全部答案

2013-10-16 15:58:28

•   你家有没有面包机，直接买酵母粉放上，在倒到面包机里，连和面发面都有了
  （我们家就是这么做的）
  还有其他方法
  发酵的方法有好几种，各有特点，应根据所做面点的品种来定。家里做面食常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，在一定的温度条件下，视面团充满多而密的孔洞，体积膨大，发酵面就成功了。
    这里有以下三点操作要领要掌握。
  1．要控制好发酵时的温度
  把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右温水，冬季用60～70cC热水调面团，盖上湿布，放置暖和处待其发酵。如果老面肥较少，可先用温水加面肥调成厚糊状，待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。
    面起发的最佳温度是27～30C，只要能保持这个条件，面团在 2～3小时内便可发酵成功。
  2．要掌握好发酵程度
  如面团没有发好，制成的面点质地板结、颜色灰暗，吃时粘牙；如面团发过头，制成的面点表面易开裂。因为发过头的面团必须吃重碱，面点的颜色会发黄发暗，甚至会有酸败的异味。
    发酵正常的面团，俗称“正肥”，制做的面点洁白松软而有光泽。怎样辨别面团是否起发适度呢？面团发酵l～2小时后，朝面团弹性过大，孔洞很少，则需要保持温度，继续发酵；如面团表面裂开，弹性丧失或过小，孔洞成片，酸味很浓，则面团发过了头，此时可以掺和面粉加水后，重新揉和成团，盖上湿布，放置一会，饧一饧，便可做面点了；如果面团弹性适中，孔洞多而较均匀，有酒香味，说明面“发”得合适，当时即可对碱使用。
    
  3．要对好碱水
  对碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40％的碱水为宜。测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40％，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。
    发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱”。蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点。
    
  用老酵发面，往往容易混入杂菌。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵，只要按注明的比例说明，保持适宜的温度，都可达到预期的效果。

  全部
  

  枯***

  2013-10-16 15:58:28

  66 16 评论

  分享
  提交评论
2013-10-16 15:51:38

•   材料
  1、中种包子皮材料（8～10个包子的份量） 
  A。中种面团材料： 
  1、包子粉或低筋面粉或普通面粉 140g 
  2、水 - 70g 
  3、 即溶酵母 - 1/2茶匙 
  4、 糖 - 1茶匙 
  B。甜面团材料： 
  1、包子粉或低筋面粉或普通面粉60g， 
  2、澄粉（小麦淀粉）或玉米淀粉 40g（尽量採用小麦淀粉）。
     
  3、糖25g 
  4、油1汤匙 
  5、水1～2汤匙 
  6、盐1/4茶匙 
  7、双效泡打粉1/2茶匙（没有的话就用普通泡打粉） 
  8、小苏打/食用碱 1/8茶匙（用来中和酵母发酵后的酒气，也可以不放） 
  9、碳酸氢铵（食用臭粉）1/8茶匙（可以不用，专业的有用，所以写上） 
  2、香菇肉馅材料： 鸡腿肉/五花猪肉 - 200g 
  腌料： 
  1。
     胡椒粉 - 少许 
  2。 五香粉/十三香粉 - 1/4 ~1/2茶匙 
  3。 酱油 - 1～2汤匙（没用蚝油就用2汤匙酱油） 
  4。 蚝油 - 1/2汤匙（随意） 
  5。 糖 - 1茶匙（取代味精） 
  6。 盐 - 适量调味（如果酱油咸就得注意盐的用量,或者不用） 
  7。
     玉米淀粉 - 1茶匙 （没有玉米淀粉可以用面粉） 
  8。 姜葱蒜汁（一小块姜，1瓣蒜头，1/4个洋葱磨成泥后挤汁，姜葱蒜末留起待用） 
  9。 绍兴酒 - 1汤匙 
  10。 蛋白 - 1个（蛋黄留起， 另外加个蛋用来炒洋葱蛋， 别浪费） 
  香菇2至3朵浸软后切薄片待用 
  麻油 - 1茶匙 
  食用油 - 1大匙， 酱油1茶匙
  做法
  【A。
    中种面团做法】： 
  1、在一个搅拌盆内，先把中种面团材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入70g的温水中（20g的热水+50g的凉水） 
  2、放置15分钟以确定酵母的活跃性后(产生丰富的泡沫） 
  3、再加入全部制作中种面团的低筋面粉，搓揉3分钟成均勻的面團，蓋起盆子，让面团处于30度C的温度下發酵90至120分钟。
    如果天气冷，可利用家里的烤箱当发酵箱：把烤箱预热2分钟，关掉电源，在烤箱内置入一大杯的沸水， 把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。
  【香菇肉馅做法】： 
  1、先把姜，洋葱，蒜头用磨泥器磨成泥后，加入1汤匙的水，用筛子挤出大约2大匙的汁， 把姜葱蒜末留起待用。
     
  2、把鸡肉或猪肉成切薄片，用腌料1～10捉麻5分钟，或直至汁液被肉片充分吸干后，盖起腌1个小时以上。注：你也可以选择在腌肉前，先把1/4茶匙（1g）的小苏打或嫩肉精或木瓜酵素溶在1汤匙的水内，加入肉片内捉麻一两分钟把肉片打嫩后，才开始加调味料等等腌制的程序。
     
  3、在等待中种面团发酵将近完毕（第75分钟）的时候，用1～2大匙的油炒香姜葱蒜末至金黄飘香后，加入香菇片炒一炒，下1茶匙的酱油拌均后熄火。 
  4、把炒香的香菇片拌入腌好的鲜肉片内，加入麻油后仔细拌匀，要用之前再拌一拌，然后分成8～10份。
     
  5、如果有荸荠， 可以切些荸荠粒下去拌炒，增添口感的层次。 
  【蒸包子手法】： 
  1、把剂子壓扁，包入1份餡。包緊。 
  2、墊包子紙，排在蒸籠裡，盖好，把笼子置放在溫暖處（炉灶旁）20～40分钟至包子胀大双倍大后才开始上锅蒸。注意：要等蒸鍋内的水燒大滾后，上笼， 看到盖子开始冒出水蒸汽后就转中大火， 继续蒸15分钟即可。
    注意蒸笼盖子要盖好，别漏气。

  全部
  

  M***

  2013-10-16 15:51:38

  62 16 评论

  分享
  提交评论