蜂蜜具有折光性，测定蜂蜜的折射率，是鉴定蜂蜜浓度 (或含水量）的一种简单而准确的方法。蜂蜜的折射率和相 对密度一样，取决于蜂蜜的含水量和温度，随着浓度的增大 而递增，随着温度的升高而递减。在20T：时，含水量为 23%〜17%的蜂蜜折射率为1.4785〜1.4941。测定蜂蜜折 射率的仪器叫折光仪或糖量仪。 蜂蜜是具有旋光性质的物质，它的旋光能力的大小与其 本身的结构、溶液的浓度、液层厚度、偏振光及温度等因素 有关。根据蜂蜜的旋光特性，通过旋光法测定，不仅可以对 蜂蜜中糖类成分作定量分析，并且还可以分辨其真伪。一般 纯正蜂蜜应该是左旋的，如果蜂蜜中掺入蔗糖或葡萄糖，其 左旋就会减小甚至会出现右旋现象。用旋光仪测定蜂蜜的旋 光度。
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