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镇江的“三鱼两头”指的是什么?

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    2016-09-20 16:04:46
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    镇江的“三鱼两头”十分出名,几乎是镇江美食的代表。“三鱼”指鲥鱼、刀鱼、鲴鱼;“两头”则指蟹粉狮子头和拆絵鲢鱼头。
    “三鱼”是长江下游重要而且珍贵的鱼类,如鲥鱼因营养价值极高,被人称为“鱼中之王”。“三鱼”其实并非镇江独有,在其他地区也有产出,但以镇江最为有名,因为镇江的焦山屹立于江心,山旁小屿环列,致使虫藻密集,为或随江东下或溯江而上的“三鱼”提供了丰盛的食饵,所以这里的“三鱼”最为肥美、鲜嫩。
       捕捞“三鱼”的时间和食用的方法各有不同:捕捞鲥鱼是在每年的5〜6月和9〜10月。5〜6月鲥鱼会从海里进人长江中,溯江而上至鄱阳湖和赣江产卵,9〜10月是鲥鱼产卵后顺流而下回大海生活的时节,因此这两个时间段我们能在市场上看到鲥鱼。但鲥鱼性情暴躁,一离开水很快死亡,所以我们是不能在市场上看到活蹦乱跳的鲥鱼的。
      镇江鲥鱼烹调时主要有清蒸和红烧两种。清蒸的鲥鱼尤为鲜美,蒸时不去鳞,吃时才去鳞,并佐以姜末、镇江香醋,风味极佳。郭沫若曾以“鲥鱼时已过,齿颊有余香”来称赞镇江鲥鱼的美味。 食回鱼以每年春天菜花、秋天菊花盛开时捕捞到的最为肥嫩,其中在镇江焦山附近出产的鲴鱼白而隐红,无斑纹,肉嫩刺少,是鲴鱼中珍品。
      镇江烹饪鲴鱼多为白汁鲴鱼,成菜色泽乳白,肉质细嫩,卤汁稠黏,味道异常鲜美,是席上的珍品。 刀鱼因体型狭长而薄颇似尖刀而得名。每年3~4月是刀鱼上市时节,特别是清明以前的刀鱼刺软,肉细。刀鱼味极美,甚至超过河豚和鲥鱼。烹调刀鱼的办法也很多,有“糖醋酥刀鱼”、“白汁双皮刀鱼”、“清蒸刀鱼”、“红烧刀鱼”等。
      有的地方将刀鱼肉和面粉、鸡蛋拌和在一起做面条,吃起来坚軔不腻,味道好极了。 “两头”是镇江的传统名菜。拆絵鲢鱼头是取每年初冬小雪刚过时焦山脚下白鲢或胖头花鲢的鱼头为主料,再配以蟹肉、鸡肫、鸡腿肉、火腿等加以烹制而成。在旺火烧到鱼肉离骨时,去骨捞起,所以在食用时鱼头并无骨,其鱼肉口感肥嫩,白汤汁稠味鲜。
      食时用匙不用箸,使人爱不离口。 蟹粉狮子头则以蟹肉和肥七瘦三的猪肋条肉为主要原料。把蟹肉、猪肉细切粗斩后,用斩成的细末做成肉丸,上锅清炖1小时可成。蟹粉狮子头趁热上桌后香满席间,品尝时用勺送人口中,一抿即化,却留满口余香。

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