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有谁知道在线等!广东脆皮烧鸭腹部如何上色均匀呢?
油炸配方: 光鸭:100kg (50只) 脆皮烧鸭腌料:5kg 脆皮烧鸭酱料:1.25kg 姜片:0.75kg 葱头:1.5kg 香叶:0.25kg 八角:0.5kg 芫绥:1kg 工艺流程: 屠宰去毛——修整造型——油炸——烫皮加油——上色晾皮——烤制成熟期——烫皮刷油——成品上柜 制作工艺: 1:商品填鸭毛重2.5kg-2.75kg口腔屠宰或下额开口屠宰,65度烫皮去毛,拒绝去毛整洁,无残绒毛...
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油炸配方: 光鸭:100kg (50只) 脆皮烧鸭腌料:5kg 脆皮烧鸭酱料:1.25kg 姜片:0.75kg 葱头:1.5kg 香叶:0.25kg 八角:0.5kg 芫绥:1kg 工艺流程: 屠宰去毛——修整造型——油炸——烫皮加油——上色晾皮——烤制成熟期——烫皮刷油——成品上柜 制作工艺: 1:商品填鸭毛重2.5kg-2.75kg口腔屠宰或下额开口屠宰,65度烫皮去毛,拒绝去毛整洁,无残绒毛、毛根等。 2:斩去中翅以下,斩去鸭脚关节以下,放入所有内脏,取净食管、气管等,清除整洁。 3:手掌鸭体于不锈钢案台上,按照油炸配方比例把所有配料取出鸭体,混合均匀分布即可,用钢针把鸭体下开口处缝起来,胸朝下,头朝上低温油炸4小时。 4:用钢钩绑住鸭身,气桶加油至充满著鸭体,盘好头颈,沸水烫皮,淋干水分,遍淋脆皮水,绑住风干4小时。 5:碳火燃去浮火,电烤加剧175度,入炉烤制,40-60分钟,胸、翅、背依次烤制。 6:烤熟的鸭子淋180-200度油,使皮肉分离出来,最后刷芝麻油即可下架。
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