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蒸馒头时,如果发酵时间过长,蒸出的馒头有酸味,原因是?

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蒸馒头时,如果发酵时间过长,蒸出的馒头有酸味,原因是?


        

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好评回答
  • 2007-04-23 08:55:25
    应该是发酵过程主要是酵母菌起作用,产生酒精和二氧化碳,由于存在二氧化碳,所以才会出现小孔,酸味来自发酵过程中少量乳酸菌的发酵
    前面两位的基础知识需要好好补一补了

    只***

    2007-04-23 08:55:25

其他答案

    2007-04-22 09:24:35
  • 蒸馒头时,是靠乳酸菌将大量的淀粉分解为乳酸,在蒸以前放进去一些碱面(Na2CO3).这样碱面和乳酸反应生成二氧化碳.蒸出来的馒头就会有二氧化碳加热膨胀形成的小空洞.当然乳酸菌进行无氧呼吸时将大量的淀粉分解为乳酸,同时也产生二氧化碳.直接蒸也会有小空洞,但会有酸味.
    如果发酵时间过长,面里的乳酸菌将大量的淀粉分解为乳酸,如果碱面(Na2CO3)还是加原来的量.蒸出的馒头就有酸味.如果多加一些碱面就不会发酸.

    q***

    2007-04-22 09:24:35

  • 2007-04-21 20:20:07
  • 貌似酵母菌无氧呼吸~产生乳酸~
    不知道实际情况是不是这样~~呵呵~~

    椰***

    2007-04-21 20:20:07

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