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2016-12-07 11:48:06

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  山羊奶的膻味与羊奶中的游离脂肪酸的含量有关，羊奶中的 短链游离脂肪酸,如己酸、辛酸和癸酸，是山羊奶膻味的主要成分。
  由于山羊奶中上述三种脂肪酸的含量较高，约12%，而牛奶较低， 仅为5%左右，因此山羊奶的膻味比牛奶大。另外，由于山羊奶中
  的脂肪非常容易吸附异味，在挤奶及奶的It存过程中，容易吸附饲 料、粪尿等异味，而表现出臭味，从而加重了山羊奶的异味。
    
  山羊奶膻味的大小与奶山羊的品种、年龄、季节、产奶量、泌乳 期、饲料、鲜奶存放的时间等有关。一般来说，高产品种羊奶膻味 较小，地方品种最大。不同季节羊奶膻味也有差异,3月份最高, 以后逐渐减少，6〜7月份最小。青年羊比老龄羊羊奶膻味大,2岁 羊最大,3岁以后逐渐减少。
    泌乳中期羊奶膻味最小。刚挤出来 的羊奶膻味较小，放置42 h后膻味浓烈，保存于低温（-201C)状 态下的羊奶膻味小。饲喂青C饲料比伺喂干草的羊奶膻味小。奶
  山羊放牧饲养比舍伺饲养产的奶膻味小。
  人们对山羊奶膻味的喜厌程度因人们的饮食习惯、民族嗜好 不同而异。
    在西欧，人们特别喜欢山羊奶制作的奶酪。尤其是挪 威，山羊奶几乎全部做成乳酪产品。这种山羊乳酪具有一种特别
  的，受到欣赏的味道。有的国家希望奶制品带有羊味，在牛奶中还 特意加人一定比例的羊奶。有的国家将山羊奶中特殊的膻味称做 羊奶香。在我国，有吃奶习惯的民族和地区，对山羊奶的膻味并不
  表示厌恶。
    就是在对膻味不喜欢的地区，一些习惯了饮用羊奶的 人们，对于羊奶的膻味也不以为然。因此，对于羊奶膻味的认识, 关键是正确对待和习惯的问题。山羊奶的膻味不应该影响它对人
  类健康发生的巨大作用。
  为改变山羊奶的口味，减少或除去膻味，人们还研究了山羊奶 脱膻的方法。
    由于膻味受到多种因素的影响，必须采用综合措施 才能达到脱膻的目的。在饲养管理上，要注意羊体和圈舍的清洁
  卫生，实行公、母羊分圈饲养，以减少羊奶污染，使膻味降至最低程 度。乳品加工厂要做好原料奶的快收、快运，及时冷藏和加工。采 取下列方法，可以为山羊奶脱膻，改善其风味。
    
  (1)   鞣酸脱膻煮奶时加人少许茉莉花茶，煮开后，将茶叶滤 除，即可脱去羊奶膻味，这种方法处理的羊奶，色泽虽略为发黄，但 奶质不受影响,而且清香可口，别具风味。
  (2)   杏仁酸脱膻煮奶时同时放人少许杏仁、橘皮、红枣，不仅 气味芳香，顺气开胃，而且还可以大补气血，成为老人、病人理想的 滋补品。
    
  (3)   高温脱膻其原理是用减压蒸发来减少羊奶中挥发性脂 肪酸的含量，达到脱膻的目的。其方法是先通过蒸汽消毒后，突然 连续降压，用真空蒸发。该法主要用于羊奶粉加工中。
  (4)   脱膻剂脱膻就是在羊奶中加人定量的脱膻剂达到脱膻 效果。
    所选用的脱膻剂，必须是国家批准使用的安全食品添加剂。
  加人该物质后，不能使乳汁凝固，不能破坏羊奶原有的营养成分， 不能产生异味，必须保持原奶的天然香味。
  (5)   生物脱膻就是在羊奶中加入乳酸菌一类微生物,通过发 酵产生香味来掩盖羊奶的膻味。
    如生产酸奶、干酪就可以脱膻。

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  G***

  2016-12-07 11:48:06

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