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设定咖啡烘焙的标准火力过程是怎样的?

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  • 2017-05-04 11:57:42
      ——首先计算至第二爆开始的所需热量。大多数认为好的烘焙,意味着第二爆已经生成。生成第二爆的咖啡,香味已 经形成,并且咖啡细胞组织内的毛细管也已经充分扩张,这也意味着咖啡豆已做 好充分萃取的准备。基于这个理论,我们将所希望的烘焙反应点特定为第二爆开 始。
      我们将以供给的热量大小,分强热、中热、低热等3次进行烘焙至我们所特 定的烘焙反应点,即第二爆开始前。在这里再设定的条件是每一次烘焙,从开始 到结束不调节火力。到特定烘焙反应点的(第二爆开始点)过程中,如果被供给 的热量大,它的烘焙时间就变短(红色线经过的四边形面积)。
      相反,被供给热 量小,它的供焙时间就变长(黄色线经过的四边形面积)。根据火力的调节,豆子的温度也会随之发生变化,把这个变化过程做成图叫 作烘焙曲线趋向图,简称烘焙曲线图(RoastingProfile)。随着供给热量的变化,其烘焙时间也会变化。
      但是烘焙 时间与热量的大小是否适度我们却无从得知。所以我们得找出一个标准火力来判 断热量的大小是否适度。通常第一爆持续时间与休止期持续时间相同时的火力理解成标准火力。通过 基准火力可以观察,第一爆中产生的物理变化到第二爆开始之前的化学反应是否 协调生成,还可以视为获取稳定又理想的烘焙曲线图的基准。
      第一爆的持续段是,因水蒸气,豆子内部的压力上升,细胞组织开始变化而 引起物理性变化的时间段。所以此时间段供给的热量不管大小,第一爆的持续时 间段是几乎相同的。因为第一爆在豆子内部的水分变成水蒸气的过程中生成的, 在这个过程中,水分往外排出之后不会再补给。
      相反,休止期会随着供给的热量大小而容易发生变化。这时豆子内部存有的 水分已经都处于流失状态,所以在这时间段供给的热量,不再被水蒸气的形成而 消耗掉。此时,即使供给很小的热量,豆子内部的温度也急速上升。休止期是依 据热量供给的大小,因化学反应形成的气体量会有变化。
      
      也就是说,热量供给多 则气体生成快,热量供给少则气体生成慢。以此推论,如果休止期的时间段比第一爆持续的时间短,那么就可以判断出 供给的热量比生豆所需的热量大。相反,如果休止期持续时间段比第一爆持续的 时间长,则可以判断出其供给的热量比生豆所需的要少。

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