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2007-02-16 17:39:18

•   黎家风味炸鹿肉 
  用料：
  山鹿里脊肉750克，葱、姜、香菜各有0克，干葱、香茅、椒米各8克，八角3粒、黄姜粉3克、花椒2克、咖喱粉4克、生抽25克、椰浆40克、清水50克、湿生粉30克、味精10克、精盐8克、槟榔酒10克、芝麻油20克，五香粉、沙姜粉适量，棕油1。
    5千克（实耗150克）。
  制作：
  １、将鹿肉切成长5厘米、宽2。5厘米的长方块，将上列调味料加清水捣烂成浆，加入鹿肉块腌制30分钟后，沥干汁水。
  ２、旺火热锅，倒入棕油加热至五成热度，入鹿肉块浸炸至熟透、身硬，呈浅黄色捞起，滤干油分装盘即可上席。
    
  红烧鹿肉　
  用料：
  鹿肉５００克，玉兰片２５克。
  做法：
  将鹿肉洗净，略烫，切块；玉兰片泡发，切片。将菜油倒入铁锅内，烧热后放入鹿肉，炸至火红色时捞出。用葱、姜炸锅后，倒入适量鸡清汤、酱油、花椒水、料酒、精盐、白糖和味精，再下鹿肉，煮沸后用文火煨炖２～３小时，待鹿肉熟烂时再用武火煮沸，投入玉兰片，放入适量水豆粉勾芡，撒上芝麻油和香菜段后出锅。
    当菜食用。
   
  人参鹿肉汤　
  用料：
  鹿肉２５０克，人参５克，黄芪５克，白术３克，芡实５克，枸杞子５克，茯苓３克，熟地黄３克，肉苁蓉３克，肉桂３克，白芍３克，益智仁３克，仙茅３克，泽泻３克，酸枣仁３克，山药３克，远志３克，当归３克，菟丝子３克，怀牛膝３克，淫羊藿３克，生姜３克。
    
  做法：
  将鹿肉洗净，略烫，切成小块，骨头拍破，２１味中药洗净，切片，一并装入纱布袋内，扎紧袋口。鹿肉、骨头和药袋同放在砂锅内，加入清水，高出肉面，酌加适量葱、姜、食盐和胡椒粉。先用武火煮沸，再用文火煨炖，以鹿肉熟烂为度。捞去药袋，酌加味精。
    
  五彩鹿肉丝：
  主 料：梅花鹿通肌肉200克，
  配 料：青椒丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、蛋皮丝各25克。
  调 料：鸡蛋清10克，淀粉10克，绍酒10克，味精5克，鸡油5克，花生油500克(耗油50克)。
  烹制方法：1．选用梅花鹿的通肌肉，顺鹿肉横纹切成均匀的细丝，放入鸡蛋清、小苏打、淀粉浆好，炒锅烧热放油烧温，放人鹿肉丝过油滑透捞出。
    2．炒锅油热用葱、姜炮锅，放入鹿肉丝，加入切好的青椒丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、蛋皮丝，调入味精、绍酒、精盐等一起翻炒。待熟后淋上鸡油盛盘即可。
  金银鹿肉
  鹿肉500克，鸡蛋2个，花生油500克（实耗60克），熟鸡油10克，葱段10克，姜片10克，盐6克，料酒15克，淀粉20克，面粉20克。
    
  做法：
  1、将鹿肉用水洗净，切成大块，放到冷水锅内（水没过鹿肉）加热烧开，用中火沸煮20分钟左右至五成熟时，捞出，晾凉，切成大片，再码到碗内，加部分盐、料酒、葱段、姜片、鸡油，上屉，架在水锅上用旺火、沸水足气蒸半个小时左右，蒸至酥软时下屉；
  2、将鸡蛋磕开，分出蛋清、蛋黄，分别放到两个碗中，各加淀粉、面粉及盐，用力搅拌成为蛋黄糊和蛋清糊；
  3、将锅架在火上，放汕烧至五成热，将蒸好的鹿肉分成两份，先用一份蘸满蛋清糊下到锅中，用手勺推开后，滑炸1-2分钟，炸至表面发挺、呈现白色时，捞出控油（油要洁净，炸的时间不宜长，不可炸黄）；另一份鹿肉蘸满蛋黄糊，下到油锅中炸2-3分钟，炸至外表凝结、呈现金黄色时捞出，控油；然后将两色鹿肉分别切成条，分开码到盘中即成。
    
  烤鹿腿肉
  生菜300克。
  调料︰
  盐320克、绍兴黄酒50毫升、胡椒粉10克、大料5克、花椒5克、茴香5克、丁香10克、花生油100克、葱姜适量、酱油15毫升、鸡汤250毫升。
  制作方法︰
  将鹿腿洗净，用绍兴黄酒和盐将鹿腿肉搓均匀，然後放丁香、酱油、大料、花椒、葱、姜、茴香腌2~3小时後入烤盘，淋入花生油和鸡汤放入烤箱内，烤至鹿肉熟透为止。
    将烤熟的鹿腿肉改刀装盘，盘四周点缀洗净的生菜。随烤鹿肉可随上调味二品，任选用蘸食。
  红油蒜泥汁：用红油、酱油、蒜泥调制。
  酸辣汁：用北京辣椒糊、镇江香醋、香油、葱丝、蒜泥、香菜、酱油调制而成。
  。

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  玫***

  2007-02-16 17:39:18

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2007-02-16 10:18:11

•   炖鹿尾  
       一、原料： 
       1。主料，鲜鹿尾三个，水发口蘑10克，香菜10克，冬笋10克，熟火腿 
  10克，水烫油菜15克。 
       2。调料：料酒、味精、花椒水、葱、姜、素油、鸡汤。 
       二、制法： 
       1。
    将鲜鹿尾放入开水里，待能拔下毛来时捞出拔净毛。刮净洗净，剁成 
  块。香菜切成段。葱、姜切成块，用刀拍一下。口蘑切两半。火腿、冬笋切 
  成长方片，油菜切成段。 
       2。锅年放入素油，油烧热时，用葱、姜块炸锅，接着放入鹿尾块煸炒， 
  炒至七、八成熟时，添汤，加精盐、料酒、花椒水、冬笋、口蘑、火腿。
    汤 
  烧开时，移在小火上炖烂，放入油菜、味精，拣出葱、姜块出锅盛在碗内， 
  上边放香菜段即成。
       按：此菜以山珍的鹿尾配口蘑等食物烹制而成的名贵佳肴鹿尾性味甘咸 
  而温，是滋补强壮的血肉之品，具有暖腰膝、益精血、强精骨、壮肾阳的作 
  用，是治疗腰疼、膝软、阳痿以及不孕症的良药。
    此菜更配用滋补强身的口 
  蘑等，其滋补强壮的作用增强。常可作为年老，久病、肾精亏虚，或肾阳虚 
  弱而致的阳痿、遗精、早泄、腰膝酸软而痛以及不孕症等病症患者食疗菜看 
  食用。阳盛、外感、发热者忌用
   
   。油菜鹿肉:主料：鹿肉4两，辅料：油菜5棵，调料：油、盐、酱、醋、味精、葱、姜、蒜适量。
    制做时先将鹿肉在老汤中用文火煨烧，烧熟后切成小块，将油菜去掉老帮叶，留下的过一下一油，以保持翠绿。制做时用旺火先将油菜放入炒勺，再放入鹿肉、调味品，出勺后可根据客人口味需要，淋入不同的汁。此菜荤素搭配，在翠绿油菜里珍藏着四溢飘香的鹿肉块。人曰“翠烧鹿肉相思苦，红托油菜满口香”。
    
  干炸鹿肉：将新鲜鹿肉5两，切成方寸薄片，然后放入用各种调味品制成的汤汁中煨泡5小时，油炸时挂糊，注意油温不要过高，炸至呈金黄色时捞出入盘，此菜外焦里嫩富于营养。 
  干炸鹿肉：此菜将鹿肉用味料腌制后，热油炸成，颇具山野特色 
  ◎用料： 
  鹿里脊肉750克，葱、姜、香菜各有0克，干葱、香茅、椒米各8克，八角3粒、黄姜粉3克、花椒2克、咖喱粉4克、生抽25克、椰浆40克、清水50克、湿生粉30克、味精10克、精盐8克、槟榔酒10克、芝麻油20克，五香粉、沙姜粉适量，棕油1。
    5千克（实耗150克）。 
  ◎制作： 
  1、将鹿肉切成长5厘米、宽2。5厘米的长方块，将上列调味料加清水捣烂成浆，加入鹿肉块腌制30分钟后，沥干汁水。 
  2、旺火热锅，倒入棕油加热至五成热度，入鹿肉块浸炸至熟透、身硬，呈浅黄色捞起，滤干油分装盘即可上席， 
  ●红枣炖鹿肉 
  一、原料： 
  1。
    主料：鹿肉1000 克，红枣12 枚。 
  2。调料：酱油、姜片、花椒、精盐。 
  二、制法： 
  1。鹿肉用清水洗净肉污，放沸水锅焯去血水，捞出洗净，切约50 克重的块。红枣洗净去核。 
  2。将鹿肉下锅后，注入适量清水、料酒、红枣、花椒、盐、姜片，炖到鹿肉八成熟，加酱油上色，再炖到熟烂即成。
     
  按：鹿肉性温，味甘，熊补五脏、调血脉。《医林纂要》谓之“补脾胃，益气血，补助命门，壮阳益精，暖腰肾。”《本草纲目》谓之“养血，治产后风虚辟僻。”佐以大枣，补脾胃，调营卫，生津液。能治疗五脏虚损。命门火衰、阳虚精亏，腰脊冷痛之病人，常人食之能强身。
     
  ●鹿肉丸子汤 
  【原料】 
  鹿肉 150克、生蘑菇 50克、蒜末 3克、葱 10克、植物油 25克、鸡蛋 1/3个、面粉 10克、柿子椒 15克、胡萝卜 15克、胡椒面儿 0。3克、酱油 10克、精盐 2克 
  【制作过程】 
  1、把鹿肉剁成肉泥。
    把生蘑菇和葱各剁碎一半，把另一半切成2。5厘米长的段条。把胡萝卜切成厚0。2厘米的齿轮模样，把柿子椒切成长2。5厘米的三角形。 
  2、在鹿肉里放入蘑菇末、葱末、蒜末、面粉、鸡蛋水、胡椒面、芝麻粉、精盐拌匀，然后做成直径为1。8厘米的丸子。这个丸子的一部分用植物油炸开，剩下的部分或蒸或煮。
     
  3、在放入植物油的小锅中，将柿子椒和葱段炒一下，然后倒入汤继续煮。待汤煮开后放入胡萝卜和丸子，用酱油调味后继续煮，最后用胡椒面入味。 
  4、把它盛到汤碗里端出。 
  ●冬笋鹿肉丝 
  ≮美食原料≯ 
  鹿肉200克，冬笋50克，蛋清1个，熟猪油500克（实耗30克），盐3克，味精1克，料酒10克，湿淀粉10克，香油5克。
     
  ≮美食做法≯ 
  1、将鹿肉洗净，切成细丝，装到碗中，放入蛋清和湿淀粉，抓匀上浆；冬笋去皮，洗净，也切成细丝，投到开水锅中焯烫断生，捞出，控净水； 
  2、将锅架在火上，放油烧至五成热，下入浆好的鹿丝，用铁筷划开，滑炸2-3分钟，滑至八成熟，捞出控油； 
  3、原锅留适量底油烧至七成热，先下笋丝煸炒几下，再放回鹿肉丝同炒均匀，烹入料酒略焖，放盐和味精，淋入香油，颠翻均匀，盛大到盘内即成。
     
  ≮美食特色≯ 
  鲜嫩醇香，清淡爽口。 
  “极品美味” 
  鹿  肉  招  商 
  鹿肉是极品美味，肉质细嫩、味道美、瘦肉多、结缔组织少，营养价值比牛、羊、猪肉都高得多，并有低脂肪、高蛋白、含胆固醇很低等特点，含有多种活性物质，对人体的血液循环系统、神经系统有良好的调节作用。
    含有较丰富的无机盐、糖和一定量的维生素，且易于被人体消化吸收。 
  功效：鹿肉的营养作用在我国古书《别录》中已有记载：鹿肉补中、强五脏、益气力。 鹿肉主治肾虚、四肢无力等症，还可用于抗风湿。鹿肉性温和，有补脾益气、温肾壮阴的功效。中国传统医学认为，鹿肉属于纯阳之物，补益肾气之功为所有肉类之首，故对于新婚夫妇和肾气日衰的老人，吃鹿肉是很好的补益食品，对那此经常手脚冰凉的人也有很好的温煦作用。
    鹿肉具有高蛋白、低脂肪、含胆固醇很低等特点，含有多种活性物质，对人体的血液循环系统、神经系统有良好的调节作用。 适合人群：一般人都能食用。肾阳虚者更适合。 
   
  鹿肉丸子汤的做法
  配　　料: 鹿肉 150克、生蘑菇 50克、蒜末 3克、葱 10克、植物油 25克、鸡蛋 1/3个、面粉 10克、柿子椒 15克、胡萝卜 15克、胡椒面儿 0。
    3克、酱油 10克、精盐 2克( ) ·
  操　　作: 
  1、把鹿肉剁成肉泥。把生蘑菇和葱各剁碎一半，把另一半切成2。5厘米长的段条。把胡萝卜切成厚0。2厘米的齿轮模样，把柿子椒切成长2。5厘米的三角形。 
  2、在鹿肉里放入蘑菇末、葱末、蒜末、面粉、鸡蛋水、胡椒面、芝麻粉、精盐拌匀，然后做成直径为1。
    8厘米的丸子。这个丸子的一部分用植物油炸开，剩下的部分或蒸或煮。 
  3、在放入植物油的小锅中，将柿子椒和葱段炒一下，然后倒入汤继续煮。待汤煮开后放入胡萝卜和丸子，用酱油调味后继续煮，最后用胡椒面入味。 
  4、把它盛到汤碗里端出。 
  ·营养价值: 鹿肉 - 鹿肉具有极高的营养价值，由于它属于低脂肪，高蛋白的瘦肉类，在国际市场上的价格很高，每市斤达 蘑菇 - 蘑菇的子实体内含有丰富的营养物质，其中蛋白质的含量大多在30%以上，比一般蔬菜、水果的含量要高 
  金银鹿肉
  ≮美食原料≯
  鹿肉500克，鸡蛋2个，花生油500克（实耗60克），熟鸡油10克，葱段10克，姜片10克，盐6克，料酒15克，淀粉20克，面粉20克。
    
  ≮美食做法≯
  1、将鹿肉用水洗净，切成大块，放到冷水锅内（水没过鹿肉）加热烧开，用中火沸煮20分钟左右至五成熟时，捞出，晾凉，切成大片，再码到碗内，加部分盐、料酒、葱段、姜片、鸡油，上屉，架在水锅上用旺火、沸水足气蒸半个小时左右，蒸至酥软时下屉；
  2、将鸡蛋磕开，分出蛋清、蛋黄，分别放到两个碗中，各加淀粉、面粉及盐，用力搅拌成为蛋黄糊和蛋清糊；
  3、将锅架在火上，放汕烧至五成热，将蒸好的鹿肉分成两份，先用一份蘸满蛋清糊下到锅中，用手勺推开后，滑炸1-2分钟，炸至表面发挺、呈现白色时，捞出控油（油要洁净，炸的时间不宜长，不可炸黄）；另一份鹿肉蘸满蛋黄糊，下到油锅中炸2-3分钟，炸至外表凝结、呈现金黄色时捞出，控油；然后将两色鹿肉分别切成条，分开码到盘中即成。
    
   
  杜仲炖鹿肉
  原料：鹿肉(人工养殖)25克，杜仲15克，清汤3杯
       辅料：盐1小勺，葱姜汁各1大勺
       做法：
       1、鹿肉切块洗净。
       2、鹿肉汆烫去沫。
       3、锅中放清汤3杯、鹿肉、杜仲、葱姜汁。
    
       4、锅开后再去沫，用小火煲至炊烂，加盐调味即可。
       Tips：
       1。鹿肉性温热，夏季不宜食用，阴虚火旺者慎用。
       2。不宜和鲫鱼、茭白同食，会引起过敏等情况。
       特色：用于肾虚腰痛。
  冬笋鹿肉丝
  ≮美食原料≯
  鹿肉200克，冬笋50克，蛋清1个，熟猪油500克（实耗30克），盐3克，味精1克，料酒10克，湿淀粉10克，香油5克。
    
  ≮美食做法≯
  1、将鹿肉洗净，切成细丝，装到碗中，放入蛋清和湿淀粉，抓匀上浆；冬笋去皮，洗净，也切成细丝，投到开水锅中焯烫断生，捞出，控净水；
  2、将锅架在火上，放油烧至五成热，下入浆好的鹿丝，用铁筷划开，滑炸2-3分钟，滑至八成熟，捞出控油；
  3、原锅留适量底油烧至七成热，先下笋丝煸炒几下，再放回鹿肉丝同炒均匀，烹入料酒略焖，放盐和味精，淋入香油，颠翻均匀，盛大到盘内即成。
    
  ≮美食特色≯
  鲜嫩醇香，清淡爽口。
   人参鹿肉汤做法：(1)将鹿肉除去筋膜,洗净,入沸水泡一会,捞出切成小块,骨头拍破,将上述中药用袋装好,扎紧口。(2)将鹿肉,鹿骨放入锅内,再放入药袋,加水适量,放入葱,生姜胡椒粉,食。。
  特点：好吃，爽口
  红烧鹿肉
  主料：鹿肉500克
  配料：香菜、酱油、料酒、精盐、白糖、味精、花椒水、葱、生姜、油。
    
  制作：1、将鹿肉洗净，切块；香菜切断。
        2、将铁锅内放入油，用葱，生姜作锅，下酱油，花椒水，精盐，料酒，白糖。再下鹿肉，烧开后，放在文火上煨炖，至肉熟烂后，用大火烧开，撒上香菜即成。
  功效：补五脏，调血脉，治虚劳，壮阳益精，暖腰脊。
    适用于肾阳不足所导致的腰膝酸软，阳痿早泄，畏寒肢冷等症。
   
  炖鹿肉
  主料：鹿肉500克，红枣8个。
  配料：酱油、料酒、姜片、花椒、精盐。
  制作：1、将鹿肉洗净，放沸水锅中焯去血水，捞出洗净，切约50克重的块，红枣洗净去核。
        2、将鹿肉下锅后，注入适量清水、料酒、红枣、姜片、花椒、盐，炖到鹿肉八成熟，加酱油上色，在炖到熟烂即成。
    
  功效：鹿肉性温味甘，能补五脏，润血肪。《医林篡要》谓之“补脾胃、益气血、补助命门、壮阳益精。暖腰肾。” 《本草纲目》谓之“养血，治产后风虚辟僻”。佐以大枣，补脾胃，调营卫，生津液，能治疗五脏虚损，命门火衰、阳虚精亏、腰脊冷痛之人，常人食之能强身。
    
   
  家常简单做法
  高压锅加压十到十五分钟, 取出。 然后加洋葱，青椒, 胡萝卜加酱油和糖、料酒，炖十分钟即可食用。
  以上做法（红烧、炖）适用于：鹿肉，鹿腩，鹿排。
   
  鹿肉大枣汤
  主料：鹿肉150-200克，大枣30克，红糖适量。
    
  制作：1、将鹿肉洗净切片，大枣洗净去核备用。
        2、将鹿肉、大枣放入砂锅中，加水煮炖90分钟，肉熟烂后加入少许红糖调味即成。
  功效：补肾益精、补气养血。适宜于气血不足所致的心悸气短，乏力纳呆，精神不振，神经衰弱的病症。
   
  鄂温肉粥
  主料：鹿肉、大米适量。
    
  制作：将鹿肉洗净切片，与淘洗净的大米同煮成粥，加入少许盐熬煮即成。
  功效：补肾填精，强筋壮骨。适用于肾虚腰痛等病症。可常服食。
  鹿肉 摘要： 主料：新鲜梅花鹿肉。 
  鹿肉做法；
  辅料：野山菌、竹笋、干辣椒节、蒜仔、调料。 
  做法：
  1、鹿肉制净取净瘦肉切片码味，菌、笋切片氽熟。
     
  2、锅内加油下辣椒节，蒜片爆香，下主料、辅料爆炒香至熟，加调料起锅装盘造型。 
  特点：鲜香细嫩、微辣，色泽美观。 
   
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  2007-02-16 10:18:11

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