼宰杀后,冲洗干净,斩下鱼头,然后从鱼背下刀,剔出骨刺(鱼尾与两片鱼身相连),皮朝下平放在菜墩上,剞0.3厘米左右的十字花刀(斜度应视鱼肉厚度而定),鱼头用刀修好形,由腮下剖开(头背相连),用清水冲洗干净,沥干水分,加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟。 (2)姜、葱、蒜均切成米。 2、烹调程序: (1)将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内,加入适量鲜汤,对成糖醋芡汁。 (2)净锅置火上,添入精炼油,烧七成热,将腌好的鱼和鱼头拍上干粉,整好形,下入油锅,炸至定形捞出。待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出,放入条盘,整好形,将两个樱桃嵌在鱼眼里。 (3)原炒锅留少许热油,倒入糖醋芡汁,用手勺搅动,见汁浓稠起鱼眼泡时,撒上蒜米,浇入热油,将汁烘起,浇在鱼上立即上桌。 菜肴特点:色泽黄亮,形似松鼠,酥松酸甜。 关键工序: (1)除鱼骨时不能伤肉,肉上不能带刺。 (2)改刀要均匀,不能改断鱼皮。 (3)拍粉后不能停放时间过长,应立即用油炸,否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起,影响形状。 (4)糖醋芡汁三种味要融合,稀稠要适中。 5、待番茄汁煮热后,把它浇在摆好造型的鱼身上。 6、葡萄对半切开放置盘子边缘作装饰。

  • 水煮鱼怎么做?

    5》水煮鱼片 用料: 草鱼1条(约1000-1250克)、黄豆芽250克、干辣椒节、花椒、蒜片姜片适量、料酒10克、鲜汤500克、味精3克、鸡精2克。 制作: 1、鱼去内脏、抠鳃、除鳞、洗净。头剖开,用刀取下两扇鱼肉,鱼骨切成块,鱼肉以斜刀改成薄片纳入碗中,加盐、味精、料酒腌制半小时。 2、锅置旺火上,下少许油烧热,下豆芽略炒,加入鲜汤,下鱼头、鱼骨、精盐、鸡精,熬至汤沸。用漏勺将豆芽等捞起,盛入大盆中待用。将蛋清、豆粉加入鱼片中抓匀。将鱼片逐一放入锅内,约1分钟后关火,迅速用漏勺将鱼片捞起装入盆中,盖于豆芽上。 3、另起一锅,倒入色拉油,烧至四五成热时下辣椒、花椒、蒜片、姜片,炸出香味起锅,倒入盛有鱼片的盆中即成。 1》如何去鱼腥味 很多淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富,营养价值高,味道也很鲜美,但是这些鱼类往往带有土腥味。下面介绍几种去掉土腥味的方法: 1、把河鱼剖肚洗净后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,这样处理后的河鱼,就没有了土腥味。 2、可用半两盐和5斤水,把活鱼泡在盐水时,盐水通过两鳃浸入血液,一小时后,土腥味就可以消失。如果是死鱼,放在盐水里泡两小时,也可去掉土腥味。 3、鲤鱼背上两边有两条白筋,这是制造特殊腥气的东西,宰杀时注意把这两条白筋抽掉,做熟以后就没有腥气了。 4、宰杀鱼时,可将鱼的血液尽量冲洗干净,烹调时再加入葱、姜、蒜等调料,土腥味基本上可以去除。 2》茶渣如何去鱼虾蟹的腥味? 洗鱼、虾、蟹后,手的腥味较重,可用茶渣叶擦洗,就能除去手上的腥味。盛过鱼、虾的餐具,如放入茶渣水中浸泡8——12分钟后再擦洗,很容易洗净,且又除去了腥味。炒或烧过鱼的锅,鱼腥味重时,可放点茶渣水于锅中,稍煮一下,鱼腥异味即可除去。煎鱼后,厨房内油烟鱼腥味较重时,可将干茶渣放在小碟中点燃,一会儿,即可除去厨房内的油烟腥味。 2》水煮泥鳅片 原料: 泥鳅片、青笋尖、盐、味精、料酒、郫县豆瓣、姜米、蒜米、干辣椒粉、花椒粉、标茸、水豆粉、鲜汤、刀口辣椒、色拉油适量。 做法: 1、将泥鳅片洗净,掠干水分,用盐、料酒、水豆粉码味,下油锅滑散捞起。 2、锅置旺火上,放油烧至五成热,下豆瓣、姜米、蒜米、炒至出色出味,再下干辣椒粉,料酒,掺入鲜汤 3、烧沸后,打去渣,放盐、味精调好味, 4、将青笋尖、蒜苗入锅中煮至断生后,捞起入碗内垫底、再下泥鳅片,用中火煮入味后,起锅舀于菜面上,撒上刀口辣椒、蒜茸; 5、另起一锅将油烧至八成热时,淋于辣椒和蒜茸上,最后撒入花椒粉即成。 6》教你做水煮鱼 “麻上头,辣过瘾”,前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂,从江南到江北,人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮。其实水煮鱼全国很多地方有,如贵州水煮鱼,湖北水水煮才鱼,拉萨水煮鱼等,当然以重庆水煮鱼最为有名。   水煮鱼系重庆渝北风味,看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点,便是那种独至的“辣“:满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦,味美之初令人垂涎,吃上一口格外的唇齿留香,叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦子了:〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。 主料 草鱼1条(1000克左右) 辅料 鸡蛋1个,色拉油1000-1500克,汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒、干辣椒适量。 制作过程   1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块。   2、将鱼肉斜刀片成薄片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。   3、将炒锅置火上,加高汤、盐烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。   4、把鱼片抖散入锅,待鱼片刚断生时捞起,放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净,放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里,熬上一两分种即成。   味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油,注意掌握油温,高则易冲糊花椒、干辣椒;低则无辣味和香味。鱼须是活鱼,草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味,焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些,还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 水煮鱼做法之一 制作前备料:   1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);    2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);   3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);   4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);   5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小);   6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);   7.色拉油一小碗; 开始动手了:   1.将鱼头剁下,并从中分两半;    2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;   3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;   4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;   5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了:   1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;     2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;   3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;    4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;   5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;   6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了:   1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;    2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;   3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点   一、火侯,千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。   二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。 水煮鱼做法之二 原料: 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼,自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以,最好是活鱼,不要用鲤鱼(Carp)一条,豆芽,或自己喜欢的蔬菜,姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量,豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油,生粉、料酒、盐少许,蛋白一个 做法:   1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制)   2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。   3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。   4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。   5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!! 注意:   1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。   2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。   3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。   4、我觉得,美国买的花椒和辣椒都没有国内的香,所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好,所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。   5、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。 2》水煮鱼的制作方法 原料: 新鲜草鱼一条 配料: 黄豆芽500克,食用油1000克(实耗约100克),干辣椒250克,花椒约50克,盐、料酒、淀粉少许 制作方法: 1) 先将草鱼洗清,片成鱼片,加少许盐、料酒、淀粉,搅拌均匀备用; 2) 黄豆芽洗?繁赣茫? 3) 一锅内放清水约500克,烧开后,先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中,毕干水分,均匀地码放于一干净的大碗底部; 4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可),码在豆芽上; 5) 炒锅上火,倒入食用油,烧至滚开后,离火,放入花椒和干辣椒,稍加炸制(时间不易太长,否则会炸糊),立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着); 6) 到此,一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。 注意:好吃与不好吃的区别在于刀功和佐料以及火候。 3》水煮鱼的制作方法 原料: 鲈鱼一条(约500克)、豆芽 调料: 姜、葱、盐、味精、黄酒、花椒粒、干红辣椒、食用油 制作:   1、将买来的活鱼杀好洗净,片成鱼片,将鱼片用盐、黄酒、姜丝腌制。(头尾另装盘腌制)   2、将豆芽洗净沥干水分入油锅爆炒,待出水后按个人口味调好味道装盘备用。   3、在锅内加入姜、葱、花椒粒、干红辣椒和少量食用油,中火煸炒,出味后加入头尾及2大勺油,翻炒片刻,待鱼肉转白时将鱼捞出。   4、将豆芽和炒好的鱼头尾装盆,豆芽垫底。   5、在锅内倒入半斤以上的油(以装入鱼片和豆芽后油可淹没鱼肉为准)。加入花椒(多少依个人口味而定),中火煸炒,出味后转小火。   6、将鱼肉倒入锅中,改用大火,鱼肉转白时捞出装盆。将锅内的油转大火烧滚,倒入盆内将鱼肉等淹没。 注意:   1、煸炒时不要用大火,容易将东西炒糊,尤其是花椒。   2、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以一定要腌透。 4》水煮鱼的做法(一) 原料: 罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可(最好别用鲤鱼)数条。 配料: 豆芽(或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个 制作方法:   1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!!(也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后,然后将烧至9成热的油倒到盆中。)一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。 注: 1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。 3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了 5》水煮鱼的做法 原料: 草鱼一条、干辣椒三两、花椒小半碗、大蒜瓣十粒、姜一块、葱五根切成葱花、盐少许、一颗鸡蛋过滤出来的鸡蛋清、淀粉少许、油三两、辣椒油1小瓶、白芝麻一小撮、黄瓜条、黄豆芽。 作法: 首先要把鱼清洗干净,切掉鱼头,剔出鱼骨,用刀把鱼片成鱼片,这样处理过的鱼肉才不会有很多的刺。 然后在放有鸡蛋清的碗中加入盐和淀粉做成蛋清糊,再将鱼片分别沾满蛋清糊放在一边备用。 接着把大蒜切成蒜末,把姜切成细丝,把干辣椒剪成段,去除辣椒籽。 准备工作就绪,可以下锅喽! 我们制作水煮鱼只要三两油即可,但这三两油要分两次来用,首先把2/3的油倒入烧热的锅中,油热后,放入蒜末、姜丝、干辣椒、花椒,翻炒片刻//再将鱼头和鱼骨也倒入锅中煎一下,接着就可以放入冷水,等水滚开后,把切好的黄瓜条和黄豆芽一起倒入锅中。再将先前喂好的鱼片放入锅中,根据口味加入适量的盐和少许鸡精,等到水烧滚,撒上一小撮白芝麻就可以盛上大盆了。接下来就是至关重要的一步了,这水煮鱼的味道香与不香就看它了。再次将洗干净的锅烧热,倒入油和辣椒油,烧到八成热时,放入干辣椒和花椒爆香它,注意不要爆太久了,等到干辣椒和花椒稍微变色就可以了,然后将油直接倒在鱼面上,洒上切好的葱花 6》水煮鱼 【主料】   草鱼1条(1000克左右)辅料 鸡蛋1个,色拉油1000-1500克,汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒、干辣椒适量。 【制作过程】    1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块。   2、将鱼肉斜刀片成薄片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。   3、将炒锅置火上,加高汤、盐烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。   4、把鱼片抖散入锅,待鱼片刚断生时捞起,放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。 5、锅洗净,放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里,熬上一两分种即成。味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油,注意掌握油温,高则易冲糊花椒、干辣椒;低则无辣味和香味。鱼须是活鱼,草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味,焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些,还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 7》水煮鱼做法 原料: 鲈鱼一条或草鱼、黑鲢都可以、最好是活鱼、不要用鲤鱼,一斤黄豆芽,一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜,比如黄瓜,姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量,瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油,生粉、料酒、盐少许,蛋清一个 做法:   1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制。 2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,同时放入榨菜、黄瓜条等,按个人口味撒一点盐,备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!! 注意: 1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。 3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精。 4、千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。 5、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。 8》水煮就是四川的一种做菜的方法,把主料过水煮半熟,然后浇油,因而就有了以鱼为主料的水煮鱼啦。 9》水煮鱼 原料: 鱼、姜末、料酒、胡椒、味精、葱段、干辣椒 制作方法: 1.把切好的鱼片放生姜末,料酒,盐,一点糖,胡椒,味精,也可以放点酱油一起腌个1-2小时,让它入味。 2.将腌好的鱼片放到滚水里过一便,让其6分熟,沥干,盛起。煲底下可铺层生菜打底,上面放上半熟的鱼片 3.鱼片上放葱段,蒜片若干 4.半碗油在小锅里加热,放入姜末,蒜末,干辣椒,花椒,中火让其出味出色 5.热油往鱼片上一浇....... 10》水煮鱼 水煮鱼是目前人们普遍爱吃的一道菜,其特有的超麻辣口感、浓重的颜色、和油汪汪的鱼片,大大刺激了人们的食欲,容易使人上瘾。但是关于“大量食用水煮鱼会对人体健康带来哪些影响”的问题,人们并不十分关心。 大厨心得 咸、辣、香——食客的最爱 水煮鱼是现在顾客常点的一道菜,烹制的方法主要有:   1、将鱼洗净切片,在热水中过一遍。在鱼片中喂上盐、料酒、淀粉和蛋清,盐要多加一些,时间越长越好。 2、豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞出放入盆的最底部,可按个人口味撒一点盐。 3、在炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水,水开后,将鱼片放入,5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。 4、另取一干净锅,倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后,加入若干花椒及干辣椒,用小火慢慢炝出香味。 5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。 烹制一盆好吃的水煮鱼,主要取绝于盐、辣椒和油的使用。多放盐主要是为了适应北方人口味偏重的特点。辣椒能够促进食欲,还可以增加菜肴的色彩。油的使用主要是为了提味,也能让鱼肉看上去更加鲜美。一条两斤的鱼基本要配四、五斤油。这些调料的最终结果就是大大刺激了食客的食欲。 医师分析 解读水煮鱼的成分 鱼肉的营养价值已被人们所认识,鱼肉中的蛋白质、氨基酸、无机盐、维生素等含量较高,易被人体消化吸收。食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响,让我们从食品营养的角度来分析一下。 成分一:盐 人体正常每天对盐的摄取量应为3~5克,北方人的口味偏重,平均每天摄入量为10克。水煮鱼中盐的用量远远超出了正常标准,过量食盐易造成:1、身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外,会导致手脚发胀,体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况,容易产生疲倦感。2、容易让人产生紧张情绪、血压升高,还能影响血管的弹性。 成分二:油 油中含有大量的热量和脂肪,食用过量,人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30~50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求,不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油主要有以下问题:1、用量多,导致人体脂肪的过量摄入。2、油反复加热,会生成对人体有害的致癌物质。3、破坏了鱼体内的营养含量,人食用后无法正常吸收所需的营养物质。 成分三:辣椒 一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入的超量辣椒,更会对人造成以下影响:1、对消化道有强烈的刺激,严重的会使消化道出血,或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。2、导致皮肤生成深部脓疮,影响面部容貌。 成分四:浓重的味道 水煮鱼浓重的麻辣口味,大大刺激了人的味觉神经,唾液、胃液分泌增多,胃肠蠕动加速,使人兴奋。同时也会导致人的味觉疲劳,使人产生依赖感,越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿的缘故。 成分五:配食 水煮鱼特有的口感,容易使人们在食用的同时,忽略了对于其他食品的摄入。1、水煮鱼中的配菜单一,除了鱼肉,蔬菜只有豆芽一种。长期食用,导致膳食营养不均衡。2、配合麻辣的鱼肉,大多数人会过量饮用可乐、啤酒,一方面觉着过瘾,一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料,都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高,还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量,内含的酒精使人的肝脏负担加重,造成脂肪堆积,严重的还会得脂肪肝。 过量食用水煮鱼会对人的健康产生不良影响,建议朋友们要适可而止。 11》活水煮活鱼   活水煮活鱼,故名思义,指的是用流动着的活水煮活着的鱼。大理白族吃鱼讲究水活鱼鲜。时兴这种煮鱼方法的地方,以往一般是在渔船上或洱海边的村寨里。   活水煮活鱼的方法是:待锅里的油沸后,往锅里汆入活水(即洱海水、河水或井水均可),待油水沸腾后,将已去鳃、鳞并掏去肚肠杂物的一条条鲜鱼放火锅内,然后放上酸木瓜片、辣椒面、食盐、豆腐、葱、姜片,先用猛火煮使其沸腾后,再用文火慢慢煮。煮熟后盛人大碗即可食用。   活水煮活鱼由于保持了鱼的原汁原味,鱼肉滋嫩细腻,汤味鲜辣香醇,营养丰富,因而成为白族待客的一道美味佳肴。近年来,随着旅游业的发展,原先在渔船上、洱海边村寨才能品尝到的“活水煮活鱼”,引进到了风景名胜景点的餐馆、饭庄。在大理喜洲、周城、蝴蝶泉、洱海公园等名村胜景的食馆中,外地游客都可吃到汤鲜鱼美的“活水煮活鱼”。

  • 请问怎么做熏鲅鱼呀?鲅鱼肉怎么切才不会碎?很想做出饭店里吃到的有一点甜味的五香熏鱼

    熏鲅鱼怎么做?将鱼开膛洗净,放入冰箱冷冻一会(这样好切),取出后切成段,不要太厚,否则不好熟.把切好的鱼放盆里,加盐,糖,酱油,味精,酒(本人认为加白酒比较好),五香粉,爱吃辣再加点辣椒面,淹制一段时间,感觉入味了就行.锅里放油,把鱼一片片的炸熟就行了. 这是我到烟台学会的,做法挺简单还好吃,你要做,一次最好多做一些,放到冰箱里慢慢吃

  • 怎样的食品是碱性的?虾皮,紫菜,海带?

    碱性食品中含有较多的金属元素,如钙、钾、钠、铁、镁、锌等。经身体吸收代谢后生成带阳离子的碱性氧化物,可缓冲酸性代谢产物。碱性食品包括蔬菜、海产品(海带、紫菜、石花菜、裙带菜)、水果、茶叶、咖啡等。牛奶、酸奶也属碱性食品,就是吃起来带酸味的橘子、山楂、西红柿、杏等也是碱性食品。

  • 八爪鱼、目鱼、墨鱼、墨鱼仔有什么不同?

    八爪鱼是有很多脚的,煮熟之后是红色的 目鱼是白色的,我所看见的是一块一块的 还有两个不知道了

  • 请问清蒸鱼怎么做?

    你好,如果你家里有微波炉的话,教你一种用微波炉做的方法,比较简单,方便: 清蒸鱼 【所属菜系】 微波炉菜 【原料】 原料:鱼1条(300—400克),葱1棵,姜3片。 调味料:料酒75克,生抽50克,白胡椒15克,盐15克,糖15克,油50克,香菜少许。 【制作过程】 1. 刮去鱼鳞,除去内脏,洗净后,擦干其水分,用刀于鱼身两侧分别3度划口。 2. 取葱半棵,一切为二,敲拍之,余下半棵切粒。 3. 将敲拍了的两节葱置于一耐热容器上,搁放姜片。然后,置鱼于其上。放调拌好的调味料于鱼身,添水2汤匙,盖上耐热盖(或覆上保鲜纸)。 4. 把鱼移到盛茶盘中,然后,在鱼的清蒸汁液中加油1汤匙,再将其汁液均匀地浇于鱼身。最后,撒上葱粒和香菜即可。

  • 我要学水煮鱼?

    教你做水煮鱼 “麻上头,辣过瘾”,前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂,从江南到江北,人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮。其实水煮鱼全国很多地方有,如贵州水煮鱼,湖北水水煮才鱼,拉萨水煮鱼等,当然以重庆水煮鱼最为有名。   水煮鱼系重庆渝北风味,看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点,便是那种独至的“辣“:满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦,味美之初令人垂涎,吃上一口格外的唇齿留香,叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦子了:〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。 主料 草鱼1条(1000克左右) 辅料 鸡蛋1个,色拉油1000-1500克,汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒、干辣椒适量。 制作过程   1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块。   2、将鱼肉斜刀片成薄片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。   3、将炒锅置火上,加高汤、盐烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。   4、把鱼片抖散入锅,待鱼片刚断生时捞起,放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净,放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里,熬上一两分种即成。   味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油,注意掌握油温,高则易冲糊花椒、干辣椒;低则无辣味和香味。鱼须是活鱼,草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味,焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些,还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 水煮鱼做法之一 制作前备料:   1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);    2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);   3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);   4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);   5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小);   6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);   7.色拉油一小碗; 开始动手了:   1.将鱼头剁下,并从中分两半;    2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;   3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;   4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;   5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了:   1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;     2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;   3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;    4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;   5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;   6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了:   1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;    2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;   3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点   一、火侯,千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。   二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。 水煮鱼做法之二 原料: 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼,自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以,最好是活鱼,不要用鲤鱼(Carp)一条,豆芽,或自己喜欢的蔬菜,姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量,豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油,生粉、料酒、盐少许,蛋白一个 做法:   1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制)   2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。   3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。   4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。   5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!! 注意:   1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。   2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。   3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。   4、我觉得,美国买的花椒和辣椒都没有国内的香,所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好,所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。   5、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。 1》水煮鱼的做法 用料: 鱼肉250克,青蒜150克,芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法: 1、将鱼去骨去刺(一般说选用无刺的鱼比较好),鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片,装入碗中,用酱油、料酒码味,用水豆粉拌匀。 2、青蒜、芹菜择洗干净,分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒,炸呈棕红色(不要炸煳,以出色出香为度),捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、芹菜,炒至断生装盘。 5、锅内油热,下郫县豆瓣,炒出红色,加汤(要适量,过多则味淡;过少豆粉易掉,汤汁粘稠)稍煮,捞去豆瓣渣,将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中,加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片,烧透入味,捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开,豆粉会脱落;汤大开,肉片易老)。用筷子轻轻拨散,刚熟就倒在装配料的盘或碗中,撒上干辣椒末、花椒末,随即淋沸油,使之有更浓厚的麻辣香味。 注意: 要做好这道菜,技术性强,难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备,并按上述方法及要领制作,定能获得满意的效果。  2》水煮鱼的制作方法 原料: 新鲜草鱼一条 配料: 黄豆芽500克,食用油1000克(实耗约100克),干辣椒250克,花椒约50克,盐、料酒、淀粉少许 制作方法: 1) 先将草鱼洗清,片成鱼片,加少许盐、料酒、淀粉,搅拌均匀备用; 2) 黄豆芽洗?繁赣茫? 3) 一锅内放清水约500克,烧开后,先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中,毕干水分,均匀地码放于一干净的大碗底部; 4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可),码在豆芽上; 5) 炒锅上火,倒入食用油,烧至滚开后,离火,放入花椒和干辣椒,稍加炸制(时间不易太长,否则会炸糊),立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着); 6) 到此,一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。 注意:好吃与不好吃的区别在于刀功和佐料以及火候。 3》水煮鱼的制作方法 原料: 鲈鱼一条(约500克)、豆芽 调料: 姜、葱、盐、味精、黄酒、花椒粒、干红辣椒、食用油 制作:   1、将买来的活鱼杀好洗净,片成鱼片,将鱼片用盐、黄酒、姜丝腌制。(头尾另装盘腌制)   2、将豆芽洗净沥干水分入油锅爆炒,待出水后按个人口味调好味道装盘备用。   3、在锅内加入姜、葱、花椒粒、干红辣椒和少量食用油,中火煸炒,出味后加入头尾及2大勺油,翻炒片刻,待鱼肉转白时将鱼捞出。   4、将豆芽和炒好的鱼头尾装盆,豆芽垫底。   5、在锅内倒入半斤以上的油(以装入鱼片和豆芽后油可淹没鱼肉为准)。加入花椒(多少依个人口味而定),中火煸炒,出味后转小火。   6、将鱼肉倒入锅中,改用大火,鱼肉转白时捞出装盆。将锅内的油转大火烧滚,倒入盆内将鱼肉等淹没。 注意:   1、煸炒时不要用大火,容易将东西炒糊,尤其是花椒。   2、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以一定要腌透。 4》水煮鱼的做法(一) 原料: 罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可(最好别用鲤鱼)数条。 配料: 豆芽(或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个 制作方法:   1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!!(也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后,然后将烧至9成热的油倒到盆中。)一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。 注: 1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。 3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了 5》水煮鱼的做法 原料: 草鱼一条、干辣椒三两、花椒小半碗、大蒜瓣十粒、姜一块、葱五根切成葱花、盐少许、一颗鸡蛋过滤出来的鸡蛋清、淀粉少许、油三两、辣椒油1小瓶、白芝麻一小撮、黄瓜条、黄豆芽。 作法: 首先要把鱼清洗干净,切掉鱼头,剔出鱼骨,用刀把鱼片成鱼片,这样处理过的鱼肉才不会有很多的刺。 然后在放有鸡蛋清的碗中加入盐和淀粉做成蛋清糊,再将鱼片分别沾满蛋清糊放在一边备用。 接着把大蒜切成蒜末,把姜切成细丝,把干辣椒剪成段,去除辣椒籽。 准备工作就绪,可以下锅喽! 我们制作水煮鱼只要三两油即可,但这三两油要分两次来用,首先把2/3的油倒入烧热的锅中,油热后,放入蒜末、姜丝、干辣椒、花椒,翻炒片刻//再将鱼头和鱼骨也倒入锅中煎一下,接着就可以放入冷水,等水滚开后,把切好的黄瓜条和黄豆芽一起倒入锅中。再将先前喂好的鱼片放入锅中,根据口味加入适量的盐和少许鸡精,等到水烧滚,撒上一小撮白芝麻就可以盛上大盆了。接下来就是至关重要的一步了,这水煮鱼的味道香与不香就看它了。再次将洗干净的锅烧热,倒入油和辣椒油,烧到八成热时,放入干辣椒和花椒爆香它,注意不要爆太久了,等到干辣椒和花椒稍微变色就可以了,然后将油直接倒在鱼面上,洒上切好的葱花 6》水煮鱼 【主料】   草鱼1条(1000克左右)辅料 鸡蛋1个,色拉油1000-1500克,汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒、干辣椒适量。 【制作过程】    1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块。   2、将鱼肉斜刀片成薄片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。   3、将炒锅置火上,加高汤、盐烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。   4、把鱼片抖散入锅,待鱼片刚断生时捞起,放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。 5、锅洗净,放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里,熬上一两分种即成。味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油,注意掌握油温,高则易冲糊花椒、干辣椒;低则无辣味和香味。鱼须是活鱼,草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味,焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些,还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 7》水煮鱼做法 原料: 鲈鱼一条或草鱼、黑鲢都可以、最好是活鱼、不要用鲤鱼,一斤黄豆芽,一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜,比如黄瓜,姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量,瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油,生粉、料酒、盐少许,蛋清一个 做法:   1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制。 2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,同时放入榨菜、黄瓜条等,按个人口味撒一点盐,备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!! 注意: 1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。 3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精。 4、千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。 5、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。 8》水煮就是四川的一种做菜的方法,把主料过水煮半熟,然后浇油,因而就有了以鱼为主料的水煮鱼啦。 8》水煮鱼 原料: 鱼、姜末、料酒、胡椒、味精、葱段、干辣椒 制作方法: 1.把切好的鱼片放生姜末,料酒,盐,一点糖,胡椒,味精,也可以放点酱油一起腌个1-2小时,让它入味。 2.将腌好的鱼片放到滚水里过一便,让其6分熟,沥干,盛起。煲底下可铺层生菜打底,上面放上半熟的鱼片 3.鱼片上放葱段,蒜片若干 4.半碗油在小锅里加热,放入姜末,蒜末,干辣椒,花椒,中火让其出味出色 5.热油往鱼片上一浇....... 9》水煮鱼 水煮鱼是目前人们普遍爱吃的一道菜,其特有的超麻辣口感、浓重的颜色、和油汪汪的鱼片,大大刺激了人们的食欲,容易使人上瘾。但是关于“大量食用水煮鱼会对人体健康带来哪些影响”的问题,人们并不十分关心。 大厨心得 咸、辣、香——食客的最爱 水煮鱼是现在顾客常点的一道菜,烹制的方法主要有:   1、将鱼洗净切片,在热水中过一遍。在鱼片中喂上盐、料酒、淀粉和蛋清,盐要多加一些,时间越长越好。 2、豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞出放入盆的最底部,可按个人口味撒一点盐。 3、在炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水,水开后,将鱼片放入,5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。 4、另取一干净锅,倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后,加入若干花椒及干辣椒,用小火慢慢炝出香味。 5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。 烹制一盆好吃的水煮鱼,主要取绝于盐、辣椒和油的使用。多放盐主要是为了适应北方人口味偏重的特点。辣椒能够促进食欲,还可以增加菜肴的色彩。油的使用主要是为了提味,也能让鱼肉看上去更加鲜美。一条两斤的鱼基本要配四、五斤油。这些调料的最终结果就是大大刺激了食客的食欲。 医师分析 解读水煮鱼的成分 鱼肉的营养价值已被人们所认识,鱼肉中的蛋白质、氨基酸、无机盐、维生素等含量较高,易被人体消化吸收。食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响,让我们从食品营养的角度来分析一下。 成分一:盐 人体正常每天对盐的摄取量应为3~5克,北方人的口味偏重,平均每天摄入量为10克。水煮鱼中盐的用量远远超出了正常标准,过量食盐易造成:1、身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外,会导致手脚发胀,体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况,容易产生疲倦感。2、容易让人产生紧张情绪、血压升高,还能影响血管的弹性。 成分二:油 油中含有大量的热量和脂肪,食用过量,人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30~50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求,不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油主要有以下问题:1、用量多,导致人体脂肪的过量摄入。2、油反复加热,会生成对人体有害的致癌物质。3、破坏了鱼体内的营养含量,人食用后无法正常吸收所需的营养物质。 成分三:辣椒 一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入的超量辣椒,更会对人造成以下影响:1、对消化道有强烈的刺激,严重的会使消化道出血,或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。2、导致皮肤生成深部脓疮,影响面部容貌。 成分四:浓重的味道 水煮鱼浓重的麻辣口味,大大刺激了人的味觉神经,唾液、胃液分泌增多,胃肠蠕动加速,使人兴奋。同时也会导致人的味觉疲劳,使人产生依赖感,越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿的缘故。 成分五:配食 水煮鱼特有的口感,容易使人们在食用的同时,忽略了对于其他食品的摄入。1、水煮鱼中的配菜单一,除了鱼肉,蔬菜只有豆芽一种。长期食用,导致膳食营养不均衡。2、配合麻辣的鱼肉,大多数人会过量饮用可乐、啤酒,一方面觉着过瘾,一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料,都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高,还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量,内含的酒精使人的肝脏负担加重,造成脂肪堆积,严重的还会得脂肪肝。 过量食用水煮鱼会对人的健康产生不良影响,建议朋友们要适可而止。 10》鲁菜番茄松鼠鱼 【特点】形象逼真,色泽鲜艳,鲜嫩酥香,酸甜适口。 【原料】 黄鱼750克。 葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克。番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。 【制作过程】 1、将黄鱼去鳞、鳃、内脏,用清水洗净。 2、以胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,然后再从下颌处下刀,将鱼头劈半刀,用刀略拍,剔下两面鱼肉,除净胸部细刺,鱼尾相连,在鱼肉面剂上宽麦穗花刀,连同鱼头用绍酒。 3、精盐腌渍入味。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁,放入沸水中汆过 4、炒锅内放入花生油,用中火烧至七八成热(约175~200℃℃)时,分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉,在鸡蛋黄液中拖过。 5、做成松鼠形炸至金黄色;捞出装入鱼盘中。 6、炒锅内留少量油,番茄酱下锅略炒,加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒,加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开,用湿淀粉勾成流芡,加入芝麻油,浇在鱼上即成。 11》江南松鼠鱼 原料: 鲫鱼一条、鲜葡萄若干、葱、姜、蒜、番茄汁、食盐、料酒 做法: 1、将鱼洗净,在鱼背上划几个刀口抹适量食盐以便入味。 2、油烧热后放入葱、姜、蒜爆一下。 3、放入鱼,两面都要煎熟。 4、把鱼起锅盛出,锅内放入用水调开的番茄汁、料酒等作料煮好调味汁。 12》3》淮扬松鼠鱼 “松鼠鱼”淮扬名菜,亦是等级厨师考核的规定菜。此菜以鳜鱼为原料,经剔刺、改刀、腌制、拍粉等工序炸溜而成。 烹调方法:溜 原料: 鳜鱼(草鱼亦可)一条约1250克、蜜樱桃2个、精炼油1500克、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量。 制作工艺: 1、切配准备: (1)将鱼宰杀后,冲洗干净,斩下鱼头,然后从鱼背下刀,剔出骨刺(鱼尾与两片鱼身相连),皮朝下平放在菜墩上,剞0.3厘米左右的十字花刀(斜度应视鱼肉厚度而定),鱼头用刀修好形,由腮下剖开(头背相连),用清水冲洗干净,沥干水分,加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟。 (2)姜、葱、蒜均切成米。 2、烹调程序: (1)将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内,加入适量鲜汤,对成糖醋芡汁。 (2)净锅置火上,添入精炼油,烧七成热,将腌好的鱼和鱼头拍上干粉,整好形,下入油锅,炸至定形捞出。待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出,放入条盘,整好形,将两个樱桃嵌在鱼眼里。 (3)原炒锅留少许热油,倒入糖醋芡汁,用手勺搅动,见汁浓稠起鱼眼泡时,撒上蒜米,浇入热油,将汁烘起,浇在鱼上立即上桌。 菜肴特点:色泽黄亮,形似松鼠,酥松酸甜。 关键工序: (1)除鱼骨时不能伤肉,肉上不能带刺。 (2)改刀要均匀,不能改断鱼皮。 (3)拍粉后不能停放时间过长,应立即用油炸,否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起,影响形状。 (4)糖醋芡汁三种味要融合,稀稠要适中。 5、待番茄汁煮热后,把它浇在摆好造型的鱼身上。 6、葡萄对半切开放置盘子边缘作装饰。

  • 请问在猪腰子和鱿鱼的哪一面打花刀好?

    1.猪腰子是在没有肾线的一面打花,这样在烧制好后花有力度并不散乱。 2.鱿鱼是在没有鱼骨的地方打,这样就不会把花返入内侧。

  • 谁能教我怎么做鱼翅啊?前不久朋友送了盒鱼翅,可是我不知道怎么发和怎么烧,在此请各位大师指教,不胜感谢!

    鱼翅羹 一, 泡发 鱼翅先用凉水泡一夜,具体时间根据翅的大小而定。用手捏翅觉得有点软时, 就可以了。 用小刀刮去表面发白的一层,为刮沙。剪刀剪去鳍与身体相连的余肉。 电饭煲将水烧开,先放入稍大的鱼翅,稍后,再放小一些的。煮大约一个半小时左右,待到鱼翅分开, 就可以取出, 用手将翅中的软骨去掉,就算发好了。 二, 烧制 将水发鱼翅放入开水锅中,再放几片生姜水开后约5分钟,取出, 去其腥臊; 柴鸡洗净,也放入有生姜的开水锅中,煮5分钟,取出, 去掉血水和臊味; 砂锅中放水烧开后放入火腿,放入柴鸡,水开后改小火,焖烧至筷子可以戳进鸡肉时,放入盐和少量胡椒粉, 鸡汤就熬好了。 热锅中放油、黄酒、味精等适量,放鸡汤煮沸,用老抽上色(不喜颜色可以不放),加入泡发好的鱼翅,用文火炖约40分钟,勾芡出锅即可。 红烩鱼翅 水发鱼翅加高汤调老抽(带深红色的酱油)、味精、姜汁、胡椒粉烧开,勾薄芡,淋上麻油装入即位砂锅。 上桌时每个砂锅配即位镀金酒精炉架(每个架就270多元),点燃酒精炉中的固体酒精,每位跟上绿豆芽(摘除两头,称为“芽签”)一碟、香菜(芫荽)叶一碟、浙江红醋一碟, 鱼翅老鸡锅 主 料: 老母鸡1只,鱼翅干150克,猪脚1只,猪皮500克,火腿丝100克。 配 料: 盐10克,豉油、麻油各10毫升,鸡油100毫升,料酒100毫升,胡椒粉3克,香菜、姜、葱各15克。 做 法: 1.鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒,鱼翅氽过,沥干后,装入纱袋并扎紧。 2.母鸡宰洗干净,除去内脏、脚爪和尾臊,与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3.用竹品垫锅底,放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段,加入适量沸水,用文火煲5~6个小时,至鱼翅熟软为止。 4.将鱼翅捞起,除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后,放入鱼翅,加入盐、豉油和鸡油,并用淀粉勾芡,使汤汁变浓。 5.调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜,即可进食。 特 点: 润滑稠浓,香气四溢。 药用价值: 鱼翅味甘,性温;老母鸡味甘,性温;火腿味咸甘,性平。本品可收温中益气、健脾开胃、生津益血、补精添髓、润泽肌肤之效,达强壮五脏六腑之功。同时对虚劳心悸、体虚纳少、久泻久痢、消渴者相当有疗效。 桂花鱼翅 【所属菜系】全部 【特点】色泽黄白,柔软鲜嫩,滋味芳香,清淡爽口。 【原料】主料水发鱼翅针150克,鸡蛋黄150克,火腿末30克。调料大油50克,料酒10克,盐2克,味精2克,葱姜油25克,毛姜水适量。 【制作过程】(1)把水发鱼翅下入开水锅内,加适量的碱煮沸,后再用开水氽两次去掉腥味和碱性味,捞出来放在碗里。(2)再在鱼翅碗里加入鸡蛋黄、盐毛姜水、料酒、味精等,用筷子搅拌均匀。(3)把大油倒入炒勺内,烧热后,将鱼翅和调匀的鸡蛋黄倒入,用中火烧片刻,用手勺搅拌,用手勺搅拌,炒至松散。(4)炒熟后滴入葱姜油,盛放于盘内,在上面再撒上火腿末即成。 荷花鱼翅 【原料】 水发鱼翅200克。 鸡茸30克,水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克,菠菜汁10克、葱、姜各10克。 【制法】 将鸡茸放入碗内,加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐,拌匀成鸡料子。选汤匙12把(大号6把,中号6把)调匙内抹上熟猪油,再抹上鸡料子,至平为止,汤匙顶端撒上火腿末,成莲花瓣形。将剩汆鸡料子加入菠菜汁,呈绿色,取酒盅一个,内抹油,再抹上绿色鸡料子,用海米均匀地插入,做成莲蓬,将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后取出。锅内加入清水烧沸,将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内,成鸡蛋黄丝,待漂起后捞出,鸡蛋糕修成圆形,成一个蛋糕托,放入鱼盘的一端,把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出,放在蛋糕托上拼成荷花状,把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出,将鱼翅放于碗内,加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤,入笼蒸烂取出,去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。炒锅内放入葱油烧至七成熟(约175℃)时,放葱段、姜片稍炸捞出,再放酱油、绍酒、清汤,精盐、鱼翅,用微火煨?芍撂乐∈保攀矸酃窜停艽杏停迫胗闩桃欢恕L拦诜徘逄馈⑸芫啤⒕危辗泻蠓攀矸酃窜停芗τ徒皆诤苫ㄉ霞闯伞? 【特点】 造型美观,鱼翅软烂,“荷花”细嫩,汤鲜味美。 鱼翅汤 原料:净鱼翅针300克,蟹黄100克,青菜少许,盐,味精,高 汤料酒,姜,淀粉。   制法:1、将发发的净鱼翅加葱姜,用高汤蒸制入味备用。   2、蟹黄入勺放煸炒入味备用。   3、勺内放底油,葱姜末炝锅,烹入高汤及小料,放鱼翅炖制 后,勾芡,放入蟹黄。   风味特色:口味咸鲜,色泽金黄,口感滑爽。 枸杞烧群翅   北京滋补药膳。以鱼翅为主料,配以枸杞子、母鸡、肘子、干贝、火腿等辅料烧制而成。北京饭店制作此菜享誉国内外。制法是:   1、干鱼翅750克发制好,放入锅内,加葱段20克、姜片、10克、白酒50克煮3至5分钟,去除异味。   2、母鸡2500克、肘子1500克下锅中。加入清水烧开,去杂质,煮3小时,干贝壳100克,洗净泥沙,加清汤、葱、姜上笼蒸2小时。枸杞子10克洗净,用温水泡好。   3、取铝锅1个,锅底垫好箅子,将鱼翅放在箅子上,上面放上母鸡、肘子、干贝、金华火腿250克,浇上汤汁,用小火烧 6小时。   4、走菜时,把锅内的母鸡、肘子、火腿挑出,将鱼翅翻扣盘中,摆放整齐。锅内原汁加精盐3克、味精10克、白糖15克调好口味,下入枸杞子,用湿淀粉25克勾芡,再淋入熟鸡油50克,起锅浇在鱼翅上即可。   此菜扒软浓香,为宴席名贵菜肴之一。具有滋阴补肾、强腰健脑之功能。 红烧鱼翅 主料:水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克,水粉芡15克 调料:盐10克,料酒10克,酱油5克,味精1.5克,大油125克,白汤300克 1、将初步加工好的鱼翅撕成批,蹄筋片开,用刀斩透切成佛手状,分别在 开汤中杀一下,沥去水分。 2、锅放旺火上,添入大油50克,油热,添入白汤,放入蹄筋,稍微加入一 些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味,勾入流水芡,盛入碗内。 3、将锅刷净,再放旺火上,添入大油75克,油热,添入白汤,下入鱼翅,将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入,汤沸,勾入流水芡,待 汁收浓,盛在烧好的蹄筋上。 特点: 色泽微黄,软嫩鲜醇

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