为什么会变成茶色?
经过烘焙的咖啡豆,为什么会变成茶色?
咖啡生豆的颜色是淡绿色,烘焙之后就变成了茶色。烘焙豆独有的茶色是以低聚糖类、氨基酸、绿原酸为主形成的褐色色素。这里所指的褐色色素,并非是单一的颜色或单一的成分,而是各种不同成分、 颜色汇总在一'起的总称。在烘焙过程中,咖啡生豆会慢慢地改变颜色,褐色色素的总量和 大分子的比例也在发生着变化。
按照分子的大小可以将褐色色素进行大致的分类,轻度烘焙的咖啡豆中小分子的色素较多,随着烘熔的加 深,在色素总量增加的同时,大分子的色素比例也会增加。轻度烘焙的咖啡豆中,含有小分子的微微发黄的强劲色素,这是 在烘焙初期糖类受热的分解物与绿原酸发生化学反应而形成的。
之后,随着烘焙的深入,低聚糖类就会发生焦糖化,变成焦糖色 素。这些焦糖色素与低聚糖类、氨基酸发生化学反应后形成“类黑精” (Melanoidin),这是一种分子颗粒稍大的红褐色色素。形成类黑精的反应被称为“美拉德反应”(Maillardreaction ) *种在食品工业中非常重要的化学反应。
面包烤熟的颜色、味噌汤的颜色、酱油的颜色等 都是通过“美拉德反应”产生的。随着进一步的深度烘焙,再加上蛋白质与多糖类的反应,就会形 成百倍以上巨大的黑褐色色素。事实上,这些色素就是构成咖啡苦味的重要成分之一,色素分子 越大,苦味就越强劲。深度烘焙的咖啡豆苦味较强,就是由于上面所说的色素变化导致的。
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问:乙肝病毒携带者有传染性吗??乙肝五项:1、4、5、阳性 肝功正常 HBV检测:8...
答:我也是跟你一个样的!但是不要慌张,现在我们国家对我们已经放宽了政策,并保护我们的隐私…我们可以考公务员,在一般的工作单位不要求检查这个!日常生活中应该注意锻炼,...详情>>