酱油的颜色来源于两部分,一部分是由本身发酵过程中所产生，另 一部分是由酱油配兑过程中外部添加而得。而酱油的颜色应以酱油发 酵本身产生的颜色为主，它是在酿造过程中经过一系列的化学变化产 生的。它的形成受多种因素影响，主要为酶促褐变和非酶促褐变。发酵时采用低温发酵和提高淀粉原料用量，有利于形成红褐色。 成品调配通常是采用焦糖色进行调色，酱油企业对焦糖色的质量由过 去单纯地追求高色率，转变为追求高的红色素指数，要求产品颜色鲜 艳，因此可使用红色指数较髙的焦糖色，也可以使用红曲来加重红色。 另外，从趋势看焦糖中黄色素也渐渐成为重要指标。焦糖色的染色性 不可忽视，因为对于酱油，菜肴的色泽是人们评价食品感官质量的一个 重要因素，酱油的染色性影响其使用性能，它不随用量的多少改变，而 与焦糖的加工工艺有关。
答：酱油生产中常用的微生物(1)米曲霉和酱油曲霉米曲霉是好氧微生物，当氧气不足时，生长受 抑制。制曲时应通人空气，排除二氧化碳，这样既满足米曲霉的好氧要求， 又抑制...详情>>
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