1.切: 切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直,有节奏地进刀,使原料均等断开的一些方 法。 在制做菜肴的切制中,根据原料的性质和烹调要求,可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。
2.片: 片又称劈。
3.剁:剁又称斩,一般用于无骨原料。
4.劈: 劈可分直刀劈和跟刀劈两种。
5. 拍刀法是将刀放平,用力拍击原料,使原料变碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎,也可用拍法使肉类不滑,肉质疏松。
6.剞 剞刀,有雕之意,所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法,将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后,可使原料卷曲成各种形状,如:麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。使原料易熟,并保持菜肴的鲜、嫩、脆,使调味品汁液易于挂在原料周围。对刀口深度有一定的要求,一般为原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。