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做月饼的枧水如何用枧水粉勾兑

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做月饼的枧水如何用枧水粉勾兑

做月饼的枧水如何用枧水粉勾兑,什么比例呀,比如需要2克的枧水,需要多少枧水粉多少水呢?或者折合成多少枧水粉直接加材料

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    2017-10-28 11:29:06
  • 就是3公克的小苏分対10公克水再和面粉拌勻

    张***

    2017-10-28 11:29:06

  • 2017-10-28 11:29:06
  •   月饼里的枧水是什么 
      枧水是在调制广式月饼饼皮面团时,常被加入该种物质。根据月饼国家标准,生产广式月饼必会使用到枧水,这是广式月饼的特色制法。在2011年6月20日出台的新版《食品添加剂使用标准》食品添加剂中该成分未被纳入允许添加目录。
      在调制广式月饼饼皮面团时,常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12。6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱。
      
      月饼枧水的成分
      正在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。
      如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水,则性质很不稳定,长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
      月饼的枧水做法
      配方一,纯碱粉50克,水15克,混合一夜后再过滤方可使用。
      
      配方二,纯碱粉25斤,烧碱20克,开水80斤,食用苏打0.9斤,全部拌匀即可使用.如果不用烧碱,水用75斤,烧碱使烤出的月饼发红,在调配时可加入。
      月饼枧水比例
      枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。
      如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。
      枧水的作用
      加入枧水的目的有四个:
      一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
      二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;
      三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;
      四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
      
      枧水就是碱水吗
      枧水实际不完全等于碱水,枧水是烧碱和纯碱水的混合物.而碱水则是碳酸钠溶液.枧水浓度为60度(由于各家配制枧水配方不一样,所含成份也不一样,所以厂家在使用要做实验,看放多少能否合自己的需要)。
      
      枧水放多少合适
      枧水与饼皮回油没有直接关系,饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖,包括饼皮和馅,油有关。搓皮时,一定要接配方标准加入枧水,如果枧水过多会使成品色泽发暗,易焦黑。烘烤后易霉变,影响回油。
      枧水放得少,烘烤时饼皮难上色,熟后饼边出现乳白点,点子分有少许皱纹,饼的底部皮色变白,有砂眼影响外观。
      枧水的浓度不能太高也不能太低,枧水的浓度越低放得就越多,里面的水分就越多,影响制品品质.枧水的浓度太高,出来的制品颜色太深.。
      

    马***

    2017-10-28 11:29:06

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