淀粉、果胶、树胶多糖包括淀粉与纤维素，是糖的聚合物，由许多个别的糖单元所组 成，其组成的糖单元数量可多到成千上万。多糖类分子通常仅由一种或少 数几种单糖种类所组成，并依其整个大分子的特性来分类：分子大小、平 均组成，及类似的性质。多糖类与其组成的糖分子一样，含有许多暴露在外的氧原子与氢原子，因此能形成氢键、吸收水分。
  然而，它们未必能溶 于水中，其溶水性取决于聚合物本身的吸引力。I淀粉对厨师来说，最重要的多糖是淀粉，它是一种结构紧密、不容易起反 应的聚合物，植物则以它来储存糖类。淀粉是一条葡萄糖链，植物所生产 的淀粉有两种不同的构造：完全直链的“直链淀粉”，以及具有许多支链 的“支链淀粉”，而每个淀粉分子都可能包含成千上万个葡萄糖单元。
  
  在显 微镜下可以观察到淀粉分子聚集在一起，形成一层又一层的同心圆，最后 成为结实的颗粒。含有淀粉的植物组织放在水中烹煮时，颗粒会吸水、膨 胀，并释放出淀粉分子。再次冷却时，淀粉分子会重新键结，形成潮湿的 固态凝胶。在第三册中会对淀粉做详尽的介绍，包括淀粉如何影响米饭的 质地、淀粉面条的构成，以及淀粉在制作面包、糕点与酱汁时的作用等。

  淀粉、果胶、树胶多糖包括淀粉与纤维素，是糖的聚合物，由许多个别的糖单元所组  成，其组成的糖单元数量可多到成千上万。多糖类分子通常仅由一种或少 数几种单糖种类所组成，并依其整个大分子的特性来分类：分子大小、平 均组成，及类似的性质。多糖类与其组成的糖分子一样，含有许多暴露在外的氧原子与氢原子，因此能形成氢键、吸收水分。
  然而，它们未必能溶 于水中，其溶水性取决于聚合物本身的吸引力。I淀粉对厨师来说，最重要的多糖是淀粉，它是一种结构紧密、不容易起反 应的聚合物，植物则以它来储存糖类。淀粉是一条葡萄糖链，植物所生产 的淀粉有两种不同的构造：完全直链的“直链淀粉”，以及具有许多支链 的“支链淀粉”，而每个淀粉分子都可能包含成千上万个葡萄糖单元。
  
  在显 微镜下可以观察到淀粉分子聚集在一起，形成一层又一层的同心圆，最后 成为结实的颗粒。含有淀粉的植物组织放在水中烹煮时，颗粒会吸水、膨 胀，并释放出淀粉分子。再次冷却时，淀粉分子会重新键结，形成潮湿的 固态凝胶。在第三册中会对淀粉做详尽的介绍，包括淀粉如何影响米饭的 质地、淀粉面条的构成，以及淀粉在制作面包、糕点与酱汁时的作用等。