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  •  化学起炮——是以化学膨松剂为原料,使制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。
    生物起泡——是利用酵母等微生物的作用,使制品体积膨大的方法。
    机械起泡——是利用机械的快速搅拌,使制品充气而达到体积膨大的方法。
    打发——是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。
    清打法——又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打,待打发后,再合为一体的方法。
    混打法——又称全蛋法。是指蛋...

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     化学起炮——是以化学膨松剂为原料,使制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。
    生物起泡——是利用酵母等微生物的作用,使制品体积膨大的方法。
    机械起泡——是利用机械的快速搅拌,使制品充气而达到体积膨大的方法。
    打发——是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。
    清打法——又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打,待打发后,再合为一体的方法。
    混打法——又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。
    跑油——多指清酥面坯的制作,及面坯中的油脂从水面皮层溢出。
    面粉的“熟化”——是指面粉在储存期间,空气中的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还原形氢团——硫氢键转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,物理性能得到改善的变化。
    
    

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