对蛋白质的营养评价方法是什么?
对蛋白质的营养评价方法是什么?
衡量某种食物中蛋白质营养效价的主要标志是该食物蛋白质所含必需氨基酸的种类、数量以及氨基酸间的相对比例。食物蛋白质中所含氨基酸的构成比越接近人体蛋白质,其蛋白质被人体利用的量就越多、越大,其生物利用率——营养效价也越高。生物界不同种属物种间所含蛋白质是该生物适应自然环境长期进化的结果,构成蛋白质的氨基酸种类和数量当然不会与人类相同,因此单一食物蛋白质,即使是优质蛋白质,也不能完全满足人体的营养需要。
为评价某种蛋白质的营养效价,世界卫生组织(WHO)将其组成符合或最接近人体蛋白质组成的那种蛋白质称为理想蛋白质。目前认为自然界的这种理想蛋白质当首推(鸡蛋)卵清白蛋白,因其各种氨基酸的组成和比例与人体血浆蛋白非常接近,因而所提供的营养效价和功能也能最高程度地满足人体需要;在此基础上辅以最低限的4种必需氨基酸,即:色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸(或半胱氨酸)的含量来决定其他食物营养效价的优劣。
大家知道,除了人体自身的蛋白质以外,自然界并不存在另一种能完全替代人体蛋白质的化合物。因此,为获得更为接近的理想蛋白质,只有将优质的动物性蛋白和植物性蛋白进行科学搭配才能获得最完美的全价蛋白质。在曰常膳食中可采用摄食多种多样主副食的方法来达到这一目的,也就是通过营养学上的平衡膳食来满足人体对理想蛋白质的需求。
由于人体蛋白质是严格按基因指令要求,由一定种类和数量的氨基酸按自身结构的模式合成的,因而当缺乏其中任何一种氨基酸或其含量不足时,就不能合成所需的足够量的人体蛋白质。为弥补某种必需氨基酸不足带来的营养匮乏,可采用混合食用多种食物蛋白质,以取得各种食物相互补充各自氨基酸不足的效果,达到按人体蛋白质中氨基酸的构成比,重新组建人体蛋白质以提高蛋白质生物利用率的目的,这就是蛋白质的互补作用。
这种互补作用在食用植物蛋白(较动物蛋白生物利用率低)时尤为明显。例如,玉米蛋白质含赖氨酸、蛋氨酸及色氨酸相对较低,而黄豆中的赖氨酸的含量则较高,因此,将黄豆粉加入玉米粉或面粉中混合食用,其蛋白质的生物利用率也就随之增高。
答:评价蛋白质营养价值的方法有A、食物中蛋白质的含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础,只有蛋白质含量高,其它指标也较好,才能满足机体的需要。 B、蛋白质被消化的程度...详情>>